Il suo “ufficio” ha una superficie di 1.100 ettari, i suoi compagni di lavoro sono uliveti, vigneti e boschi con una cinquantina di specie protette – lupi, tassi, poiane, istrici, gufi, aironi, pettirossi – e i collaboratori più fidati i cavalli conosciuti da bambina. Quando si nasce con un cognome come Ferragamo, la strada potrebbe sembrare già tracciata nei territori sconfinati del fashion-biz. Vittoria invece, penultima dei sei figli di Ferruccio, ai cambiamenti repentini delle mode ha preferito quelli ciclici delle stagioni che segue, come responsabile della sostenibilità, al Borro, la tenuta acquistata dal padre trent’anni fa nel Valdarno come buen retiro per la famiglia e gli amici, e che ama definire “il mio luogo magico”.
Si è sentita in qualche modo predestinata?
In un certo senso sì, e non nella direzione in apparenza più scontata. Il Borro è il posto dove per la prima volta sono salita in sella a un cavallo, ho imparato a cavalcare e provare quella sensazione magica di libertà nella natura, passando giornate intere tra prati, ruscelli, alberi. Qui al Borro ho fatto la mia gavetta nelle scuderie e nell’ospitalità, mentre studiavo all’università. Ho prima lavorato all’estero in altre realtà, com’è regola di famiglia, poi sono rientrata e ho affiancato mio padre quando ha deciso la conversione biologica dell’azienda, nel 2012.
Quali sono stati i primi passi e le maggiori difficoltà?
Il processo di transizione è durato tre anni e abbiamo presentato il nostro primo Bilancio di sostenibilità nel 2021. La prima sfida, quando si vuole concretizzare il proprio impegno, è creare un team con cui valutare, studiare, scegliere le soluzioni. Noi Ferragamo non siamo per delegare completamente e questo ha implicato, per me che non ero una “tecnica”, immergermi in ogni campo di discussione. Il Borro produceva già vino, olio e cereali per uso animale. Ma la nostra intenzione era di ampliare alle coltivazioni di verdure, all’allevamento di galline, all’apicoltura. La sostenibilità non è un felice punto di arrivo, è un percorso quotidiano, fatto anche di errori.
Preferisce ricordare gli errori utili o i successi da ripetere?
Avrei tanto voluto aggiungere alla nostra gamma di farine di grani antichi e farro una varietà priva di glutine come il grano saraceno, ma non avevo tenuto conto dell’effetto del cambiamento climatico in quest’area, che ormai raggiunge temperature troppo calde per questo tipo di coltivazione. Ma non mi sono arresa. Stiamo studiando le diverse varietà e monitorando l’esposizione dei terreni per riprovarci. Il progetto invece di cui vado più fiera è il nostro farm-to-table: oggi oltre l’80 per cento degli ingredienti usati nei nostri ristoranti arriva dalla produzione interna della tenuta – neonata è quella di formaggi, con un gregge di 300 pecore sarde e francesi che ci riforniscono di ricotta e pecorino e in futuro anche stracchino e raviggiolo. Vorrei tanto sfiorare il 100 per cento.
Nel vostro ultimo bilancio di sostenibilità si legge di pratiche antiche, come il dissodamento del terreno non meccanico ma con aratro trainato da cavalli, e di investimenti hi-tech in sofisticati sistemi di recupero dell’acqua piovana o di alimentazione geotermica: guardate più al passato o al futuro?
Rivendichiamo il diritto di usare metodi della cultura contadina tradizionale, come nel caso dell’aratro, meno stressante per la vite perché la sua ricerca di nutrimenti non è frenata dal suolo troppo compattato e meno inquinante, senza i gas di scarico del trattore. Ma anche di ricorrere alle moderne tecnologie, quando risultino più efficienti. La sostenibilità non può essere un semplice ritorno al passato: è un percorso complesso proprio perché non è univoco, e ogni giorno va ridisegnato. Senza pregiudizi.
