Piace a tutti. E ognuno la ama in modo diverso. Nessun'altra sta bene con tutto come la pizza. Le varianti sul tema sono infinite: la sua base è neutra e va a nozze con ortaggi e verdure, affettati e formaggi, olive, acciughe, tonno, spezie, anche ananas... insomma con quel che c'è in casa. La capricciosa è nata proprio così: non a caso, nel gergo dei pizzaioli è detta “svuota frigo”. Dulcis in fundo: mai provata con la Nutella?
Fare la pizza a casa (quasi) come in pizzeria è facile da fare, se ne conosci i segreti... Noi, per non commettere errori ce li siamo fatti raccontare dal miglior pizzaiolo d'Italia, Franco Pepe.
A lezione da Franco Pepe
Ogni regina ha il suo re. E nel regno di sua maestà la pizza, da anni il trono è suo: Franco Pepe, il miglior pizzaiolo d'Italia. Dal locale Pepe in grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, ha portato la sua arte in tutto il Bel Paese fino ad aprire La filiale in Franciacorta, nel Relais & Châteaux L’Albereta. Il suo capolavoro è la Margherita Sbagliata (in alto) una base di mozzarella con strisce di pomodoro e punti di pesto di basilico e olio. 'Na bellezz, come si dice dalle sue parti. In attesa di riaprire dopo il lockdown (solo quando potrà farlo in assoluta sicurezza per i clienti e per i collaboratori) , il forno della pizzeria di Caiazzo, però, resta acceso: «Faccio il pane come mio nonno, che era il fornaio del paese, e lo dono alla comunità». Tra una panificazione e l'altra, ci ha svelato qualche trucco del mestiere.
Partiamo dalle basi: quale farina usare?
La qualità fa la differenza. Sceglietene una bianca e proteica e, per ottenere un buon lievitato, di forza debole, ovvero sui 270 W, che, avendo una bassa capacità di assorbimento, permette di ottenere un impasto più croccante.
E il lievito?
Va bene quello di birra: rendere resistente la maglia glutinica cioè ciò che rende l’impasto asciutto ed elastico. Ma ne basta pochissimo, aggiunto sempre lontano dal sale che blocca la lievitazione. E, a proposito di lievitazione: io consiglio di farla sempre molto lunga e in due tempi.
Veniamo al dunque: qual è la ricetta della pizza perfetta?
Mettete in una ciotola 600 ml di acqua a temperatura ambiente, 25 g di sale e, poco alla volta, 1 kg di farina e 3 g di lievito. Lavorate bene, coprite e fate lievitare per 8 ore. Dividete in panetti da 250 g e rimettete a lievitare per 6 ore.
Come si lavora l'impasto?
A mano, fino a raggiungere il "punto di pasta" quando la massa non si attacca più alla pelle. Un impasto fatto a regola d'arte, morbido ed elastico, con una maglia glutinica resistente - merito di una buona farina - si stende e si allarga con la punta delle dita (vietato il matterello!) ed è ottimo anche per la pizza in teglia, rettangolare e più spessa.
La cottura?
10 minuti nel forno statico a 250°C: ben preriscaldato, di modo che la pizza riceva
il giusto shock termico.
Un'alternativa al forno?
Fatela fritta! Un'eccezione alla regola con il benestare della tradizione partenopea: si chiama Montanara, l'impasto è lo stesso, ma è fritto in olio di semi e condito con sugo di pomodoro, origano e stracciatella.
Tocco d'autore?
Pomodoro San Marzano sgranato a mano, fonduta di parmigiano e basilico fresco a fine cottura.
E, tornando quel che dicevamo nell'incipit di questo pezzo, la pizza sta davvero bene con tutto, ma proprio tutto tutto? Sì, se a mixare gli ingredienti c'è un maestro del gusto come Franco Pepe: solo lui poteva riuscire nell'impresa di rendere stellare anche l'abbinata più controversa della storia della pizza, quella con l'ananas! Et voilà ecco il Cono Ananascosta un cono-pizza fritta, fonduta di Grana Padano dop stagionato 12 mesi, prosciutto crudo San Daniele, ananas e polvere di liquirizia.
E, se non bastassero le parole, ecco il tutorial su Instagram che Pepe ha realizzato per il un suo amico speciale: chef Massimo Bottura.
L'idea in più
Fate tante mini pizzette in versione finger food, condite con pomodoro e mozzarella: sul tavolo, ingredienti freschi distribuiti in varie ciotole, in modo che ogni commensale possa scegliere a proprio gusto. Una tira l'altra. Una ricetta stuzzicante dal menu di Pepe in grani: la Viandante, con mortadella, ricotta di bufala, pistacchi e zest di limone.
