Cómo cocinar el pescado perfecto según el chef gallego con estrella Michelin Pepe Solla
El cocinero con estrella Michelin y 3 soles Repsol en el emblemático Casa Solla de Poio (Pontevedra) y La Radio en Santiago de Compostela, Pepe Solla, nos da sus trucos para que el pescado no se pegue en la plancha y demás problemas de los cocinillas mortales.
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Pepe Solla es, para muchos, el chef español que mejor mima el pescado. Y no lo decimos porque sea gallego, ni porque haya seguido la saga que comenzaron sus padres con el emblemático restaurante Casa Solla en Poio (Pontevedra). Que también. Lo afirmamos porque es uno de los maestros españoles de este producto, que conoce como pocos. De su puño y cocina nos cuenta -y comparte- parte de su secreto para conseguir que triunfemos cuando cocinemos pescado en casa. Te aseguramos que no te va a quedar como a él, pero también que tus recetas van a mejorar, y mucho.
Lo primero, ¿cómo elegirlo?
Para triunfar con tus recetas, el primer paso es el mercado, no la cocina: "Hay varias cosas que debemos mirar a la hora de comprar pescado, para saber que es fresco. En primer lugar, los ojos no deben estar hundidos y deben ser brillantes y cristalinos. La escama debe ser firme, estar pegada y brillante. Las agallas deben estar bien definidas, "peinadas" y de un color rojo intenso. Y, por supuesto, es muy importante contar siempre con la complicidad y sinceridad de tu vendedor".
En el horno, ¿cómo saber cuando está listo?
Es importante tener intuición y buen ojo pero, la única manera de saber si realmente está en el punto exacto, es recurrir a la tecnología: "Lo mejor es medir la temperatura interior. Hoy en día disponemos de sondas que podemos clavar en el pescado para controlar la temperatura. Si mantenéis a 48º el interior del producto, el pescado estará perfecto".
¿Cómo utilizar la plancha?
Plancha y pescado puede ser un binomio complicado a veces. Estas son las recomendaciones de Pepe Solla: "La plancha directa es un método de cocción muy agresivo, da buenos resultados a nivel de gusto por el caramelizado de la piel pero es muy agresivo. En mi opinión, lo ideal es combinar una cocción en vapor primero, a baja temperatura con control de sonda interior y luego utilizar la plancha solo por el lado de la piel. La opción de utilizar un papel de horno para que no se pegue la piel puede ser un buen recurso, especialmente si antes lo hemos cocinado al vapor".
La sal, ¿antes, durante o después?
Es una pregunta bastante recurente en las cocinas. Salimos de dudas: "Siempre es mejor salar un poco antes de cocinar, incluso sumergir el pescado previamente en agua de mar unos minutos es muy bueno, y un poco de sal posterior al terminar la cocción".
¿Cómo cocer el marisco?
El marisco es un mundo y es imposible generalizar en cuanto a tiempos de cocción, pero sí hay un truco que siempre da buen resultado: "Emplear de agua de mar para cocerlo es muy bueno. En el caso de no tener cerca la playa, se puede salar en casa el agua con sal marina y funciona bien, sin problema".
¿Con qué maridarlo?
De siempre se ha dicho que el vino que mejor le va a pescado es el blanco. Pero, como dice Pepe Solla: "las normas están para saltarlas, lo que mejor marida es lo que más apetece. Hay vinos blancos con cuerpo, frutales, intensos, untuosos, grasos… y tintos ligeros, frescos, con acidez, poca capa… ¿Qué te apetece tomar? Pues ese, ahí lo tienes. Yo soy muy de blancos, mejor viejos y no muy fríos, ¡pueden funcionar con todo! Algunos ejemplos pueden ser Algueira Escalada 09, Mª Luisa Lazaro 05, Escolma 08 o Gorvia 07".
¿Hay pescados más fáciles de cocinar?
Puestos a debutar en la cocina, es mejor hacerlo con pescados azules tipo caballa, atún, salmón o palometa. No lo decimos nosotros, lo dice él: "Los pescados grasos y grandes perdonan un poco más nuestras "perrerías". Aún así, lo mejor siempre es mimarlo mucho".
¿Dónde comerlo?
Si, además de prepararlo en casa, te apetece comer un pescado sencillamente perfecto (y hablamos con conocimiento de causa), puedes acercarte al restaurante Casa Solla,, que suma 1 estrella Michelin y 3 Soles Repsol; o a La Radio en Santiago de Compostela frente a su famoso mercado de abastos.
Casa Solla
Av. Sineiro, 7, 36005 Poio, Pontevedr
La Radio
Praza de San Fiz de Solovio, 2. Santiago de Compostela, A Coruña.
Lleva más de la mitad de su vida dedicado a los medios, escribiendo sobre todo de gastronomía pero también de otras cosas que no se comen, como la música por ejemplo. No sabe hacer otra cosa y ni siquiera sabe si esta la hace bien. Antes de licenciarse en periodismo, trabajó una temporada (dos días) en una fábrica de radiadores cuando era un chaval (él cree que sigue siéndolo). Le encantan la cerveza y los coches, cosas poco compatibles. También comer y la música viejuna. El deporte no es lo suyo, por eso juega al golf. Después de una entrevista, Audrey Tautou le preguntó si podía hacerle una foto. Lo cuenta cada 15 minutos.
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