25 recetas con champiñones ricas, saludables y fáciles
Tanto si son la estrella del plato como si son sólo un ingrediente, los champiñones animarán con seguridad todos tus aperitivos, guarniciones y platos principales. Aquí tienes una estupenda selección de recetas con ellos para sacarles todo el partido.
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Cuando hablamos de ingredientes versátiles en la cocina, los champiñones se destacan como uno de los más admirados. Estos hongos, al igual que las coles de Bruselas y las remolachas, a menudo polarizan las opiniones, pero su versatilidad es innegable. Son apreciados en todo el mundo por su capacidad para agregar complejidad, sabor, textura y un toque de umami a una amplia variedad de platos, desde aperitivos hasta guarniciones y platos principales. Hoy exploraremos 25 recetas que destacan las múltiples formas en que los champiñones pueden ser utilizados en la cocina, y quién sabe, tal vez cambies de opinión sobre estos hongos si aún no eres fan de su sabor y textura.
Lo primero que debes saber es que existen más de 2.000 variedades comestibles de setas, lo que significa que hay un tipo de champiñón para cada paladar, incluso para aquellos que no son sus mayores seguidores. Champiñones comunes como los portobellos, cremini y champiñones de botón blanco son fáciles de encontrar y se pueden utilizar en una amplia gama de recetas. Desde acompañar proteínas en platos como el pollo marsala o los bocaditos de solomillo y champiñones al ajillo, hasta combinar perfectamente con pasta y cereales en recetas como el risotto de champiñones o el stroganoff de ternera, estos champiñones son una adición valiosa a tu cocina. Además, son ideales tanto como guarnición como plato principal, como se ve en recetas como los champiñones rellenos, los champiñones Caprese para freír, la crema de champiñones y los champiñones al ajillo con mantequilla.
Si deseas aventurarte un poco más, puedes probar variedades de setas más exóticas como las ostras, shiitakes, maitakes o porcinis. Estas setas ofrecen sabores únicos y pueden incorporarse en recetas como la pasta primavera, los champiñones salteados y la tostada de champiñones con queso, permitiéndote explorar nuevos sabores en tus platos.
Para aquellos que siguen una dieta basada en plantas, los champiñones son un recurso valioso. Su sabor terroso y su textura carnosa los convierten en sustitutos ideales de la carne en muchas recetas. Desde nuestro pastel vegano de setas hasta la hamburguesa de setas al estilo Shake Shack y las "vieiras" veganas con succotash, los champiñones demuestran ser una excelente opción para aquellos que buscan reducir o eliminar la carne de su dieta.
Champiñones a la mantequilla de ajo
INGREDIENTES
4 cucharadas de mantequilla derretida
2 dientes de ajo, picados
2 cucharaditas de tomillo recién picado
1 cucharadita de vinagre balsámico
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
680 g de champiñones crimini, limpios
PREPARACIÓN
Precalienta el horno a 190°C. En un bol mediano, mezcla la mantequilla derretida, el ajo, el tomillo y el vinagre balsámico.
Extiende los champiñones en una capa uniforme en una bandeja para hornear grande. Vierte la mezcla de mantequilla sobre los champiñones y sazona con sal y pimienta. Mezcla bien para que se impregnen, luego extiende los champiñones en una capa uniforme de nuevo.
Asa en el horno durante 15-18 minutos, hasta que estén dorados y tiernos.
Champiñones rellenos
INGREDIENTES
Spray de cocina, para el molde
680 gramos de champiñones pequeños
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo, picados
60 ml de migas de pan
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
60 gramos de queso parmesano recién rallado, más más para poner por encima
115 gramos de queso crema, ablandado
2 cucharadas de perejil recién picado, más más para decorar
1 cucharada de tomillo recién picado
PREPARACIÓN
Precalienta el horno a 200°C. Engrasa una bandeja para hornear con spray de cocina. Retira los tallos de los champiñones y pica finamente los tallos. Coloca las tapas de los champiñones en la bandeja para hornear.
En una sartén mediana a fuego medio, derrite la mantequilla. Agrega los tallos de los champiñones picados y cocina hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado, unos 5 minutos. Añade el ajo y cocina hasta que esté fragante, 1 minuto, luego agrega las migas de pan y déjalas tostar ligeramente, 3 minutos. Sazona con sal y pimienta. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.
En un bol grande, mezcla la mezcla de tallos de champiñones con el queso parmesano, el queso crema, el perejil y el tomillo. Sazona con sal y pimienta. Rellena las tapas de los champiñones con la mezcla y espolvorea más queso parmesano por encima.
Hornea hasta que los champiñones estén tiernos y los tops estén dorados, unos 20 minutos.
Decora con perejil para servir.
Pollo Cacciatore a la sartén
INGREDIENTES
8 muslos de pollo con piel
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra, para rociar
1 cebolla, picada
3 dientes de ajo, picados
2 zanahorias, en rodajas
225 g de champiñones en láminas
6 ramitas de tomillo
1/2 taza de vino blanco seco
800 g de tomates triturados
3 cucharadas de alcaparras escurridas
1/4 de taza de perejil fresco picado
PREPARACIÓN
Precalienta una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Seca bien el pollo y sazónalo con sal y pimienta. Agrega un chorrito de aceite de oliva y cocina el pollo con la piel hacia abajo en dos tandas hasta que la piel esté crujiente y dorada, aproximadamente 5 minutos por lado. Transfiere el pollo a un plato con la piel hacia arriba y reserva.
Reduce el fuego de la sartén a fuego medio-alto. Agrega un chorrito de aceite de oliva y añade la cebolla, el ajo, las zanahorias, los champiñones y las ramitas de tomillo, y cocina durante 3-4 minutos. Agrega el vino blanco y lleva a ebullición mientras raspa el fondo de la sartén. Una vez que hierva, reduce el fuego a medio-bajo, agrega los tomates y las alcaparras, y sazona con sal y pimienta. Coloca el pollo en la sartén con la piel hacia arriba en una sola capa. Cubre con una tapa y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos.
Retira la tapa y adorna el plato con perejil, luego sírvelo en la sartén inmediatamente.
Hamburguesa de champiñones Portobello
INGREDIENTES
4 champiñones portobello grandes, con los tallos y las branquias retirados
80 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de salsa Worcestershire (o salsa de soja baja en sodio)
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de mostaza en polvo
4 panecillos de brioche, para servir
Mostaza con miel, para servir
Lechuga Bibb, para servir
Rodajas de tomate, para servir
PREPARACIÓN
Precalienta el horno a 190°C. En un bol mediano, mezcla el aceite de oliva, la salsa Worcestershire, el ajo en polvo y la mostaza en polvo.
Pincela los champiñones con la mezcla y colócalos en una bandeja para hornear con el lado del tallo hacia abajo. Hornea hasta que estén suaves, de 15 a 20 minutos.
Sirve en panecillos de brioche con los ingredientes para acompañar deseados.
Setas y cebollas en freidora de aire
INGREDIENTES
2 dientes de ajo, picados
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharaditas de jugo de limón fresco, más 1/4 de cucharadita de ralladura de limón finamente rallada para servir
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de salsa Worcestershire
450 gramos de champiñones baby bella o champiñones blancos, cortados por la mitad o en cuartos si son grandes
1 cebolla pequeña, cortada por la mitad y en rodajas finas
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
PREPARACIÓN
En un tazón grande resistente al calor, mezcla el ajo, el aceite, el jugo de limón, la sal y la salsa Worcestershire para combinar. Agrega los champiñones y la cebolla y revuelve hasta que la mezcla de aceite sea completamente absorbida por los champiñones (esto tomará unos 30 segundos).
Trabajando en lotes si es necesario, en una cesta para freír sin aceite, coloca la mezcla de champiñones en una sola capa; reserva el tazón. Cocina a 200°C, revolviendo varias veces para asegurarte de que se cocinen uniformemente, hasta que los champiñones y las cebollas estén tiernos y dorados, de 13 a 15 minutos.
Vuelve a poner la mezcla de champiñones caliente en el tazón reservado. Mezcla con perejil, tomillo y ralladura de limón.
"Vieiras" veganas a la plancha con salteado
INGREDIENTES
Para las "Vieiras"
2 cucharadas de miso blanco
2 cucharadas de mirin
2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio o tamari
6 grandes champiñones trompeta del rey (680 gramos), los sombreros cortados en pequeños dados (1 ¼ tazas), los tallos cortados en rodajas transversales de 2,5 cm de grosor
2 cucharadas de aceite de cártamo
Para el Salteado de Maíz:
4 mazorcas de maíz fresco, desgranadas
1 cucharada de aceite de cártamo
1 cucharada de mantequilla vegana
1/2 cebolla morada mediana, cortada en pequeños dados (1 taza)
1 pimiento rojo morrón mediano, desinhibido, sin semillas y cortado en pequeños dados (1 taza)
3 dientes de ajo, picados finamente
1 taza de leche de almendras sin azúcar
170 gramos de guisantes, cortados transversalmente en tercios
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
1/4 cucharadita de pimentón ahumado
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
2 cebollines, picados
1/2 taza de almendras tostadas picadas
PREPARACIÓN
Preparación de las "Vieiras": En un pequeño bol, bate juntos el miso, el mirin y la salsa de soja hasta que quede suave. Vierte el adobo en una fuente de horno poco profunda. Agrega los tallos de los champiñones al adobo y revuelve para cubrirlos. Coloca los tallos con un lado cortado hacia abajo. Marina durante al menos 30 minutos y hasta toda la noche en el refrigerador, volteando las "vieiras" algunas veces.
Mientras tanto, prepara el salteado de maíz: Usa un cuchillo de chef para quitar los granos de maíz (deberías obtener alrededor de 2 ½ tazas de granos) y colócalos en un bol. Levanta las mazorcas en un bol mediano y, utilizando el dorso de un cuchillo, raspa cualquier jugo que quede en la mazorca en el bol. Reserva el jugo y desecha las mazorcas.
Cocción de las "Vieiras": Para las "vieiras", calienta el aceite en una sartén grande de fondo pesado a fuego medio. Agrega las "vieiras" con el lado cortado hacia abajo, en una sola capa. Cocina, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 4 minutos en total. Transfiere a un plato.
Vierte cualquier aceite que quede en la sartén y deséchalo. Limpia la sartén con toallas de papel.
Preparación del Salteado de Maíz: Vuelve a calentar la sartén a fuego medio. Agrega el aceite de cártamo y la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, agrega la cebolla y el pimiento rojo. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse, aproximadamente 2 minutos. Incorpora los sombreros de los champiñones picados y el ajo y cocina, revolviendo, unos 2 minutos más.
Agrega la leche de almendras, los granos de maíz y el jugo de maíz reservado, los guisantes, el aceite de sésamo y el pimentón. Sazona con sal y pimienta y revuelve para combinar. Lleva a ebullición.
Acomoda las "vieiras" en la mezcla de maíz y cubre la sartén. Cocina a fuego lento hasta que las "vieiras" estén tiernas y el maíz y los guisantes estén al dente, unos 5 minutos.
Sirve en platos y espolvorea con cebollines y almendras tostadas.
Pasta cremosa con champiñones
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3/4 taza de nueces picadas
2 ramitas de romero fresco (opcional)
1 cucharadita de ralladura de limón
3 cucharadas de mantequilla
450 g de champiñones mixtos, como maitake, shiitake, cremini u ostra, desgarrados o cortados en trozos pequeños
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
450 g de pasta, como rigatoni
1 chalota grande, finamente picada
1/2 taza de perejil fresco picado
1/2 taza de vino blanco seco
3/4 de taza de crema espesa
1/2 taza de queso parmesano recién rallado, más más para servir
2 cucharadas de jugo de limón (de 1 limón)
PREPARACIÓN
En una sartén grande de lados altos, calienta el aceite a fuego medio hasta que esté brillante. Agrega las nueces y el romero si lo usas y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las nueces estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Transfiere a un bol mediano resistente al calor; mezcla con la ralladura de limón y una pizca de sal.
Limpia la sartén, vuelve a calentarla y agrega la mantequilla. Una vez derretida, agrega los champiñones, una pizca grande de sal y unas vueltas de pimienta negra; revuelve para combinar. Cubre y permite que los champiñones suelten líquido, unos 5 minutos. Descubre y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén dorados por todas partes y no quede líquido, 3-5 minutos más.
Mientras tanto, hierve la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Reserva 1 taza de agua de la pasta y escurre.
En la sartén con los champiñones, agrega la chalota y 1/4 de taza de perejil. Cocina, revolviendo hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos.
Agrega el vino blanco y cocina hasta que se evapore, de 3 a 4 minutos, luego agrega la pasta, la crema y 1/2 taza del agua de la pasta. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se haya espesado ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Retira del fuego y mezcla el queso parmesano, el jugo de limón y el perejil restante. Sazona al gusto con sal y pimienta.
Sirve con las nueces fritas y más queso parmesano.
Risotto de setas
INGREDIENTES
8 tazas de caldo de pollo o vegetales bajo en sodio
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla, finamente picada
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo, picados
450 g de champiñones, en rodajas
1 hoja de laurel
4 ramitas de tomillo, hojas separadas
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
2 tazas de arroz arborio
1/2 taza de vino blanco
1 taza de queso parmesano recién rallado
3/4 de taza de guisantes congelados, descongelados
2 cucharadas de perejil fresco picado
PREPARACIÓN
En una cacerola mediana a fuego medio, lleva a ebullición el caldo de pollo. Reduce el fuego a bajo.
En una olla grande o un horno holandés, calienta el aceite. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que esté transparente, aproximadamente 5 minutos. Agrega 1 cucharada de mantequilla, el ajo, los champiñones, la hoja de laurel y el tomillo. Cocina hasta que los champiñones se ablanden y estén dorados, aproximadamente 4 minutos más, luego sazona con sal y pimienta. Retira la mezcla de la olla.
Derrite la cucharada de mantequilla restante en la olla y agrega el arroz arborio, revolviendo rápidamente. Cocina hasta que los granos estén bien cubiertos y huelan ligeramente tostados, aproximadamente 2 minutos. Agrega el vino y cocina hasta que el vino se haya absorbido en su mayoría.
Con un cucharón, agrega aproximadamente 1 taza de caldo caliente. Revolviendo con frecuencia, cocina hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido. Agrega el caldo restante, aproximadamente 1 taza a la vez, y continúa permitiendo que el arroz absorba cada adición de caldo antes de agregar más. Revuelve a menudo y cocina hasta que el risotto esté al dente y cremoso, no demasiado cocido. (Es posible que no necesites todo el caldo.)
Vuelve a agregar la mezcla de champiñones al arroz.
Agrega el queso parmesano y los guisantes, luego adorna con el perejil. Sirve caliente.
Pollo Marsala cremoso
INGREDIENTES
4 filetes de pechuga de pollo deshuesados y sin piel (aproximadamente 680 g)
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de condimento italiano
2 cucharaditas de sal kosher
1/2 taza de harina de todo uso
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de mantequilla sin sal
225 g de champiñones cremini, en rodajas finas
1 chalota, picada finamente
3 dientes de ajo, en rodajas
1 cucharada de tomillo fresco picado
180 ml de vino Marsala
300 ml de caldo de pollo bajo en sodio
180 ml de crema espesa
1 cucharada de perejil fresco picado
PREPARACIÓN
Seca el pollo y retira los filetes de las pechugas. Abre cada pechuga por la mitad a lo largo y luego separa las mitades para crear de 4 a 6 piezas delgadas. Sazona ambos lados del pollo con pimienta, condimento italiano y 1 1/2 cucharaditas de sal.
Coloca la harina en un plato hondo. Rebosa cada trozo de pollo en harina, cubriendo ambos lados, y sacude el exceso.
En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta 1 cucharada de aceite y derrite 1 cucharada de mantequilla. Agrega la mitad del pollo y cocina, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que estén dorados, durante 2 a 3 minutos por cada lado. Transfiere a un plato. Repite con 1 cucharada de aceite y el pollo restante.
En la misma sartén a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite. Agrega los champiñones y cocínalos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Agrega la chalota, 1 cucharada de aceite restante y 1/2 cucharadita de sal y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que estén traslúcidos, aproximadamente 2 minutos. Añade el ajo y el tomillo y cocina, revolviendo, hasta que estén fragantes, alrededor de 1 minuto. Agrega el vino y cocina, revolviendo ocasionalmente y raspando los trozos dorados del fondo de la sartén, hasta que se reduzca a la mitad, durante 4 a 5 minutos. Agrega el caldo y la crema y lleva a ebullición. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa comience a espesar, alrededor de 15 minutos.
Incorpora los 2 cucharadas de mantequilla restantes hasta que se derrita. Vuelve a colocar el pollo en la sartén y cubre el pollo con la salsa hasta que esté caliente, durante 2 a 3 minutos. Espolvorea con perejil.
Champiñones Portobello rellenos Caprese en freidora de aire
INGREDIENTES
1 diente de ajo grande, rallado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida
4 champiñones portobello (aproximadamente 450 g), sin los tallos
115 g de mozzarella de baja humedad, cortada en trozos pequeños
8 tomates cherry o uva, cortados por la mitad
Hojas de albahaca fresca desgarradas, glaseado de balsámico y copos de pimiento rojo machacados, para servir
PREPARACIÓN
En un bol pequeño, mezcla el ajo, el aceite, 1/2 cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra para combinar. Pincela los champiñones por todas partes con la mezcla de aceite.
En una cesta de freidora de aire, coloca 2 champiñones con el lado abovedado hacia arriba. Cocina a 200°C, dándoles la vuelta con el lado abovedado hacia abajo a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos, de 7 a 9 minutos.
Retira con cuidado la cesta de la freidora de aire. Rellena los champiñones con la mitad del queso y la mitad de los tomates; sazona con sal. Continúa cocinando a 200°C hasta que el queso esté derretido y dorado en algunos puntos y los tomates estén ablandados, 2 a 3 minutos más. Transfiere a un plato. Repite con los champiñones restantes, el queso y los tomates.
Coloca los champiñones en una fuente. Cubre con albahaca, un chorrito de glaseado de balsámico y copos de pimiento rojo machacados.
Salsa de setas vegana
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla, finamente picada
115 g de champiñones, finamente picados
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de tomillo picado
1 cucharadita de salvia picada
1 cucharadita de romero picado
3 cucharadas de harina de todo uso
720 ml de caldo de verduras
PREPARACIÓN
Calienta el aceite de oliva en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega la cebolla y sofría hasta que esté suave, unos 6 minutos. Agrega los champiñones y las hierbas y sazona con sal y pimienta. Cocina hasta que estén suaves, aproximadamente 5 minutos más. Agrega la harina y cocina durante 1 minuto.
Vierte 480 ml de caldo de verduras y mezcla bien. Lleva a ebullición y cocina durante 5-10 minutos, hasta que los sabores se hayan mezclado y la mezcla se haya espesado ligeramente. Si la mezcla está demasiado espesa, agrega gradualmente más caldo de verduras.
Prueba y sazona con más sal y pimienta si es necesario, luego sírvelo caliente.
Champiñones rellenos a la toscana en freidora de aire
INGREDIENTES
115 gramos de espinacas congeladas, descongeladas y escurridas
60 gramos de tomates secos en aceite, escurridos (aproximadamente 4 piezas), secados con papel de cocina y picados finamente
55 gramos de queso crema, ablandado
8 gramos de albahaca fresca picada, y un poco más para decorar
4 gramos de queso parmesano rallado finamente
0,6 gramos de ajo en polvo
0,6 gramos de sal kosher
Pimienta negra recién molida
225 gramos de champiñones cremini
1 cucharadita de pan rallado estilo italiano
PREPARACIÓN
En un bol mediano, mezcla las espinacas, los tomates, el queso crema, la albahaca, el queso parmesano, el ajo en polvo, la sal y un poco de pimienta para combinar.
Quita los tallos de los champiñones. En una superficie de trabajo, coloca los champiñones con la parte abombada hacia abajo. Rellena cada champiñón con la mezcla de espinacas. Espolvorea la parte superior de la mezcla de espinacas con pan rallado.
En una canasta de freidora de aire, coloca los champiñones con el lado relleno hacia arriba. Cocina a 190° hasta que los champiñones estén tiernos y el relleno esté caliente, de 8 a 10 minutos.
Coloca los champiñones en una bandeja. Decora con albahaca.
Champiñones al balsámico a la plancha
INGREDIENTES
60 ml de vinagre balsámico
30 ml de salsa de soja baja en sodio
2 dientes de ajo, picados
Pimienta negra recién molida al gusto
450 gramos de champiñones cremini, cortados en rodajas de 1.25 centímetros de grosor
Perejil fresco picado, para decorar
PREPARACIÓN
En un tazón grande, mezcla el vinagre balsámico, la salsa de soja, el ajo y la pimienta. Agrega los champiñones y deja marinar durante 20 minutos. Remoja las brochetas de madera en agua mientras los champiñones marinan.
Precalienta la parrilla a temperatura media-alta. Ensarta los champiñones en las brochetas y ásalos durante 2 a 3 minutos por cada lado.
Decora con perejil antes de servir.
Pasta Primavera
INGREDIENTES
1/2 paquete de pappardelle (aproximadamente 220 gramos)
1 manojo de rábanos rojos (de 225 a 255 gramos), con hojas
1 puerro mediano
30 ml de aceite de oliva virgen extra, y más si es necesario
60 gramos de setas maitake, desgarradas en trozos pequeños
115 gramos de guisantes snap, recortados y cortados en tercios en diagonal
2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
60 ml de vino blanco
180 ml de crema espesa o mitad y mitad
60 gramos de queso parmesano recién rallado, y más para servir
Pimienta negra recién molida
Ralladura de limón, para servir
PREPARACIÓN
Cocina la pappardelle en agua con sal según las indicaciones del paquete, reservando 240 ml de agua de cocción de la pasta.
Mientras tanto, prepara las verduras: separa las hojas de los rábanos de los rábanos y lávalos y sécalos por separado. Corta los rábanos en cuartos y pica groseramente sus hojas. Transfiere cada uno a recipientes separados. Corta el puerro por la mitad a lo largo y lávalo a fondo. Retira la raíz y córtalo en trozos de 0.6 cm, manteniendo las partes verdes oscuras separadas de las partes verdes claras y blancas.
Calienta 15 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega los rábanos y sacude la sartén para que todos los rábanos queden con el lado cortado hacia abajo. Cocina sin mover durante 3 minutos, o hasta que los lados estén dorados. Revuelve y cocina 3 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Transfiere los rábanos a un bol mediano, añade más aceite si es necesario y agrega las setas. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las setas estén doradas y tiernas, de 4 a 6 minutos. Transfiere las setas al bol con los rábanos.
Vuelve a calentar la sartén a fuego medio y añade el aceite restante. Agrega los puerros verdes oscuros y cocínalos durante 2 minutos, hasta que estén verdes brillantes y ligeramente tiernos. Agrega los puerros verdes claros y los guisantes snap, sazona con sal y cocina 2 minutos más. Agrega el ajo y las hojas de rábano y cocina 1 minuto más, hasta que el ajo esté fragante y las hojas estén marchitas.
Añade los rábanos y las setas de nuevo a la sartén, revuelve para combinar, luego agrega el vino. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el vino se haya evaporado, de 1 a 2 minutos. Agrega la crema, lleva a ebullición y cocina hasta que espese ligeramente, de 30 segundos a 1 minuto. Retira del fuego, añade la pasta, revuelve y luego agrega el parmesano y mezcla suavemente hasta que todo esté bien combinado y el queso esté derretido. Si la salsa está demasiado espesa, agrega agua de cocción de la pasta poco a poco, revolviendo después de cada adición, hasta que la salsa esté suave y aterciopelada.
Una vez emplatado, ralla la pasta con limón y sazona con pimienta negra. Sirve con más parmesano en el lado.
Champiñones salteados
INGREDIENTES
10 ml de aceite de oliva virgen extra
30 gramos de mantequilla
3 dientes de ajo, picados en trozos grandes
15 ml de romero fresco picado
285 gramos de shiitake, con los tallos leñosos recortados y cortados en rodajas de 0,8 centímetros de grosor
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
45 ml de agua (o caldo)
PREPARACIÓN
En una sartén grande a fuego medio, calienta el aceite y la mantequilla. Agrega el ajo y el romero y revuelve brevemente hasta que estén fragantes, alrededor de 30 segundos.
Añade los shiitake y revuelve para que se impregnen uniformemente de la mantequilla. Sazona con sal y pimienta, y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que los shiitake estén ligeramente dorados, de 6 a 8 minutos. Desglasa la sartén con agua (o caldo) y revuelve hasta que se haya evaporado por completo.
Sazona con más sal al gusto y decora con más hierbas antes de servir, si lo deseas.
Sopa de bacalao y setas Soba
INGREDIENTES
950 ml de agua
1 pieza de kombu, rota o cortada en cuartos
85 gramos de copos de bonito secos
15 ml de salsa de soja baja en sodio, y más si es necesario
115 gramos de fideos soba secos
15 ml de aceite neutro, como el de canola o el de semilla de uva
115 gramos de shiitake, cortados en rodajas de 0.6 cm
450 gramos de bacalao, cortado en 4 piezas del mismo tamaño
PARA LA GUARNICIÓN:
Cebollinos en rodajas finas
Alga wakame, hidratada si está seca
Daikon rallado finamente
PREPARACIÓN
Preparar el dashi: En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, combina el agua y el kombu. Calienta la mezcla lentamente hasta que esté casi hirviendo, aproximadamente 10 minutos. Retira cualquier burbuja que flote en la superficie y deséchala.
Retira el kombu de la cacerola y deséchalo, o guárdalo para uso futuro. Agrega los copos de bonito a la cacerola y lleva la mezcla de nuevo a ebullición. Reduce a fuego lento y cocina durante 30 segundos, luego retira la cacerola del fuego. Deja que la mezcla repose durante 10 minutos, hasta que los copos de bonito se hundan en el fondo de la cacerola. Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina en un tazón o una jarra grande y luego agrega la salsa de soja.
Prepara los fideos soba según las instrucciones del paquete, luego enjuágalos con agua fría, escúrrelos bien y divídelos en los tazones de servir.
En una cacerola mediana, calienta el aceite a fuego medio. Agrega los hongos y deja cocinar, sin moverlos, hasta que los lados estén dorados, 3 a 4 minutos. Revuelve y continúa cocinando hasta que los hongos estén tiernos y hayan perdido la mayor parte de su humedad, aproximadamente 3 minutos más.
Agrega el dashi a la cacerola con los hongos, cubre y lleva a ebullición. Coloca las piezas de bacalao en el caldo, tápalas y cocina a fuego lento hasta que el pescado esté opaco y cocido, aproximadamente 3 minutos. (Debería desmenuzarse fácilmente con la presión de un tenedor).
Añade una pieza de bacalao a cada tazón de servir. Prueba el caldo y sazona con más salsa de soja si es necesario, luego divide entre los tazones. Decora con las guarniciones de tu elección.
Pastel de champiñones vegano
INGREDIENTES
PARA EL CALDO DE VERDURAS
950 ml de agua
1 pieza de kombu, rota o cortada en cuartos
85 gramos de copos de bonito secos
15 ml de salsa de soja baja en sodio, y más si es necesario
115 gramos de fideos soba secos
15 ml de aceite neutro, como el de canola o el de semilla de uva
115 gramos de shiitake, cortados en rodajas de 0,6 cm
450 gramos de bacalao, cortado en 4 piezas del mismo tamaño
PARA LA GUARNICIÓN
Cebollinos en rodajas finas
Alga wakame, hidratada si está seca
Daikon rallado finamente
PREPARACIÓN
Preparar el caldo de verduras: Corta la cebolla, 1 zanahoria y 1 tallo de apio por la mitad. Coloca la mitad de cada uno en una cacerola mediana. Aplasta 1 diente de ajo y agrégalo a la cacerola junto con 1 ramita de tomillo, las hojas de laurel y los champiñones porcini secos. Añade una buena pizca de sal y luego cubre con 950 ml de agua fría. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego, lleva a fuego lento y cubre casi por completo con una tapa. Deja que hierva a fuego lento mientras preparas y cocinas el relleno de la empanada.
Mientras tanto, corta en cubos la cebolla, la zanahoria y el apio restantes en trozos pequeños. Pela y corta en rodajas finas los dientes de ajo restantes y desgaja las hojas de tomillo restantes, añadiendo los tallos al caldo de la cacerola y reservando las hojas. Precalienta el horno a 200°C.
Agrega 15 ml de aceite de oliva a una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones cremini, sazona con sal y pimienta, y cocina sin mover durante 4 minutos. Revuelve y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén dorados en los lados cortados y ligeramente tiernos, de 4 a 5 minutos más. Usa una espumadera para transferir los champiñones a un plato. Reduce el fuego a medio, agrega otros 15 ml de aceite de oliva y repite el proceso con los champiñones shiitake. (Es posible que tengas que cocinar los shiitakes en 2 tandas para evitar que la sartén esté demasiado llena.) Cuando los shiitakes estén cocidos, transfiérelos al mismo plato que los creminis y limpia la sartén.
Vuelve a calentar la sartén a fuego medio y agrega otros 15 ml de aceite a la sartén. Añade las cebollas y las zanahorias y sazona con sal y pimienta. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén translúcidas y las zanahorias estén ligeramente tiernas, de 4 a 5 minutos.
Agrega el apio, el ajo en rodajas, las hojas de tomillo reservadas, el romero y la salvia. Cocina hasta que el ajo y las hierbas estén fragantes, unos 2 minutos, y sazona con sal y pimienta. Apaga el fuego y retira la sartén del quemador.
Cuela el caldo: Utilizando unas pinzas o una espumadera, retira y desecha la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Cuela el caldo en una jarra grande o un tazón grande, reservando los champiñones porcini. Transfiere los porcinis a una tabla de cortar y córtalos en trozos pequeños. Deberías tener alrededor de 720 ml de caldo; si tienes menos de 720 ml, añade agua fría para completar el caldo a 720 ml.
Vuelve a calentar la sartén a fuego medio, y cuando los ingredientes empiecen a chisporrotear, agrega 30 gramos más de aceite de oliva y la harina. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que la harina haya oscurecido ligeramente de color y huela a nuez, de 2 a 3 minutos. (Si tu sartén parece estar seca, agrega un chorrito de aceite de oliva).
Añade el vino blanco y la mitad del caldo de verduras preparado, revolviendo continuamente para evitar grumos. Lleva a ebullición y cocina hasta que se forme un espeso gravy, aproximadamente 3 minutos. Agrega el caldo restante lentamente, revolviendo constantemente, hasta que se haya añadido por completo y esté completamente incorporado. Lleva de nuevo a ebullición y cocina a fuego lento hasta que se forme un gravy aterciopelado, de 8 a 12 minutos. Para probar la consistencia del gravy, revuélvelo con una cuchara de madera y luego traza inmediatamente una línea en la parte trasera de la cuchara con el dedo, a través del gravy. Si la línea se llena de líquido, el gravy necesita hervir más tiempo. Si la línea permanece visible, el gravy está listo.
Agrega los champiñones cremini, shiitake y porcini preparados al gravy. Prueba el condimento, luego agrega la salsa de soja, 1 cucharadita a la vez, hasta que esté condimentado a tu gusto. Retira del fuego y agrega los guisantes y el perejil. Transfiere la mezcla a una fuente para horno de 23 cm x 33 cm.
Vierte 90 ml de aceite de oliva restante en un tazón pequeño. En una superficie seca y limpia, desenrolla cuidadosamente la masa de hojaldre filo. Mantén las hojas cubiertas con un paño de cocina mientras trabajas con hojas individuales. Coloca una hoja plana, luego usa un pincel de repostería para cubrir toda la hoja con una fina capa de aceite de oliva. Coloca otra hoja encima y repite el proceso.
Cuando todas las hojas estén untadas de aceite y apiladas, transfiere con cuidado a la fuente para horno. Cualquier exceso de masa se puede doblar alrededor de los bordes del recipiente. Espolvorea con sal marina en escamas y usa un cuchillo afilado para hacer 3 cortes en la corteza.
Hornea la empanada hasta que la masa filo esté dorada, de 30 a 35 minutos. Deja enfriar un poco antes de servir.
hamburguesa con setas al estilo Shake Shack
INGREDIENTES
PARA LAS HAMBURGUESAS
4 champiñones portobello (10 cm), con los tallos y las láminas retirados
120 ml de harina de trigo
240 gramos de queso Muenster rallado
240 gramos de queso cheddar rallado
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 huevos grandes
480 ml de migas de pan panko
Aceite vegetal para freír
4 panes de patata, tostados
2 tomates ciruela, en rodajas
4 hojas de lechuga de hoja verde
PARA LA SALSA SHACK
30 ml de mayonesa
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharadita de ketchup
1 cucharadita de salsa picante
PREPARACION
Preparar las hamburguesas: En un recipiente amplio, reboza el lado inferior de los champiñones en harina.
En un recipiente mediano, mezcla los quesos, el ajo en polvo, 1/4 de cucharadita de sal, pimienta y 1 huevo batido ligeramente. Divide esta mezcla entre los champiñones, presionando suavemente para aplanar el relleno.
En otro recipiente amplio, bate los 2 huevos restantes con 1/4 de cucharadita de sal. Reboza los champiñones rellenos en harina, presionando suavemente para quitar el exceso, y luego sumérgelos en la mezcla de huevo. Finalmente, en un tercer recipiente amplio, reboza los champiñones en las migajas de pan panko, presionando suavemente para que se adhiera. Refrigera hasta que estén firmes, al menos 15 minutos.
Preparar la salsa: En un recipiente pequeño, combina la mayonesa, la mostaza Dijon, el ketchup y la salsa picante.
En una cacerola grande a fuego medio-alto, calienta 7.5 cm de aceite a 175°C. Fría los champiñones, dos a la vez, hasta que estén dorados por ambos lados, durante un total de 4 minutos. Transfiérelos a un plato forrado con toallas de papel.
Unta la salsa en los panes de hamburguesa y coloca encima los tomates, la lechuga y los champiñones fritos. ¡Listo para servir!
Cazuela de judías verdes
INGREDIENTES
Sal kosher
900 gramos de judías verdes, recortadas
115 gramos de mantequilla sin sal
2 cebollas amarillas, cortadas en rodajas finas
450 gramos de champiñones cremini, en rodajas
Pimienta negra recién molida
4 dientes de ajo, finamente picados
60 gramos de harina de todo uso
1,4 litros de leche entera
180 gramos de cebollitas fritas French's
PREPARACIÓN
Precalienta el horno a 175°C. Prepara un baño de hielo en un tazón grande. En una cacerola grande con agua hirviendo y generosamente salada, cocina las judías verdes hasta que estén de un verde brillante, alrededor de 3 minutos. Usando una espumadera o unas pinzas, transfiere las judías al baño de hielo para enfriar. Escúrrelas y transfiérelas a otro tazón grande.
En otra cacerola grande o cacerola a fuego medio, derrite 3 cucharadas de mantequilla. Agrega la cebolla y una buena pizca de sal y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a ablandarse, alrededor de 7 minutos. Agrega los champiñones; sazónalos con sal y pimienta. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que los champiñones estén dorados, aproximadamente 7 minutos más. Agrega el ajo y cocina, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Transfiere la mezcla de cebolla al tazón con las judías verdes.
En la misma cacerola a fuego medio, derrite las 5 cucharadas restantes de mantequilla. Agrega la harina y cocina, batiendo con frecuencia, hasta que esté dorada y tenga un aroma tostado, aproximadamente 3 minutos. Agrega gradualmente la leche; sazona con sal y pimienta. Lleva a ebullición y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese, aproximadamente 4 minutos. Agrega al tazón con las judías verdes y revuelve para combinar. Transfiere a una fuente para horno de 33 cm x 23 cm.
Hornea la cazuela de judías verdes hasta que esté caliente y burbujeante, aproximadamente 30 minutos.
Cubre con las cebollitas fritas y continúa horneando hasta que estén calientes, aproximadamente 5 minutos más.
Bocaditos de solomillo y champiñones al ajillo
INGREDIENTES
450 gramos de filete de solomillo, cortado en cubos de 2.5 cm
1/2 cucharadita de pimentón
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
60 ml de salsa de soja baja en sodio
30 ml de salsa Worcestershire
15 ml de mostaza de Dijon
15 ml de salsa picante
15 ml de aceite de oliva virgen extra
30 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo, picados
225 gramos de champiñones baby bella, en rodajas
2 cucharaditas de tomillo fresco
PREPARACIÓN
Sazona la carne con pimentón, sal y pimienta en todos los lados. Agrega la salsa de soja, la salsa Worcestershire, la mostaza y la salsa picante a una bolsa hermética. Agrega la carne y agita para asegurarte de que el filete quede cubierto. Refrigera durante 2 horas.
Retira el filete de la marinada y desecha el exceso de marinada. En una sartén grande a fuego medio, calienta el aceite. Agrega el filete y cocínalo, revolviendo durante 5 minutos. Retira el filete de la sartén.
Vuelve a calentar la sartén a fuego medio y derrite la mantequilla. Agrega el ajo y cocina hasta que esté fragante, alrededor de 1 minuto. Añade los champiñones y el tomillo y cocina hasta que los champiñones estén dorados, aproximadamente 5 minutos. Vuelve a agregar la carne a la sartén y revuelve para calentarlo.
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