32 recetas mexicanas ricas, tradicionales y fáciles de hacer

INGREDIENTES

45 ml de aceite vegetal
5 tortillas de maíz, rasgadas en trozos de 5 cm (aproximadamente 240 g)
1 jalapeño, finamente picado
2 dientes de ajo, machacados y picados
1/2 cebolla pequeña, cortada en cubitos
5 huevos grandes
Sal kosher
120 ml de salsa suave
15 g de hojas de cilantro
1 aguacate, sin hueso y cortado en rodajas finas
2 rábanos, cortados en rodajas finas
25 g de queso cotija, desmenuzado
Salsa picante, para servir

PREPARACIÓN

Calienta el aceite a fuego medio-alto en una sartén antiadherente mediana. Agrega las tortillas y cocínalas hasta que estén crujientes por un lado, aproximadamente 5 minutos.

Añade el jalapeño, el ajo y la cebolla. Continúa cocinando hasta que estén suaves, unos 4 minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega los huevos, sazona con sal y revuelve vigorosamente hasta que todo esté bien mezclado, aproximadamente 1 minuto. Agrega la salsa y revuelve para combinarla con los huevos y las tortillas, durante 1 minuto más.

Retira del fuego y coloca encima cilantro, aguacate, rábanos, queso y salsa picante.

INGREDIENTES

PARA LA BIRRIA
5 chiles guajillo secos
3 chiles morita secos
3 chiles pasilla secos
900 g de pecho de res o carne de aguja
900 g de rabo de buey, costillas cortas o carne de pierna de res
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
30 ml de aceite vegetal
3 tomates Roma, cortados por la mitad en sentido transversal
6 dientes de ajo
10 clavos enteros
1 rama de canela (de 7.5 cm)
60 ml de vinagre de vino blanco
1 1/2 cucharaditas de semillas de comino
1 cucharadita de orégano seco
1 cebolla amarilla grande, cortada en cuartos
5 hojas de laurel

ENSAMBLAJE
Tortillas de maíz de 15 cm
Queso Oaxaca o mozzarella rallado
Cebolla blanca picada
Cilantro fresco picado
Gajos de limón, para servir

PREPARACIÓN

BIRRIA
Precalienta el horno a 175°C. En una olla grande y pesada a fuego medio, tuesta los chiles guajillo, morita y pasilla, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y fragantes, de 2 a 3 minutos.

Transfiere los chiles a un tazón mediano resistente al calor y cúbrelos con agua hirviendo. Usando un plato o tazón pequeño, sumerge por completo los chiles. Deja en remojo hasta que estén rehidratados y flexibles, unos 20 minutos.

Sazona generosamente el pecho de res y el rabo de buey con sal y pimienta. En la misma olla a fuego medio-alto, calienta el aceite. Trabajando en lotes, cocina la carne, volteándola ocasionalmente, hasta que esté dorada por todos lados, de 6 a 7 minutos por lado para el pecho de res o carne de aguja, de 4 a 5 minutos para las piezas con hueso. Transfiere a un plato o tabla de cortar.

En una licuadora, mezcla los chiles, 1 1/2 tazas del líquido de los chiles, tomates, ajo, clavos, canela, vinagre, comino y orégano, agregando más líquido de chiles si es necesario, hasta que se forme una pasta vertible, aproximadamente 1 minuto.

Vuelve a poner la carne en la olla y agrega cebolla, hojas de laurel y pasta de chiles. Vierte suficiente agua para cubrir la carne; sazona con una pizca generosa de sal. Lleva a ebullición a fuego medio.

Retira del fuego, tapa y hornea hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor, de 4 a 4 1/2 horas. Desecha las hojas de laurel y la cebolla, transfiere la carne a una tabla de cortar y reserva el caldo (o consomé). Desmenuza la carne con 2 tenedores.

Prueba el consomé; sazona con sal y pimienta. Dependiendo de tus preferencias, para diluir el consomé, agrega agua o caldo de pollo o res hasta alcanzar la consistencia deseada.

Puedes hacer la Birria con anticipación. Almacena la carne y el consomé en recipientes herméticos separados y refrigera.

ENSAMBLAJE
En la misma olla grande a fuego medio-bajo, lleva el consomé a un hervor suave (debe haber una capa de grasa/aceite rojo oscuro en la parte superior).

Crea una estación de tacos: ten el consomé hirviendo en un quemador, una sartén grande de hierro fundido o plancha calentada a fuego medio en otro quemador, un plato con la carne desmenuzada de la Birria y otro plato con tortillas a un lado, así como pequeños tazones llenos de queso Oaxaca, cebolla y cilantro.

Trabajando en lotes, recalienta 1/3 de taza de carne en un lado de la sartén de hierro fundido, dejando suficiente espacio para una tortilla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y dorada. Toma una tortilla y sumérgela en el consomé, cubriendo ambos lados con la grasa roja oscura. Coloca la tortilla en la sartén de hierro fundido junto a la carne y cúbrelo con queso.

Fría la tortilla hasta que el queso esté en su mayoría derretido y el lado inferior esté dorado y comenzando a dorarse, unos 3 minutos. Coloca la carne dorada en la mitad de la tortilla y agrega cebolla y cilantro. Doble la tortilla en un taco y cocine hasta que esté crujiente, aproximadamente 30 segundos por lado. Repite con la carne restante.

Sirve los tacos con gajos de limón y pequeños tazones de consomé para mojar, si lo deseas.

INGREDIENTES

340 g de tomatillos, pelados, lavados y cortados por la mitad
1 cebolla blanca pequeña, cortada en cuatro
2 jalapeños, sin semillas y cortados por la mitad
30 ml de aceite vegetal
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
470 ml de hojas de cilantro y tallos tiernos
45 ml de jugo de lima
60 ml de aceite de oliva extra virgen
Totopos (tortilla chips), para servir

PREPARACIÓN

Precalienta el horno a 230°C. Mezcla los tomatillos, la cebolla blanca y los jalapeños con el aceite vegetal en una bandeja para hornear y sazona con sal y pimienta.

Asa en el horno hasta que se ablanden y se doren en algunos puntos, aproximadamente 20 minutos. Deja enfriar.

Transfiere las verduras asadas, el cilantro y el jugo de lima a una licuadora y licúa mientras añades aceite de oliva en forma de hilo, hasta que esté mayormente suave. Sazona con sal y pimienta.

Sirve con totopos (tortilla chips).

INGREDIENTES

ENSALADA DE MAÍZ
60 ml de mayonesa
Jugo de 1 lima
30 ml de cilantro fresco picado
15 ml de miel
400 g de col morada rallada
200 g de granos de maíz
1 jalapeño, finamente picado
Sal kosher
Pimienta negra recién molida

TACOS
45 ml de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 lima
10 ml de chile en polvo
5 ml de paprika
2.5 ml de pimienta de cayena
2.5 ml de comino molido
680 g de bacalao (u otro pescado blanco y desmenuzable)
10 ml de aceite vegetal
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
8 tortillas de maíz, tostadas
1 aguacate, finamente picado
Gajos de limón y crema agria, para servir

PREPARACIÓN

ENSALADA DE MAÍZ
En un tazón grande, mezcla la mayonesa, el jugo de lima, el cilantro y la miel. Agrega la col morada, el maíz y el jalapeño; sazona con sal y pimienta negra.

Cubre y refrigera hasta que esté listo para servir.

TACOS
En un tazón mediano y poco profundo, mezcla el aceite de oliva, el jugo de lima, la paprika, el chile en polvo, la pimienta de cayena y el comino. Agrega el bacalao y revuelve hasta que esté cubierto. Deja marinar durante 15 minutos.

En una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto, calienta el aceite vegetal. Retira el bacalao del marinado; sazona ambos lados del pescado con sal y pimienta negra. Coloca el pescado en la sartén con el lado de la carne hacia abajo. Cocina, dándole la vuelta una vez, hasta que esté opaco y cocido, de 3 a 5 minutos por lado.

Deja reposar 5 minutos antes de desmenuzarlo con un tenedor.
Coloca el pescado sobre las tortillas, agrega la ensalada de maíz y el aguacate. Exprime jugo de limón por encima y agrega un chorrito de crema agria.

INGREDIENTES

4 tomates medianos tipo ciruela, semillas removidas, finamente picados
1/2 cebolla blanca mediana, finamente picada
2 chiles serranos frescos o 1 jalapeño mediano, finamente picados
1/4 taza de cilantro fresco finamente picado
Jugo de 1 limón
Sal kosher
Totopos (tortilla chips) y gajos de limón, para servir

PREPARACIÓN

En un tazón grande, combina los tomates, la cebolla, los chiles, el cilantro y el jugo de limón; sazona con sal. Sirve con los totopos y gajos de limón a un lado.

Preparación anticipada: El pico de gallo se puede preparar hasta 5 días antes. Almacénalo en un recipiente hermético y refrigéralo.

INGREDIENTES

450 g de carne molida de res
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
2 dientes de ajo, picados finamente
1 cebolla, cortada en cubos
1 cucharada de sazonador para tacos
2 cucharadas de pasta de tomate
230 g de frijoles negros enlatados, enjuagados y escurridos
2 aguacates, sin hueso y cortados en cubos
1/4 taza de cilantro fresco picado
4 cucharaditas de aceite de canola, divididas
4 tortillas de harina grandes
230 g de queso Cheddar blanco rallado
1 limón, cortado en gajos
Crema agria, para servir

PREPARACIÓN

En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto, cocina la carne molida de res, desmenuzándola con una cuchara de madera. Sazona con sal y pimienta. Saltea con el ajo y la cebolla hasta que se ablanden, de 3 a 4 minutos. Agrega el sazonador para tacos, la pasta de tomate, 1 cucharada de agua y los frijoles negros; cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Apaga el fuego y mezcla con el aguacate y el cilantro.

Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio con 1 cucharadita de aceite. Coloca una tortilla de harina en la sartén y espolvorea la mitad con queso, mezcla de carne y más queso. Dobla la tortilla sobre sí misma y fríe ligeramente por ambos lados hasta que el queso esté derretido. Repite con las tortillas restantes. Para ahorrar tiempo, puedes usar dos sartenes antiadherentes.

Corta las quesadillas en triángulos y sirve con gajos de limón y crema agria.

INGREDIENTES

PARA LA PASTA DE ACHIOTE
60 ml de aceite de oliva virgen extra
60 ml de semillas de achiote
15 ml de semillas de cilantro
15 ml de semillas de comino
10 ml de orégano seco
5 ml de granos de pimienta negra
5 ml de semillas de mostaza
5 bayas de pimienta de Jamaica
4 clavos de olor
4 dientes de ajo
80 ml de jugo de naranja
30 ml de vinagre de sidra de manzana
5 ml de sal kosher

PARA EL CERDO
15 ml de aceite de oliva virgen extra, más extra para la parrilla
3 chiles guajillo secos, sin semillas
3 chiles de árbol secos, sin semillas
80 ml de jugo de piña
60 ml de pasta de achiote
30 ml de vinagre de sidra de manzana
3 dientes de ajo
30 ml de azúcar moreno compacto
10 ml de sal kosher
5 ml de canela molida
2.5 ml de pimienta negra recién molida
900 g de paleta de cerdo sin hueso, cortada en rodajas de 1.25 cm de grosor

PARA SERVIR
1 piña, descorazonada y cortada en rodajas
1 cebolla roja, cortada en rodajas
12 tortillas de maíz
Cilantro fresco picado
Gajos de lima

PREPARACIÓN

HACER LA PASTA DE ACHIOTE
En una sartén pequeña a fuego medio, calienta el aceite. Agrega las semillas de achiote, cilantro, comino, orégano, granos de pimienta negra, semillas de mostaza y bayas de pimienta de Jamaica, y tuesta hasta que estén fragantes, 1 minuto. En un procesador de alimentos o licuadora, agrega las semillas tostadas, ajo, jugo de naranja, vinagre y sal. Mezcla hasta obtener una pasta suave, raspando los lados según sea necesario.

PARA HACER LOS TACOS
En una sartén pequeña a fuego medio, calienta el aceite. Agrega los chiles y tuesta hasta que estén ligeramente dorados y fragantes, 1 minuto. En un procesador de alimentos o licuadora, agrega los chiles tostados, jugo de piña, pasta de achiote, vinagre, ajo, azúcar moreno, sal, canela y pimienta. Mezcla hasta que estén completamente combinados.

Coloca el cerdo en un tazón grande y vierte la marinada sobre él. Cubre y refrigera durante 4 horas o toda la noche.

Precalienta la parrilla a temperatura media-alta y cepíllala con aceite. Asa el cerdo hasta que esté ligeramente dorado y cocido por completo, 6 minutos por lado. Deja reposar en una tabla de cortar durante 5 minutos y luego córtalo en trozos de 2.5 cm.

Agrega la piña y las cebollas a la parrilla y cocina hasta que estén ligeramente doradas y la cebolla esté ablandada, 3 minutos por lado. Rompe los anillos de piña en trozos grandes.

Agrega las tortillas a la parrilla y cocina hasta que estén calientes, 1 minuto por lado.

En las tortillas calientes, agrega cerdo, piña, cebolla y cilantro. Sirve con gajos de lima.

INGREDIENTES

680 g cada de salsa verde comprada en tienda
2 dientes de ajo grandes
1 manojo de cilantro, tallos gruesos recortados
1 jalapeño, sin semillas (opcional)
30 ml de aceite de oliva extra virgen u otro aceite neutral
450 g de carne molida de pollo o res
15 ml de condimento para tacos, más al gusto
5 g de sal
2 latas (455 g cada una) de frijoles refritos
225 g de queso cheddar blanco rallado, dividido
12 tortillas de harina (15-20 cm)
Crema agria, para servir

PREPARACIÓN

Precalienta el horno a 175°C. Reserva la mitad del queso. En una licuadora, combina la salsa, el ajo, el cilantro y el jalapeño (si lo usas). Mezcla hasta obtener una textura muy suave y reserva.

En una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto, calienta el aceite. Agrega la carne molida y cocina, desmenuzando la carne con una cuchara de madera, hasta que ya no esté rosada, unos 5 minutos. Agrega el condimento para tacos y cocina durante otro minuto. Transfiere la carne cocida a un tazón.

Sin limpiar la sartén, agrega los frijoles refritos y cocina a fuego medio-bajo hasta que estén calientes, de 2 a 3 minutos. Espolvorea la carne molida sobre los frijoles en la sartén.

Vierte la mitad de la salsa verde en un refractario de 22 x 33. Extiende aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de frijoles y carne sobre cada tortilla, y espolvorea con una porción del queso restante. Enrolla cada tortilla y colócala con la costura hacia abajo en el refractario hasta que hayas utilizado todas las tortillas.

Vierte la salsa restante sobre las tortillas y espolvorea con el queso reservado. Cubre el refractario con papel de aluminio y colócalo en el horno. Hornea hasta que esté caliente, unos 15 minutos. Retira el papel de aluminio y hornea durante otros 10 minutos, hasta que el queso esté burbujeante y derretido.

Sirve los tacos enrollados con crema agria.

INGREDIENTES

15 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla amarilla pequeña, picada
2 dientes de ajo, picados
5 ml de chile en polvo
5 ml de comino molido
2,5 ml de ajo en polvo
180 ml de salsa
480 g de pollo cocido y desmenuzado
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 lata (425 g) de frijoles refritos
8 tortillas grandes de harina
240 g de cheddar rallado
240 g de pepper jack rallado
120 ml de crema agria, más extra para servir
Spray de cocina de aceite de oliva
Salsa picante y guacamole, para servir

PREPARACIÓN

En una sartén mediana a fuego medio, calienta el aceite. Cocina la cebolla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave, unos 5 minutos. Agrega el ajo, el chile en polvo, el comino y el ajo en polvo. Cocina, revolviendo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agrega la salsa y lleva a ebullición, luego agrega el pollo y revuelve para cubrirlo; sazona con sal y pimienta negra. Retira del fuego.

Extiende aproximadamente 60 ml de frijoles en el centro de cada tortilla, luego espolvorea ambos quesos. Agrega alrededor de 120 ml de la mezcla de pollo y 60 ml de crema agria. Enrolla en forma de burrito doblando la parte superior e inferior de la tortilla hacia el centro, luego dobla el lado derecho sobre el relleno, enrollando de manera ajustada para sellar. Coloca en un plato con la costura hacia abajo.

Trabajando en lotes, en la canasta de una freidora de aire, coloca los burritos con la costura hacia abajo; rocía con spray de cocina. Cocina a 200°C durante 5 minutos, luego gira, rocía con más spray de cocina y cocina durante 5 minutos más.

Reparte las chimichangas en platos. Rocía con salsa picante y crema agria. Sirve con guacamole al lado.

INGREDIENTES

1360 g de paleta de cerdo, cortada en trozos de 5 cm
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 cebolla amarilla grande, cortada en cuartos
3 dientes de ajo, en rodajas
5 ml de clavos de olor enteros
5 ml de semillas de comino
1 hoja de laurel
950 ml de caldo de pollo bajo en sodio
2 chiles de árbol secos, tallo y semillas retirados
2 chiles anchos secos, tallo y semillas retirados
2 chiles guajillos secos, tallo y semillas retirados
425 g de maíz pozolero, escurrido y enjuagado
Rábanos en rodajas finas, para servir
Repollo verde en rodajas finas, para servir
Cilantro fresco picado, para servir

PREPARACIÓN

Sazona el cerdo con sal y pimienta. En una olla grande a fuego medio, agrega el cerdo, cebolla, ajo, clavos de olor, semillas de comino, hoja de laurel y caldo. Agrega suficiente agua para cubrir el cerdo por 5 cm. Lleva a ebullición, luego tapa y reduce el fuego a fuego lento. Deja cocinar a fuego lento durante 1 ½ horas, retirando la espuma de la parte superior según sea necesario.

Coloca los chiles secos en un tazón mediano y vierte 475 ml de agua hirviendo sobre ellos. Deja en remojo durante 30 minutos. Coloca los chiles y aproximadamente 120 ml de su líquido de remojo en una licuadora. Mezcla hasta obtener una mezcla suave, agregando más agua según sea necesario.

Agrega la mezcla de chile y el maíz pozolero a la olla con el cerdo. Continúa cocinando a fuego lento, tapado, hasta que el cerdo esté muy tierno, 1 hora y 30 minutos más.

Sirve el pozole con rábanos, repollo y cilantro fresco.

INGREDIENTES

6 chiles poblanos grandes
30 ml de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
240 g de maíz congelado, descongelado
180 g de arroz blanco cocido
240 g de frijoles negros escurridos
295 g de mezcla de quesos mexicanos rallados
120 ml de salsa roja
Hojas frescas de cilantro, para servir
Crema agria, para servir

PREPARACIÓN

Precalienta el asador con una rejilla en el tercio superior. Coloca los chiles poblanos en una bandeja para hornear y ásalos, dándoles vuelta ocasionalmente, hasta que estén ampollados y ennegrecidos, de 10 a 12 minutos. Transfiérelos a un tazón mediano y cúbrelos con plástico. Deja reposar durante 15 minutos.

Mientras tanto, precalienta el horno a 190°C. En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta el aceite. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorada, unos 4 minutos. Agrega el ajo y cocina, revolviendo, hasta que esté fragante, 30 segundos. Agrega el maíz, el arroz y los frijoles negros y cocina, revolviendo, hasta que estén calientes, 4 minutos más. Retira del fuego.

Pela los chiles poblanos y desecha las pieles. Con un cuchillo, haz una abertura de aproximadamente 5 cm de largo en cada chile y retira suavemente las semillas y el corazón.

Incorpora 360 g de queso a la mezcla de arroz. Con una cuchara pequeña, rellena suavemente cada chile poblano con la mezcla de arroz. Cierra cada chile y colócalos en una bandeja para hornear con la abertura hacia arriba. Espolvorea la parte superior con los 235 g restantes de queso.

Hornea hasta que el queso se derrita, unos 10 minutos. Ajusta a la función de grill y gratina hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos más.

Sirve los chiles rellenos con salsa por encima, cilantro fresco y crema agria.

INGREDIENTES

Aceite de oliva extra virgen - 3 cucharadas (aproximadamente 45 ml)
Zanahorias - 2 unidades, finamente picadas
Pimiento verde pequeño - 1 unidad, sin semillas ni venas, finamente picado
Cebolla amarilla pequeña - 1 unidad, finamente picada
Dientes de ajo - 3 unidades, cortados en rodajas finas
Arroz de grano largo, aproximadamente 400 g, enjuagado y escurrido
Pasta de tomate - 2 cucharadas (aproximadamente 30 g)
Caldo de pollo bajo en sodio - 2 1/2 tazas (aproximadamente 600 ml)
Tomates en cubos asados al fuego (de lata), aproximadamente 400 g, escurridos
Salsa de tomate, aproximadamente 225 g
Comino molido - 3/4 cucharadita
Orégano seco - 1/2 cucharadita
Sal kosher - al gusto
Pimienta negra recién molida - al gusto
Cilantro fresco picado - 1/4 taza

PREPARACIÓN

En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta el aceite. Agrega las zanahorias, pimiento, cebolla y ajo, y cocina revolviendo con frecuencia hasta que las cebollas estén translúcidas, aproximadamente 7 minutos. Agrega el arroz y la pasta de tomate, y cocina revolviendo hasta que los granos estén tostados, de 2 a 3 minutos.

Vierte el caldo, los tomates en cubos y la salsa de tomate; sazona con comino, orégano, sal y pimienta. Lleva a ebullición. Cubre y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya absorbido, aproximadamente 17 minutos.

Airea el arroz con un tenedor. Espolvorea con cilantro fresco picado.

INGREDIENTES

PAPAS CON RELLENO DE CHORIZO
Sal kosher
1 papa grande tipo Russet, pelada y cortada en cubos de aproximadamente 0.6 cm
2 cucharaditas de manteca o aceite vegetal
170 g de chorizo mexicano, sin la envoltura
1/2 cebolla amarilla pequeña, finamente picada (opcional)

GORDITAS
240 g de masa harina (como Maseca)
1 cucharadita de sal kosher
300 a 475 ml de agua tibia
1 cucharada de manteca o aceite vegetal, y más si se van a freír
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PREPARACIÓN

PAPAS CON RELLENO DE CHORIZO
Sazona generosamente una olla mediana de agua hirviendo con sal. Agrega las papas y cocina hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, de 5 a 7 minutos. Escurre.

En una sartén mediana y pesada, como de hierro fundido, a fuego medio-alto, derrite la manteca. Agrega el chorizo y comienza a desmenuzarlo en pedazos pequeños de inmediato. Cocina, continuando de desmenuzar el chorizo, hasta que esté desmenuzado, cocido y comience a dorarse, de 6 a 8 minutos. Agrega la cebolla (si se usa) y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté translúcida y suave, alrededor de 5 minutos.

Agrega las papas y cocina, revolviendo con cuidado para no romper las papas, hasta que estén ligeramente crujientes, alrededor de 5 minutos; reserva hasta que estén listas para usar.

GORDITAS
En un tazón grande, mezcla la masa harina y la sal. Agrega el agua muy lentamente y mezcla con las manos hasta que se forme una masa con la consistencia ligeramente más seca que la plastilina (la cantidad de agua depende de la marca de masa harina, así que agrégala lentamente).

Incorpora la manteca a la masa con las manos hasta que esté bien mezclada. Cubre el tazón con un paño de cocina y deja reposar durante 15 minutos.

Haz porciones con la masa en el tamaño deseado para las gorditas, aunque se recomienda hacer no más de 8 con este lote.

Usando una prensa para tortillas o la parte inferior de un plato o bandeja plana bien engrasada, presiona las gorditas hasta que tengan un grosor de aproximadamente 0.6 cm.

Para tostarlas: Precalienta una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Trabajando en lotes, coloca las gorditas en la sartén para que no queden amontonadas. Cocina, volteando una vez, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes por fuera y se hayan inflado un poco, de 2 a 3 minutos por lado. Transfiere a un plato.

Para freírlas: En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto, derrite la manteca o vierte aceite para cubrir el fondo de la sartén. Trabajando en lotes, coloca las gorditas en la sartén para que no queden amontonadas. Fríelas, volteando una vez, hasta que estén infladas, de 2 a 3 minutos por lado. Transfiere a un plato forrado con papel toalla para que escurran.

Una vez que estén lo suficientemente frías para manipularlas, córtalas cuidadosamente abriendo las gorditas alrededor de dos tercios del camino. Rellénalas con el chorizo.

INGREDIENTES

POLLO
3 dientes de ajo, finamente picados
30 ml de jugo de limón fresco
30 ml de aceite vegetal
15 ml de pimentón dulce
10 g de maicena
10 g de orégano seco
10 g de comino molido
Sal kosher
900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel

CREMA Y MONTAJE
Aceite vegetal, para la parrilla
180 ml de crema agria
70 g de hojas tiernas y tallos frescos de cilantro, picados, además de hojas finamente picadas para servir
1 diente de ajo, finamente picado
5 g de ralladura de limón fresco finamente rallado
5 ml de jugo de limón fresco
Sal kosher
24 tortillas de maíz (11.5 cm de diámetro)
60 g de cebolla blanca finamente picada
Rabanitos en rodajas y gajos de limón, para servir

PREPARACIÓN

POLLO
En un tazón grande, mezcla los dientes de ajo, el jugo de limón, el aceite, el pimentón, la maicena, el orégano, el comino y 1 1/2 cucharaditas de sal. Agrega el pollo y revuelve para cubrirlo.

Deja marinar al menos 15 minutos a temperatura ambiente o cubre y refrigera hasta 4 horas.

CREMA Y ARMADO
Prepara una parrilla a fuego medio-alto; precaliéntala durante 5 minutos. Cepilla ligeramente las parrillas con aceite.

En un procesador de alimentos pequeño, pulsa la crema agria, el cilantro, el ajo, la ralladura de limón, el jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal hasta que estén combinados y el cilantro esté muy picado (la mezcla se pondrá de color verde claro). Alternativamente, pica finamente el cilantro y bate los ingredientes restantes de la crema para combinarlos.

Retira el pollo del adobo y ásalo en la parrilla, volteándolo una vez, hasta que esté cocido y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 75°C, de 8 a 10 minutos. Transfiere el pollo a una tabla de cortar y deja reposar durante 5 minutos.

Mientras tanto, asa las tortillas, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén doradas en algunos puntos y flexibles, aproximadamente 20 segundos. Envuelve las tortillas en un paño de cocina limpio o en papel de aluminio para mantenerlas calientes.

Pica finamente el pollo. Apila 2 tortillas y llénalas con pollo. Rocía con la crema y espolvorea con cebolla, rabanitos y cilantro. Sirve los tacos con gajos de limón al lado.

INGREDIENTES

PARA LA CARNE ASADA
240 ml de hojas tiernas y tallos de cilantro, picados groseramente1 chile chipotle en adobo, más 15 ml de salsa de adobo2 cebollas de verdeo, picadas
3 dientes de ajo
Ralladura y jugo de 2 limones
Ralladura y jugo de 1 naranja navel
15 ml de aceite de canola, y más para la parrilla
15 ml de salsa Worcestershire2
1/2 cucharaditas de comino molido1 cucharadita de sal kosher1 cucharadita de pimienta negra recién molida
450 g de falda de res, limpia y cortada en trozos de 12.5 a 15 cm

PARA LAS CEBOLLAS EN VINAGRE RÁPIDAS
1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas120 ml de vinagre de vino tinto15 g de azúcar granulado10 g de sal kosher120 ml de agua

PARA LA MEZCLA DE CONDIMENTOS1/2 cucharadita de pimentón dulce1/2 cucharadita de orégano seco1/2 cucharadita de chile en polvo1/2 cucharadita de comino molido1/2 cucharadita de cebolla en polvo1 cucharadita de sal kosher

PARA LOS FRIJOLES REFRITOS
45 ml de aceite de canola1 jalapeño, picado con las semillas intactas2 dientes de ajo, picados1 lata (425 g) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados120 ml de caldo de verduras bajo en sodio o agua1/2 taza de hojas de cilantro reservadas, picadas1 cucharadita de mezcla de condimentos

PARA LA SALSA DE AGUACATE Y RÁBANO
1 aguacate, maduro pero firme, cortado en cubos5 rábanos grandes, cortados en cubosJugo y ralladura de 1 limón2 dientes de ajo, rallados1/2 taza de tomates uva, en cuartos1/2 cucharadita de mezcla de condimentosPARA EL ARMADO4 bollos telera30 ml de marinada reservada120 ml de mayonesa113 g de queso fresco, en rebanadasLechuga de hojas verdesInstrucciones:

MARINAR LA FALDA DE TERNERA
En un procesador de alimentos o licuadora, mezcla los ingredientes de la marinada hasta que estén suaves. Reserva dos cucharadas para el armado.

Coloca la falda de res en una bolsa de plástico sellable y vierte la marinada restante encima. Expulsa el aire de la bolsa, sella y masajea la marinada en la carne. Deja reposar en el refrigerador durante al menos 4 horas, hasta toda la noche.

ENCURTIR LAS CEBOLLAS
Coloca las cebollas en un recipiente con tapa. Lleva los ingredientes restantes a ebullición y revuelve hasta que el azúcar y la sal estén completamente disueltos.

Vierte la mezcla de vinagre sobre las cebollas, asegurándote de que todas estén sumergidas. Si algunas cebollas flotan en la superficie, usa una lámina de film transparente para mantenerlas bajo el líquido. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de usar o cúbrelo y guárdalo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.

FRIJOLES REFRITOS RÁPIDOS
Combina los ingredientes de la mezcla de condimentos en un tazón pequeño y reserva.

En una sartén de hierro fundido, calienta el aceite de canola a fuego medio-alto. Agrega el ajo y el jalapeño, y cocina hasta que el ajo comience a dorarse ligeramente, de 30 a 60 segundos.

Agrega los frijoles pintos y continúa cocinando durante 3 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que las pieles comiencen a dorarse y a formar ampollas. Agrega el caldo de verduras y machaca vigorosamente con un machacador de papas hasta que queden cremosos. Agrega 1 cucharadita de la mezcla de condimentos y la mitad de las hojas de cilantro reservadas.

PARA HACER LA SALSA DE AGUACATE Y RÁBANO
En un tazón pequeño, combina los ingredientes de la salsa y mezcla con una cuchara.

Ajusta el condimento al gusto.

ASAR LA CARNE
Sacar el filete del frigorífico y ponerlo a temperatura ambiente. Calentar una parrilla, sartén de hierro fundido o encimera plana a fuego alto. Viere una pequeña cantidad de aceite de canola en una toalla de papel y frota las rejillas de la parrilla hasta que estén cubiertas con una fina capa de aceite. Mientras se calienta la sartén, limpia la marinada de la falda y sazónala con sal y pimienta recién molida.

Cuando veas que salen ligeras volutas de humo de la sartén, coloca el filete de falda en la parrilla en un ángulo de 45 grados y cocínalo durante 2 minutos. Gira el filete 45 grados en sentido contrario a las agujas del reloj y continúa asándolo durante otro minuto. Dale la vuelta y repite el proceso por el otro lado. La temperatura interna debe ser de al menos 50 grados.

Deja reposar durante 5 minutos bajo una lona de aluminio antes de cortar en tiras finas a contraveta. Baja el fuego a medio-bajo.

MONTAR LAS TORTAS
Corta y tuesta los bollos de telera, con el corte hacia abajo, en la parrilla hasta que estén dorados.

Mientras los bollos se tuestan, en un bol pequeño combina 2 cucharadas de la marinada reservada y la mayonesa. Unta una cantidad generosa en ambos lados de los bollos tostados.

Construye el sándwich untando un lado de cada panecillo con una fina capa de frijoles refritos. Esparce las cebollas rojas encurtidas y coloca encima el filete cortado en lonchas. Coloque dos lonchas de queso fresco sobre el filete. Si lo desea, puede desmenuzar el queso fresco, pero una loncha hace que el sándwich sea más resistente. Acompáñalo con salsa de aguacate y rábano y lechuga.

Sujeta con el bollo superior. Presiona ligeramente y córtalo por la mitad antes de servir.

INGREDIENTES

ENCHILADAS DE POLLO Y QUESO
2 dientes de ajo, picados en trozos grandes
1 pimiento rojo, sin semillas ni venas, picado en trozos grandes
1/2 cebolla amarilla, picada en trozos grandes
15 ml de aceite neutro
1 cucharadita de comino molido
560 g de salsa de enchilada, comprada o casera
230 g de tomates triturados enlatados
710 ml de pollo cocido y desmenuzado
60 ml de cilantro fresco picado, y más para servir
230 g de queso cheddar rallado
230 g de queso Monterey Jack rallado
Sal kosher
8 tortillas de harina o maíz (20 cm de diámetro), calentadas
Crema agria y gajos de lima, para servir

PREPARACIÓN

Precalienta el horno a 180°C. En un procesador de alimentos, tritura el ajo, el pimiento rojo y la cebolla hasta que estén finamente picados.

En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta el aceite. Agrega la mezcla de cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave, de 6 a 8 minutos. Agrega el comino y cocina, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto más.

Agrega la salsa de enchilada y los tomates triturados a la sartén y cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén calientes, aproximadamente 2 minutos. Reserva 180 ml de la mezcla de salsa para cubrir las enchiladas.

En un tazón mediano, combina el pollo, el cilantro, 1 taza de cheddar y 1 taza de Monterey Jack. Agrega 1 taza de la mezcla de salsa y mezcla bien; sazona con sal.

Extiende la mezcla de salsa restante en el fondo de una bandeja para hornear de 33 cm x 23 cm.

Coloca aproximadamente 160 ml de la mezcla de pollo en el centro de una tortilla calentada. Enrolla las tortillas y colócalas con la costura hacia abajo en la parte superior de la salsa a lo largo de un lado corto de la bandeja para hornear. Repite con el relleno y las tortillas restantes, colocando cada tortilla rellena junto a la anterior para formar una fila que se extienda a lo largo de la bandeja.

Extiende la mezcla de salsa reservada de 180 ml sobre las tortillas. Espolvorea con 1 taza restante de cheddar y 1 taza restante de Monterey Jack.

Hornea las enchiladas hasta que el queso esté burbujeante y derretido, de 15 a 20 minutos. Espolvorea con crema agria y cilantro. Sirve con gajos de lima al lado.

INGREDIENTES

75 ml de aceite neutral, dividido
1 cebolla blanca grande, una mitad picada finamente, la otra mitad en rodajas finas
1 cucharadita de comino molido
3 cucharaditas de sal kosher, divididas
1 cucharadita de pimienta negra recién molida, dividida
880 g de frijoles negros, enjuagados y escurridos
475 ml de caldo de pollo bajo en sodio, dividido
30 ml de jugo de limón fresco
4 dientes de ajo, finamente picados
1 jalapeño, finamente picado (opcional)
115 g de pimientos verdes en cubos
945 g de pollo desmenuzado de un pollo asado
120 h de hojas de cilantro picadas, y más para servir
1 paquete de tostadas de maíz compradas en tienda (tortillas de maíz fritas planas)
710 ml de lechuga romana picada
1 aguacate, en rodajas
150 g de queso fresco o queso cotija desmenuzado
Gajos de limón, para servir

PREPARACIÓN

En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta 45 ml de aceite. Agrega la cebolla picada finamente, el comino, 1 1/2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta negra. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se haya ablandado, aproximadamente 5 minutos. Agrega los frijoles y 240 ml de caldo y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya reducido, aproximadamente 10 minutos. Continúa cocinando y utiliza un machacador de papas o un tenedor para triturar los frijoles hasta que estén suaves, de 3 a 5 minutos. Retira del fuego y agrega el jugo de limón.

Mientras tanto, en una cacerola mediana a fuego medio, calienta los 30 ml restantes de aceite. Agrega la cebolla en rodajas y las 1 1/2 cucharaditas restantes de sal y 1 cucharadita de pimienta negra. Cubre y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se hayan ablandado ligeramente, de 3 a 5 minutos. Agrega el ajo y el jalapeño, si lo estás usando, y cocina, revolviendo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agrega los pimientos verdes y el caldo restante de 240 ml. Aumenta el fuego a medio-alto y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya reducido a la mitad, aproximadamente 10 minutos. Retira del fuego y agrega el pollo desmenuzado y el cilantro.

Coloca la mezcla de frijoles sobre las tostadas, seguida de la mezcla de pollo, la lechuga romana, las rodajas de aguacate y el queso fresco. Adorna con más cilantro. Sirve con gajos de limón al lado.

INGREDIENTES

SALSA VERDE
4 tomatillos medianos, pelados
1/2 jalapeño pequeño, sin semillas
1/2 cebolla blanca, picada en trozos grandes
2 dientes de ajo
1 cucharada de hojas frescas de cilantro
1 cucharada de jugo de limón fresco
1/2 cucharadita de sal kosher

CARNE MOLIDA
1 cucharada de aceite neutral
2 dientes de ajo, finamente picados
454 g de carne molida de res (85% magra)
1 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de chile en polvo
1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
1/2 cucharadita de cilantro molido
1/2 cucharadita de comino molido

CHALUPAS
210 g de harina de trigo
70 g de masa harina
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1 1/4 cucharaditas de sal kosher
2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos
180 ml más 15 ml de leche
Aceite vegetal, para freír (aproximadamente 946 ml)
1/2 taza de frijoles negros
1/4 de taza de cebolla blanca picada
1/4 de taza de queso cotija desmenuzado
Hojas de cilantro fresco, para servir

PREPARACIÓN

SALSA VERDE
Acomoda una rejilla en el tercio superior del horno y precaliéntalo a 200°C. Cubre una bandeja pequeña para hornear con papel de aluminio. Coloca los tomatillos en la bandeja preparada.

Asa los tomatillos hasta que estén suaves y ligeramente dorados, aproximadamente 25 minutos. Deja enfriar durante 5 minutos.
Paso 3: En una licuadora, pulsa los tomatillos, la cebolla, el ajo, el cilantro, el jugo de limón y la sal hasta obtener una mezcla suave. Transfiere a un tazón mediano y reserva hasta que esté listo para usar.

CARNE MOLIDA
Mientras los tomatillos se asan, en una sartén mediana a fuego medio-alto, calienta el aceite. Cocina el ajo, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos.

Agrega la carne molida, la sal, el chile en polvo, el orégano, el cilantro y el comino. Cocina, desmenuzando la carne con una cuchara, hasta que esté dorada, de 6 a 8 minutos. Reserva hasta que esté listo para usar.

CHALUPAS
En un tazón grande, combina la harina, la masa harina, el polvo de hornear y la sal. Agrega la mantequilla y mezcla con las yemas de los dedos hasta obtener pequeñas migas. Agrega lentamente la leche y forma una masa. Con las manos, forma una bola de masa. Cubre el tazón con plástico y deja reposar durante 10 minutos.

En una sartén pesada mediana, vierte aceite hasta una profundidad de 2,5 cm. Calienta a fuego medio hasta que un termómetro de freír o instantáneo registre 165°C.

Divide la masa en 6 porciones (80 g cada una). Estira cada porción hasta formar un círculo de 12 a 15 cm de diámetro. Perfora cada círculo con un tenedor para evitar burbujas de aire. Usando unas pinzas, sumerge la mitad de un círculo en el aceite. Fríe hasta que la concha esté firme y mantenga su forma, de 5 a 10 segundos. Suelta la mitad que estás sosteniendo con las pinzas en el aceite, debería doblarse en forma de taco. Continúa friendo, volteando una vez, hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos por lado. Transfiere a toallas de papel para escurrir. Repite con la masa restante.

Monta las chalupas con salsa verde, carne molida, frijoles, cebolla, queso cotija y hojas de cilantro.

INGREDIENTES

120 g de cilantro fresco picado, más extra para servir
1 chile chipotle en adobo, más 15 ml de salsa adobo
2 cebollines, picados en trozos grandes
3 dientes de ajo, finamente picados
Ralladura y jugo de 2 limones
Ralladura y jugo de 1 naranja
15 ml de aceite de canola, más extra para la parrilla
15 ml de salsa Worcestershire
2 1/2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de sal kosher, más extra
1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más extra
454 g de falda o arrachera, recortada, cortada en piezas de 15 cm
8 tortillas pequeñas de maíz
1/2 taza de cebolla blanca picada
Rábanos rojos en rodajas, cotija y salsa verde, para servir

PREPARACIÓN

En un procesador de alimentos o licuadora, mezcla cilantro, chile chipotle, salsa adobo, cebollines, ajo, ralladura de limón, jugo de limón, ralladura de naranja, jugo de naranja, aceite, salsa Worcestershire, comino, sal y pimienta hasta obtener una mezcla suave.

Coloca la carne en una bolsa grande con cierre hermético y vierte la marinada. Presiona el aire fuera de la bolsa y masajea la marinada en la carne. Refrigera al menos 4 horas o durante la noche.

Prepara una parrilla a fuego medio-alto; caliéntala durante 5 minutos (o precalienta una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto). Vierte una pequeña cantidad de aceite en un trozo de papel absorbente y frota las rejillas hasta que estén cubiertas con una capa delgada de aceite. Repite si es necesario para asegurarte de que las rejillas estén cubiertas.

Usando toallas de papel, seca el exceso de marinada de la carne; sazona ambos lados con una pizca generosa de sal y pimienta.

Asa la carne hasta que se dore por un lado, aproximadamente 3 minutos. Voltea y continúa asando hasta que el segundo lado se dore y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 52°C, de 2 a 3 minutos más. Transfiere la carne a una tabla de cortar, cúbrelo con papel de aluminio y deja reposar 5 minutos.

Mientras tanto, reduce la temperatura de la parrilla a medio y asa las tortillas hasta que estén ligeramente tostadas, de 20 a 30 segundos por lado. Transfiere las tortillas a un plato.

Corta la carne en trozos pequeños en contra de la fibra. Coloca trozos de carne en cada tortilla, agrega cebolla, cilantro, rábanos, cotija y salsa verde.

INGREDIENTES

900 g de tomatillos (alrededor de 16), pelados y enjuagados
3 pimientos poblanos grandes, cortados por la mitad a lo largo, con tallos y semillas retirados
3 pimientos cubanelle, cortados por la mitad a lo largo, con tallos y semillas retirados
1 a 2 chiles serranos, según tu preferencia de picante
1 cebolla blanca grande, cortada en trozos grandes
4 dientes de ajo
1,3 kg de paleta de cerdo, cortada en trozos de 2.5 cm
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más más al gusto
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de orégano mexicano seco
1/2 cucharadita de cilantro molido
720 ml de caldo de pollo bajo en sodio
Hojas de cilantro, para servir
Gajos de lima, para servir

PREPARACIÓN

Precalienta el asador a temperatura alta. En una bandeja grande para hornear con borde, coloca los tomatillos, los poblanos, los cubanelles, los serranos, la cebolla y los dientes de ajo en una capa uniforme. Asa hasta que las verduras estén bien doradas, volteando los tomatillos y los pimientos a la mitad, de 10 a 15 minutos. (Observa de cerca.) Retira la bandeja del horno y deja que las verduras se enfríen.

Mientras tanto, calienta una cacerola grande tipo Dutch oven a fuego medio-alto. En un tazón grande, sazona el cerdo con el aceite, 2 cucharadas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Agrega el cerdo a la Dutch oven en una capa uniforme y cocina sin mover durante 5 minutos, o hasta que un lado esté dorado. Revuelve el cerdo y aplánalo para que quede en una capa uniforme, y cocina nuevamente sin mover durante unos 5 minutos más. Continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente para que el cerdo se dore por todos lados, durante unos 5 minutos más.

Agrega el comino, el orégano y el cilantro molido y revuelve para que la carne quede cubierta uniformemente con las especias. Cocina durante unos 30 segundos, o hasta que las especias desprendan aroma.

En una licuadora, combina las verduras asadas, el caldo y 1 cucharada de sal. Licua hasta obtener una mezcla suave; vierte en la olla. Regresa el cerdo a la olla y aumenta el fuego a alto. Cuando el líquido comience a hervir, reduce el fuego a bajo.

Cocina, tapado, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 1½ horas, o hasta que el cerdo se deshaga fácilmente y la salsa se haya reducido y espesado.

Quita la tapa y cocina sin tapar durante 45 minutos adicionales, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se haya espesado aún más. Sazona al gusto con sal y pimienta.