Cómo preparar la receta de arroz a banda más sencilla como si fueras de Alicante y lucirte sin esfuerzo
Con pocos ingredientes y todo el sabor del mar, y de Alicante. Este arroz a banda es un plato tradicional que se prepara en casa sin complicaciones y con resultado de restaurante. La receta ni puede ser más fácil.
Tierra de arroces, Alicante tiene uno de los más populares y ricos de nuestra gastronomía: el arroz a banda. Es una receta marinera nacida de la necesidad y el aprovechamiento cuando los pescadores cocinaban el pescado pequeño y con espinas que no podían vender (la morralla) para hacer un fumet de sabor muy intenso que luego usaban para cocer el arroz. "A banda" significa (por separado) en valenciano; y es que presentaba por un lado el arroz y al lado, en un plato, el pescado del utilizado para el caldo por si alquien quería aprovechar sus restos.
El arroz a banda se hace actualmente seco, su sabor es intenso y rico. Una verdadera delicia. Se suele comer acompañado de alioli.
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Raciones:
4
Tiempo de preparación:
1 hr
Tiempo de cocción:
30 mins
Tiempo total:
1 hr 30 mins
Ingredientes
1
sepia grande
2
calamares grandes
3
salmonetes
12
gambas
280g
de arroz bomba
2
dientes de ajo
50g
de cebolla blanca
40g
de sofrito de tomate
2
ñoras
5
hebras de azafrán
1
cucharadita de pimentón dulce
800mL
de fumet de pescado
1
cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el fumet
1
kilo de pescados de roca (morralla), raspas de rape o 3 salmonetes
1
puerro
1
zanahoria
1
cebolla
1
bouquet de hierbas
Preparación
Paso 1Hidrata las ñoras. Una hora antes de la elaboración de la receta disponer las ñoras en agua. Ábrelas, retira las semillas y déjalas en remojo con agua caliente. Pasado este tiempo, raspa la pulpa con una cuchara y resérva.
Paso 2Poner a cocer la morralla o los salmonetes junto con el puerro, la cebolla, la zanahorias, las hierbas aromáticas y las cáscaras de las gambas. Dejar cocer durante 30 minutos. Escurrir los salmonetes y servirlos despojados de piel y de espinas. Triturar el caldo, colarlo y reservar
Paso 3Calentar aceite de oliva a fuego medio en una paella. Añadir los ajos enteros y la cebolla bien picada. Sofreir hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 4Incorporar la pulpa de la ñora y el pimentón dulce, con cuidado de que no se queme. Remover bien, medio minuto.
Paso 5Agregar la sepia y el calamar cortados en trocitos pequeños. Cocinar hasta que comiencen a dorarse. Añadir el sofrito de tomate y el azafrán. Remover bien hasta que todo quede bien integrado.
Paso 6Es el momento de añadir arroz y rehógarlo un par de minutos, moviéndolo bien para que coja el sabor del sofrito.
Paso 7 Añadir el caldo de pescado caliente. Unos tres cazos de caldo por cada uno de arroz. Añadir la sal.
Paso 8Cocinar a fuego fuerte durante 8-10 minutos. Después, reducir el fuego y cocer otros 8 minutos más sin tocar. Cuando queden 3 minutos, añadir las colas de las gambas.
Paso 9Retira la paella del fuego y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.
Paso 10Acompañar de alioli.
TRUCO: Guardar algo de fumet y mantenerlo bien caliente mientras se cocina el arroz, por si vemos que se queda demasiado corto y seco durante la cocción y tenemos que añadir un poco.
La Taberna del Gourmet
Arroz a banda del restaurante La Taberna del Gourmet, Alicante
El arroz a banda representa a la perfección la identidad culinaria de Alicante, siendo una de las recetas más emblemáticas de la cocina marinera del Mediterráneo. Es un plato con sabor e historia, muy apreciado por su intensidad de sabor y su manera única de cocinarse, que rinde homenaje al mar y al aprovechamiento del producto local.
Con el paso del tiempo esta receta se ha refinado sin perder su esencia. El arroz se elabora con un caldo concentrado. El caldo es el responsable, junto con la salmorreta (un sofrito típico alicantino hecho con ajo, ñoras, tomate maduro y aceite de oliva) del profundo sabor del arroz a banda.
José Manuel Rodríguez es el redactor jefe de ELLE Gourmet. Ha trabajado durante 8 años en Onda Cero, y pertenece al grupo Hearst desde 2004, en el que ha trabajado en proyectos de papel y durante 11 años ha sido coordinador web de Diez Minutos. Estudió Periodismo en la Universidad San Pablo CEU, y es Máster en Gestión de Medios Audiovisuales por la misma Universidad. Conquense de pro, le gusta comer bien, los chistes malos y el concepto light no lo maneja.
