Esta pizza de cocochas de bacalao al pilpil, de la mejor pizzería de Europa, es la fusión italo-española más original y deliciosa

Los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre, al frente de la mejor pizzería de Europa, han publicado un libro que recoge las recetas de sus especialidades 'made in Spain', ideales para las cenas deliciosas y con gancho. ¿Te animas a preparar una pizza de cocochas de bacalao al pilpil?

Por Loreto BlancoPublicado: 17/02/2025

Ver receta

Montagud Editores

La historia de Sartoria Panatieri, la misma que comenzó con dos jóvenes cocineros, dos buenos amigos, queriendo hacer pizzas gastronómicas, sigue escribiéndose cada año. Coronada como la mejor pizzería de Europa, es uno de los restaurantes más visitados de Barcelona y una de las razones ha sido esta deliciosa pizza de cocochas de bacalao al pilpil. Anímate con la receta y sorprende a todo el mundo con tus dotes culinarias.

Publicidad - Sigue leyendo debajo

Raciones:

Tiempo total:

1 hr

Ingredientes

1
bolsita de mozzarella de 125 g
7
cocochas de bacalao al pilpil
1
pimiento rojo asado
Salsa vizcaína

Para los chicharrones de bacalao:

100 g
de piel de bacalao
1/2 L
de agua
1/2
cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 L
de aceite de girasol

Para la masa:

3
kg de harina de trigo Florencia Aurora

de levadura de cerveza fresca
1 g
de levadura de cerveza fresca
300 g
de masa madre
84 g
de sal

Preparación

1. Paso 1Para hacer los los chicharrones de bacalao, pon el agua con el bicarbonato a hervir y escalda la piel de bacalao limpia. Corta la cocción con hielo, retira y cuela. Coloca bocarriba sobre papel sulfurizado, dejar secar 48 horas y fríe hasta que sufle. Saca, deja enfriar y trocea.
2. Paso 2Haz las cocochas de bacalao al pilpil por el método tradicional, con aceite abundante, varios dientes de ajo y cayena y colócalas con su salsa sobre la pizza.
3. Paso 3Corta la mozzarella en láminas finas y distribúyelas por encima.
4. Paso 4Incorpora con una cuchara la salsa vizcaína al gusto, los chicharrones y el pimiento rojo partido en tiras.
5. Paso 5En el horno precalentado al máximo, coloca la pizza en la base y deja 4-8 min (según el horno).
6. Paso 6Cambia al grill y gratina al gusto.
Para la masa:
1. Paso 1Pon la harina en una superficie plana. Dale forma de volcán y haz un hueco en el centro.
2. Paso 2Vierte 100 ml de agua, la levadura y la masa madre. Mezcla con movimientos circulares y ve echando agua poco a poco, reservando 100 ml. Trabaja con los dedos para tener una masa homogénea. Haz una bola.
3. Paso 3Cubre y deja reposar a temperatura ambiente 30 min.
4. Paso 4Disuelve la sal en el agua reservada, estira la masa con las yemas y agrégala hasta lograr una textura lisa.

TRUCO: Busca una buena receta de bacalao al pilpil. Junto a la masa de pizza, el pimiento asado y la salsa vizcaína; tendrás una pizza de escándalo.

Si se piensa con detenimiento, el 'From farm to pizza' que en Sartoria Panatieri hace las veces de grito de guerra se parece mucho a ese eje filosófico por el que ciertos restaurantes se nutren de ingredientes de proximidad. En absoluto se reniega aquí de lo que viene de Italia, pero sí se ve innecesario emplearlo tras haber dado con productores pequeños, cercanos y respetuosos. Lejos de la importación, Rafa y Jorge miran alrededorpara elaborar pizzas de éxito internacional.

La consigna se parece mucho porque es la misma. Y es que podría decirse del proyecto de Panatieri y Sastre que, más que una pizzería, es un restaurante cuya propuesta principal está protagonizada por pizzas. Uno gastronómico, de hecho. Allí se envasa al vacío, se emplean técnicas contemporáneas, hay experiencia de ello en el equipo, cuya dinámica de trabajo es la misma... Hay también proceso creativo: cada pizza se concibe como un plato en el que la masa actúa como la más deliciosa de las vajillas. El resto de elementos que se disponen son partes de un todo con un porqué. Por lo general, el protagonista es producto de temporada, y de él se derivan en mayor o menor medida todos los demás.

Loreto Blanco

Loreto Blanco es redactora de gastronomía y estilo de vida en ELLE Gourmet. Estudió Publicidad y Relaciones Públicas en el CUV. Creció en las cocinas del catering de su madre, donde desarrolló su amor por la comida. Ahora es experta en descubrir los restaurantes de moda y emular las recetas de su abuela. Cuando no está tecleando sobre escapadas y restaurantes, está bebiendo godello, devorando gambas rojas o planeando su siguiente viaje en clave gourmet.

VER VÍDEO