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La tortilla de bacalao es un plato tradicional del norte de España que se sirve en las sidrerías vascas, como principal o para el centro de la mesa para compartir. Es uno de los más populares clásicos en el País Vasco y desde luego es riquísimo. Hay pocas personas que no les guste esta auténtica delicatessen, cuya primera referencia nos lleva a principios del siglo XX, pues la Condesa del Pardo Bazán Habla de ella, empleando en la receta bacalao guisado.
El ingrediente principal de la tortilla de bacalao es el bacalao en salazón, que se desala el día anterior y que le da un gusto y un sabor muy especial. En esta ocasión, la receta que te presentamos es una evolucion de esta recta clásica, de la mano del chef Josean Merino, de Tabernas PerretxiCo, que la mejora y la hace más completa sin perder su identidad añadiendo cocochas y una salsa de las salsas vascas: el pil pil.
Así se hace la tortilla de bacalao con cocochas y pil pil de PerretxiCo
Para hacer esta receta lo primero que hay que hacer es la salsa pil pil. Para ello se necesita como ingredientes un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 dientes de ajo, media guindilla, y bacalao desalado. A la hora de hacerla, se pone el AOVE en una sartén ancha, se doran los ajos cortados en láminas, se añade la guindilla y cuando estén dorados se retira la cazuela del fuego y se deja atemperar. Se añade el pescado con la piel hacia abajo y se pone a fuego lento para que comience a soltar la gelatina. Cuando empiece ligeramente a burbujear da la vueñta al bacalao y se comienz a mover la cazuela haciendo círculos para que se ligue la salsa. Una vez hecha, solo tienes que retirar el bacalao.
Con la salsa lista, y reservada. Se pocha bien el puerro en un poco de AOVE y se añade el bacalao. Por otro lado se pochan las cocochas de bacalao en otra sartén en abundante aceite de oliva virgen extra. Luego se pican y se añaden al guiso del puerro y el bacalao, y se mezcla bien rehogándolo para que se ligue durante un minuto.
El siguente paso es batir los huevos (dependiendo de la cantidad, pero piensa en 2 huevos por personas aprox) y añade una buena cantidad del guiso de bacalao con cocochas. Se hace la tortilla en una sartén, dándole forma de media luna, dejándola melosa y jugosa por dentro. Se pone la tortilla en un plato y se baña generosamente con la salsa pil pil. El toque final lo da el cebollino picado. ¡Y a disfrutar!
