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Deliciosos bocados que te hacen la vida mucho más feliz. Es lo que nos está enseñando a preparar en casa el chef de Tabernas perretxiCo, Josean Merino. En esta ocasión nos da una auténtica 'gastro lección' para que sepamos cocinar en casa un plato inspirado en la cocina vascas: Tartar de bacalao.
Se trata de un delicado pintxo que combina la melosidad del bacalao con un toque de pilpil con el crujiente de los picatostes, una base de sabroso tomate, un pequeño toque divertido y diferenciador que es la aceitna negra en polvo y cebolla encurtida. Con toda esta combinación, ¿qué puede salir (saber) mal?
Para esta receta necesitas bacalao desalado (que le da ese 'twist' de sal que potencia su sabor). Se comienza picando muy bien el bacalao a cuchillo (al que hay que quitar la piel), para marinarlo. Para ello, le echamos unas gotas limón para darle un toque cítrico. Y se le añade ajo majado y perejil fresco picado. Se mezcla muy bien.
Por otra parte, se le añade una cucharada de pilpil clásico, que tendremos previamente preparado, y que se hace con las gelatinas del bacalao y AOVE confitado con ajo y guindilla, para emulsionarlo todo. Se deja que marine con el bacalao picado un ratito.
También hay que tener preparada una crema de tomate, que puedes comprarla o hacerla hidratando tomates secos, añadiendo AOVE y triturándola; o haciendo lo mismo con tomates secos en aceite. Quedará un tomate bastante concentrado, con mucho sabor. El último ingrediente son unos picatostes crujientes, clásicos, que puedes elaborar al horno o friendo pan en una sartén.
A la hora de montar el pintxo, se pone una base de tomate sobre los picatostes, se añade el bacalao marinado, se pone encima unas lascas de cebolla encurtida (o unos pepinillos, zanahoria o coliflor encurtida...); y se culmina espolvoreando un poco de polvo de aceituna encima. ¡Y listo para darte un festín!
