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Ya conocemos el resultado de la gran final de los VII Asian Culinary Awards y no podemos tener más ganas de probar la "Mejor receta asiática de España 2023". Se trata de un ramen ibérico con caldo de jamón y miso, fideos de seta cardo, papada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Lo mejor de los dos mundos combinado en un solo plato que ha posicionado a su autora, Antonia Pagano, por delante de los otros dos finalistas, la andaluza Inma Yegles y el gerundense Romà Gómez.
“He querido recordar mis años en el Pakta, donde juntábamos productos y platos japoneses con españoles. Además, habiendo trabajando en el Tickets-número 20 de los 50th Best Restaurant- quería hacerle un homenaje al trampantojo con unos fideos que parecen fideos pero no lo son”, detalla la chef, que en la actualidad es la jefa de cocina de Mont Bar y Mediamanga en Barcelona. Este no es el único truco que nos ha desvelado la creadora, pues a continuación te dejamos la receta al completo para que puedas descubrir por ti mismo cómo sabe el éxito.
Esta es la receta
Para elaborar el caldo de ramen ibérico:
1. En primer lugar, cortar el jamón dados (250 gr de jamón ibérico sin grasa) y poner en una olla junto con el agua (500 gr) y el miso blanco (20gr).
2. Posteriormente, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio por espacio de dos horas.
Mientras tanto, podemos ir preparando la papada de cerdo confitada:
1- Sopletear la papada.
2- Mezclar la sal, con el azúcar y el pimentón en un bol.
3- Poner a marinar por espacio de 2 horas en nevera.
4- Pasado este tiempo, pasar por agua y envasar en bolsa de vacío.
5- Poner a cocinar en horno de vapor a 82 ºC por espacio de 2 horas.
Respecto a los fideos, puede resultar el paso más minucioso de ejecutar; Pagano los sustituye por seta cardo, laminándola con la ayuda de un corta-fiambre (grosor de 0.5 cm) y cortándola después en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Acaba el plato con un huevo poché: los cocina en horno a vapor a 63ºC durante 45 minutos, los enfría en agua y hielo, los casca y cuela la yema en un recipiente hermético con aceite de girasol.
Para finalizar, montar el plato:
1- Sofreír con unas gotas de aceite de oliva los fideos de setas.
2- Calentar el caldo de ramen hasta llevar a ebullición y disponer en una jarra caliente.
3- Cortar la papada en láminas y glasear con salsa teriyaki.
4- Colocar lo fideos en el centro de un bol y colocar la yema de huevo poché justo encima. Añadir 2 trozos de corteza aliñada con polvo de nori, panceta, 3 láminas de jamón y 3 rizos de cebollino.
5- Una vez que está todo terminado, en la mesa, verter el caldo por toda la superficie del plato y servir.
Aunque es cierto que el procedimiento requiere tiempo, paciencia y meticulosidad, vale la pena: estamos hablando de la mejor fusión de la gastronomía española y japonesa, dos de las cocinas más exquisitas del planeta. Pan comido no iba a ser.
Lucía Ruiz estudió Relaciones Internacionales y Comunicación y ahora continúa formándose con un Máster de Marketing de Moda. Escribe para aterrizar, para recordar, para existir. Es su manera de dar forma a la vida, de hacerla real. Por eso anota todo aquello que le hace feliz: la comida, los viajes y las nuevas experiencias no pueden faltar en la lista.
