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Falta muy poco para la noche de Reyes. Ya hemos superado las uvas, tenemos fichados los mejores regalos gourmet y hemos empezado a comer algunos de los mejores roscones de Reyes de Madrid. Los hornos de los mejores obradores no paran de trabajar desde hace semanas para atender a los golosos en este día tan especial. Uno de los que mejor ritmo lleva, como cada año, es Pan.Delirio. En este obrador nace nuestro roscón de Reyes preferido y por eso les hemos pedido a los Javieres, padre e hijo, su famosa receta. Nos dieron cita en Materia (Calle Naranjos, 7, Madrid), un imponente espacio multidisciplinar donde llevan a cabo la formación del equipo y externos, que también sirve como centro de I+D y que alquilan para eventos tipo 'showcooking'. Para eventos.
¿Por qué es tan famoso el roscón de Reyes de Pan.Delirio?
El primer obrador de Pan.Delirio, ubicado en la madrileña calle de Juan Bravo, abre sus puertas el 2 de octubre de 2017. Desde entonces, el éxito ha sido imparable. No solo por la respuesta del público madrileño, que enseguida se enamoró de sus creaciones. También porque han logrados incontables premios, entre ellos el de Mejor roscón de Reyes de Madrid 2020. Hoy son cuatro locales los que regalan a sus respectivos barrios unos aromas de escándalo. Y es que cómo huelen cada una de sus tiendas.
Cuando empezaron su aventura porque los dos habían dejado sus respectivas carreras laborales, los dos Javieres supieron que querrían dedicarse a la gastronomía. Concretamente querían desarrollar algún tipo de negocio en el que poder vender roscón de Reyes. Esto les dejaba dos opciones: la pastelería o a la panadería. Ninguno tenía ni idea de pan, pero Javier padre había logrado desarrollar una increíble receta de roscón de Reyes. Pueden presumir de haber logrado conseguir su sueño.
La historia de amor de Javier Cocheteux con el roscón de Reyes comienza a sus 13 años. No tuvo unos inicios muy fáciles, porque hasta el año 1987 no consigue hacer su primer roscón de Reyes rico. Todo cambió cuando llegó a sus manos la novela 'Como agua para chocolate', de Laura Esquivel. Es un libro mexicano en el que aparece la receta de 'la rosca de Reyes'. Decidió ponerla en práctica, jugar con los ingredientes ligeramente y empezar a mejorarla. Entró en juego la creatividad e imaginación culinaria.
Gracias a ellos y otros profesionales del universo panadero, hoy en día podemos disfrutar de una oferta bastante amplia de roscones de Reyes artesanos. Algo prácticamente inexistente hace unos pocos años. Mientras se preparaba para la grabación, me comentaba Javier Cocheteux padre que "está el roscón que comía yo de niño, el que comías tu de niña con la llegada de la industrialización y el que se hace ahora con el regreso de los procesos artesanales". La artesanía en la panadería está en alza y los consumidores somos los principales beneficiarios. De hecho en Pan.Delirio no hay maquinaria más que las manos de sus empleados y alguna que otra amasadora. Aquí hacen la versión original del roscón de Reyes, sin nata ni ningún tipo de relleno. Como debe ser. "Ni aunque nos paguen", me dijo Javier Cocheteux hijo. Y es que si la masa es buena, no necesitas ningún relleno para disimular la sequedad y dureza.
Otro éxito con el que ganamos todos es la preocupación social que tienen desde Pan.Delirio. Son muy conscientes de que como empresa tienes que devolver algo a la sociedad. A diario, el pan que sobra se envía a comedores sociales a través de diferentes asociaciones y, por ejemplo, el dinero que cuestan las bolsas (de obligado cobro) lo donan íntegro a la Asociación Española Contra el Cáncer. Más allá de compartir la riqueza que generan, también consideran fundamental cuidar el factor humano desde dentro. Entre sus filas cuentan con Fernando, un empleado con síndrome de Down, y con Ibrahim, un chico en riesgo de exclusión social que quiere tener un oficio como panadero.
Su compromiso con temas sociales les ha llevado a recibir un premio a la inclusión recientemente, que consideran más satisfactorio que ningún otro. También están muy orgullosos de hacer recibido un premio por su labor de divulgación del pan de calidad a nivel público y profesional a través de la escuela Materia.
¿Cuántos roscones hacen en Navidad?
Aunque podemos encontrar el roscón de Reyes de Pan.Delirio en cualquier época del año, es lógicamente en Navidad cuando se enfrentan a su temporada alta. El ritmo de trabajo es especialmente frenético los días previos a la noche de Reyes. Dan trabajo a 65 personas y suman unos 10 más de refuerzo para la campaña navideña.
En el universo panadero miden las cantidades en kilos de masa horneada. En época navideña, Pan.Delirio vende cerca de 10.000 kg de roscones de Reyes. El pico alcanza su mayor cota el día 5 de enero, que llegan a vender 1.500 kg, lo que interpretamos como unos 2.000 o 3.000 roscones de Reyes dependiendo del tamaño. El 6 de enero suelen vender la mitad que el día anterior.
Curiosamente, en Pan.Delirio su producto estrella durante los días 24 y 31 de diciembre no es el roscón de Reyes. En vísperas de la Nochebuena arrasan vendiendo pan y horas antes de la Nochevieja sus clientes se decantan especialmente por la carta de pastelería.
La receta del roscón de Reyes de Pan.Delirio
Esta receta de roscón de Reyes de Pan.Delirio está pensada para elaborar una masa de 2.060 g
Ingredientes
Para la esponja:
150 g de harina de fuerza, 25 g de levadura fresca, 125 g de masa madre líquida y 60 g de zumo de naranja.
Para la masa de sabor:
100 g de azúcar, 40 g de miel de azahar eco cruda, 20 g de ralladura de limón, 20 g de ralladura de naranja, 275 g de leche entera, 60 g de agua de azahar de Luca de Tena y 165 g de huevo campero fresco.
Para la masa final:
850 g de harina de fuerza, 20 g de sal fina y 150 g de mantequilla.
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