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Es uno de los grandes nombres de la llamada 'Nueva Cocina Vasca' (primera vanguardia gastronómica en España inspirada en la Nouvelle Cuisine francesa), pero no solo ha cambiado la forma de cocinar en el País Vasco, sino que también ha consolidado las bases de la actual gastronomía española. Por eso, Juan Mari Arzak forma parte de la lista de chefs que han marcado los últimos 80 años de la cocina mundial.
Aunque el norte emana naturalmente un aroma gastronómico que impregna a todo aquel que lo visita ("aquí hay una especie de atmósfera gastronómica, la gente te habla de cocina vayas a donde vayas"), las raíces culinarias de Juan Mari Arzak van más allá de su ciudad de origen: "yo viví aquí [se refiere al propio restaurante], en una habitación que daba a un comedor, porque mi madre hacía muchos pequeños banquetes, todo muy popular. Mi padre se murió cuando yo tenía ocho años y soy hijo único; fui muy mimado por las camareras", le cuenta al mítico Anthony Bourdain en el episodio 'Anthony Meets Chef Juan Mari Arzak'.
"Entonces, primero yo ayudaba a mi madre y luego ya hice un año de Arquitectura en Madrid. Había un amigo allí que estaba en la Escuela de Hostelería y me dijo que era muy sencillo porque eran tres años, que los fines de semana podría hacer extras de cocinero por ahí por el mundo. Así me encontré con Bocuse, Troisgos, Chapel...", recuerda el chef.
Se codeó con las grandes personalidades de la gastronomía universal, pero nunca dejó de lado el restaurante familiar con el que empezó todo y que a día de hoy aún conserva tres estrellas Michelin: el restaurante Arzak. "Con 23 años ya me quedé aquí con mi madre. Mi madre me dejó el restaurante en herencia porque era hijo único y además me dejó dinerito. Yo he tenido mucha suerte".
Desde entonces, varias generaciones han pasado por su cocina, demostrando que el amor por la comida corre por la familia desde tiempos inmemoriales.
Lucía Ruiz estudió Relaciones Internacionales y Comunicación y ahora continúa formándose con un Máster de Marketing de Moda. Escribe para aterrizar, para recordar, para existir. Es su manera de dar forma a la vida, de hacerla real. Por eso anota todo aquello que le hace feliz: la comida, los viajes y las nuevas experiencias no pueden faltar en la lista.
