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El universo DiverXO existe antes incluso de que se abriesen las puertas del primer restaurante de Dabiz Muñoz hace casi veinte años. De hecho, existe desde que el cocinero era tan solo un niño: "Yo desde que tengo uso de razón tenía más o menos claro que quería tener un restaurante que se pareciese un poco a lo que era DiverXO. Te hablo de cuando yo tenía 12 o 13 años, soñaba ya con algo así". Lo cuenta en el podcast Gastronomía 360º del Basque Culinary Center.
Aunque antes de inaugurar su propio local tuvo que trabajar duro en otros restaurantes ("Yo trabajaba en Londres, yo tenía mi horario y cuando terminaba mi horario yo me quería quedar trabajando. Había veces que yo terminaba mi turno seguido, me tomaba un descanso de media hora, y volvía a trabajar, pero porque quería seguir aprendiendo cosas"), jamás perdió el rumbo ni el sueño de su infancia; en todo caso, tan solo incrementó ese deseo interno.
"Estuve trabajando en varios sitios en España, luego me fui a vivir a Londres y volví con 26 años a buscar un local que sabía que tenía que ser un local sin muchas ambiciones ('yo estaba solo, no tenía ningún inversor'-, puntualiza), tanto en infraestructuras como en ubicación. Si hacía algo que fuera totalmente diferente y único, independientemente de que cometiese muchos errores, tenía claro que por lo menos iba a salir adelante […] Encontré un local pequeño en la parte anterior de la calle Tetuán y abrimos el restaurante. Es verdad que nos costó apenas 6 meses tener el restaurante lleno. Es verdad que estando en Madrid y haciendo una propuesta diferencial enseguida nos pusieron en el mapa", reconoce el chef.
"Han sido 20 años de no dejar de tener hambre, de no dejar de querer crecer y de ir cambiando los objetivos y los horizontes. Tú me dices hace 20 años que va a pasar todo lo que ha pasado, quizás te diría que incluso la parte más previsible para mí era conseguir tres estrellas con DiverXO... que no es previsible, pero [lo es] mucho más que tener un restaurante en Dubái o tener un concepto como 'Hungry Club' o una 'food truck' que viaja por España". La realidad es que nada en Dabiz Muñoz es previsible, así que... ¿qué le deparará el futuro al chef más rompedor del universo? Imposible saberlo.
Lucía Ruiz estudió Relaciones Internacionales y Comunicación y ahora continúa formándose con un Máster de Marketing de Moda. Escribe para aterrizar, para recordar, para existir. Es su manera de dar forma a la vida, de hacerla real. Por eso anota todo aquello que le hace feliz: la comida, los viajes y las nuevas experiencias no pueden faltar en la lista.
