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3 estrellas Michelin en Diverxo. Nombrado 3 veces consecutivas 'Mejor Chef del Mundo'. 1 estrella Michelin en Ravioxo. Una versión de Streexo en Dubai. Su propia línea de Delivery. Una pollería con gancho. El 'foodtruck' más deseado de España. El puesto de aeropuerto más loco. Su propia colección de turrones y roscones en Navidad... La marca Dabiz Muñoz, que se engloba en el grupo UniverXO, es mucho más grande de lo que nadie hubiera podido imaginar. Ni siquiera él mismo soñaba ni era capaz de predecir una estructura empresarial como esta.
De todo esto y muchas más cosas, ha hablado de ello recientemente en una entrevista para el podcast del Basque Culinary Center. A través de este canal, bautizado como Gastronomía 360º, la escuela vasca quiere ofrecer una serie de diálogos en la que diversos personajes nos regalan conversaciones que alimentan la curiosidad, despiertan y, sobre todo, invitan a generar una visión 360º sobre la gastronomía.
En su charla con Dabiz Muñoz, hablan de la ambición como motor, el cambio como vértigo y la creatividad como esencia. Esta conversación arranca con Joxe Mari Aizega, director general de BCC y conductor del programa, indagando en los inicios del proyecto XO. Un negocio que ha alcanzado una magnitud que ni siquiera el propio Dabiz Muñoz podía imaginarse. "Si tuvieras que hacer un repaso rápido de tu trayectoria como profesional, como persona...", le deja caer el entrevistador al chef buscando poner un poco de contexto a la conversación. A lo que el cocinero contesta con su propia historia.
"La parte más previsible para mí era tener 3 estrellas Michelin con DiverXO"
El chef cuenta cómo fueron sus inicios y cuáles eran sus motivaciones. Su ambición más evidente, aunque no por ello necesariamente se haría realidad, era la de conseguir para su restaurante DiverXO las 3 deseadas estrellas Michelin. Como ya sabemos, Dabiz Muñoz terminó por conseguirla en el año 2013. Casi veinte años después de que abriera sus puertas en ese primer local de la calle Tetuán, nos reconoce que esta era la meta principal. El madrileño cuenta: "Tú me dices hace 20 años que va a pasar todo lo que ha pasado durante todos estos años... Porque quizás, te diría que incluso la parte, con la que soñaba, que tampoco era algo seguro, pero la parte más previsible para mí era conseguir tres estrellas Michelin con DiverXO". Era muy difícil de lograr, pero era el camino lógico. Todo lo demás que ha obtenido Dabix Muñoz es una auténtica locura. "No es previble, pero era mucho más previsible que tener un restaurante en Dubai, hacer un concepto como Hungry Club o tener unas 'food trucks' que viajan por España o cualquiera de las cosas que hemos hecho estos años y que seguimos haciendo a día de hoy".
Con esto, Dabiz Muñoz lo que quiere dejar claro es que lo que le ha llevado al éxito es que la ambición es fundamental para llegar a la cima y la capacidad de cambio. "Las ganas de seguir aprendiendo y la predisposición de aprender. Y en ese proceso ser capaz de cambiar muchas cosas, incluso del blanco al negro si es necesario, como en ocasiones ha sido", apunta el chef.
