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Icono de la gastronomía mundial. Nobuyuki Matsuhisa, Nobu, no tiene estrellas Michelin. No en este momento, aunque hace años alguno de sus restaurantes como London Metropolitan y Nobu Las Vegas sí la consiguieron. Pero da igual. Es uno de los cocineros más importantes, respetados y conocidos del mundo. Entre los amantes de la gastronomía, pero también entre quienes se ponen cada día frente a los fogones, sus compañeros los chefs. No solo ha creado una marca a través de un imperio gastronómico junto con el actor Robert de Niro con 55 restaurantes repartidos por todo el planeta y 22 hoteles de lujo que llevan su nombre, y sobre todo su esencia.
Nobu es el creador de una forma propia de entender la cocina, combinando sabores de la gastronomía nipona con ingredientes peruanos... y también de platos replicados en todo el planeta como su famosísimo bacalao negro con miso, que es emblemático y una "marca" por sí mismo. Pero más allá de la cocina, si algo ha logrado este cocinero japonés ha sido ser inspiración de cocineros, como Dani García, con quien protagonizó un showcooking en su restaurante de Marbella hace unas semanas. El chef malagueño y el japonés, compartieron escenario en Puente Romano con el cocinero nigeriano-británico Izu Ina en una velada solidaria. Y aprovechamos para hablar con él.
Cara a cara con Nobu en Puente Romano
¿Cómo ve Nobu a Nobu?
Esa es una gran pregunta. Difícil. Sencillamente, Nobu es solo un chef.
Viene de Japón, ha fusionado la cocina de su país de origen con la peruana y este verano ha creado junto a chefs como Dani García e Izu Ina un menú en Marbella. ¿Cómo conecta su cocina con la mediterránea y la española?
La cocina española es muy simple. La cocina japonesa también es muy simple. Es básicamente lo mismo, aunque cada cultura tiene su propia identidad y sus productos. Esa es la conexión, la sencillez.
¿Qué busca con esta colaboración?
El año pasado ya estuve aquí, y mostré cómo hacer sushi. Y este año, de nuevo. He estado en Ibiza, Marbella, Barcelona. Lo que me gustaría mostrar a la gente española de verdad es cómo hacer sushi, que también es una comida muy simple pero mucha gente no entiende cómo hacerlo. La mayoría de la gente no sabe cómo comerlo. Por eso, me gustaría presentar en Marbella cómo hacer sushi y cómo comer sushi.
¿Crees que Marbella es el capital gastronómico en el sur de Europa?
No sé mucho sobre Marbella, la verdad. No la he experimentado mucho. Pero sé que aquí hay muchos restaurantes buenos chinos y japoneses, por ejemplo. Y que hay gente que cocina con mucha pasión.
¿Cuál es su primer recuerdo en la cocina?
Ciando yo era niño. Mi habitación... Mi habitación estaba al lado de la cocina. Entonces, cada mañana, mi madre y mi abuela empezaban a preparar el desayuno. Las escuchaba y percibía los olores. Yo me levantaba a las 10 de la mañana y ya se estaba preparando el miso. Cada mañana.
¿Y su primer recuerdo como cocinero?
Al principio, simplemente empecé cocinando comida japonesa. Cómo elegir un buen pescado, cómo limpiarlo, cómo hacer los filetes y cómo cortarlos en láminas. Es decir, aprendiendo la técnica japonesa de cómo cortar pescado. Ya sabes, incluso los españoles cortan pescado, pero de una manera diferente.
¿Cómo define su cocina?
Empecé con una cocina muy tradicional japonesa, de sushi. Luego, después de 7 años, me mudé a Perú para conocer la comida y la cultura gastronómica peruana. Por ejemplo, ceviche significa "comida de mar". Es lo que yo hacía, ya que además soy pescador. Pescaba en Tokio y usaba mucho pescado. Pero en Japón, los pescados se come con salsa de soja y wasabi mientras que en Perú los mismos pescados se cocinan con jugo de limón. Entonces, es una forma de cocinar completamente diferente. Y me dije: "¡Wow!, la cocina puede ser con más libertad". Entonces, me abrí y empecé a comer de una manera diferente. Pescado, carne... y a partir de entonces, poco a poco, creé nuevos platos.
¿Su éxito es eterno?
Estoy muy feliz porque los restaurantes Nobu siguen abriendo en otros países y, básicamente, mantienen los mismos menús. Luego empezamos a adaptarlos usando ingredientes locales siempre que es posible. Entonces los chefs crean cosas nuevas. Eso significa que nuestro estilo -el estilo de cocina Nobu- nunca se detiene. Siempre estamos viendo algo nuevo, aprendiendo de diferentes culturas gastronómicas. Es el secreto.
¿Cuáles son los tres ingredientes más importantes de su cocina?
Bueno, yo aprendí en Japón. Crecí en Japón, así que conozco muy bien la comida japonesa. Su base es el umami. En Japón, se llama dashi. Esto es lo primero que me llamó la atención. Y, por supuesto, la salsa de soja. Después, el miso. Como el arroz. Estos ingredientes son los que me han marcado, y lo más importantea para mí.
De los platos que usted ha creado, ¿cuál es su favorito?
Cada plato tiene su historia y un background. Cómo se hace... Por ejemplo, el black cod (bacalao negro), que fue mi primera invención. También tenemos muchos platos que ya son icónicos, ¿sabes?. Después de casi 40 años, 38 exactamente, la gente los sigue comiendo, los sigue amando. Como la anguila con jalapeños, los tiraditos, las gambas rock... no puedo elegir uno solo. Todos tienen su propia historia. Es muy difícil elegir uno.
¿Y el plato que siempre le gusta comer?
Depende del día. Por ejemplo, la noche pasada me apetecíúa uno de mis "signature dish". Se llama tiradito en español. Me gusta mucho comer tiradito (que hace con láminas ultrafinas de pescado crudo -como lenguado, pargo o incluso vieira cuidadosamente presentadas y bañadas en una salsa cítrica y picante con lima o yuzu, ají amarillo o rocoto).
¿Cuál es el secreto para fusionar la cocina japonesa con sabores internacionales?
No vamos a hablar de fusión. El secreto es solo combinar dos cocinas.
¿Cuál es la inspiración y qué hay detrás del concepto Nobu?
Nobu tiene una historia de más de 30 años. Yo empecé con la cocina japonesa, luego fui a Perú y combiné distintas influencias, cocinándolas juntas. Ahí es donde empezó a surgir el estilo Nobu. Tiene muchas cualidades: es simple, limpio y sabroso. No demasiado complicado. Ese es el concepto.
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina española?
La calidad de su comida. La diversidad. Sí, si diversidad. Y que aquí hay un montón de gambas y de langostas (ríe).
¿Quiénes son sus cocineros españoles favoritos y por qué?
Por supuesto que es Dani García. Lo amo. También admiro a Ferrán Adriá. Aunque son diferentes. Respeto a ambos. Ferrán creó una forma de cocinar y una cocina que no existía antes, e inspiró a todo el mundo. Como con las espumas. Así que hay muchas diferencias entre ambos. De Dani me gusta que usa mucho la comida del mar. Su cocina es como mi cocina, es más con un producto real. Y el sabor, el plato, la limpieza. Y que es sencilla.
¿Qué plato de España le gusta especialmente?
Me gusta mucho disfrutar de la comida local. Por ejemplo, la paella. Estuve en Ibiza antes de venir aquí. Los chefs la preparaban, e incluso hicimos una juntos.
¿Y ha probado a hacer su propia paella?
Cuando los chefs preparaban la paella yo ya pensaba en cómo hacer una paella al estilo japonés. Ya sabes, siempre pruebo cosas, observo, escucho. Pero me gusta hacerlo más a la manera japonesa, porque no conozco realmente la manera española. No conozco realmente la manera francesa de cocinar... Mi base siempre es la cocina japonesa. Así que si hago una paella, me gusta hacerla a mi manera japonesa. Hacer un dashi, lavar el arroz antes de cocinarlo. Aquí se usa azafrán o tinta de calamar... yo a veces puedo usar tomates y pimientos pero en la cocina japonesa no se usan esos ingredientes. A mí me gusta probar a mi manera. Algún día me gustaría crear una paella al estilo japonés.
¿Qué próxima tendencia culinaria cree que va a llegar para conquistar el mundo?
La comida es como la moda. Pero la comida tiene que ser comida cada día. Por eso tiene que ser simple, limpia, saludable. Yo creo que en el futuro la gente apostará por la comida más sencilla y saludable.
¿Qué restaurante del mundo le gustaría visitar en su tiempo libre?
¿Tiempo libre? No existe. Me gusta estar en mi casa es en Los Ángeles. Allí tengo un restaurante privado. Mi esposa hace la comida, es la mejor comida. Este es el secreto. La mejor comida es la de mi mujer.
¿Nos puede recomendar algún restaurantes en España que le guste especialmente?
No he experimentado suficiente. Por supuesto, me gustan mucho los restaurantes de Dani García. Sí, son muy buenos.
¿Y alguno más al que vaya a ir?
Sí, voy a ir a Jondal, en Ibiza.
Denos una idea sencilla para cocinar en casa
Ya que estamos en España, un plato parecido a la paella. Sería hacer un arroz con cebolla, que es realmente rico. Por supuesto, con arroz de sushi, que es muy bueno. Con él puedo hacer cualquier cosa.
¿Nos da su receta de tiradito, uno de sus platos favoritos?
Tiradito significa algo así como pescado. Se corta muy fino, se ponen las láminas en el plato. Luego se echa un poco de ajo, un poco de cilantro picado y un poco de rocoto. Luego yo uso jugo de limón, y también sal. Nosotros, que tenemos salsa de soja en Japón, también la echo y lo combino depende del país al que vaya.
NOBU MARBELLA
¿Qué pedir? Bacalao negro conb miso, cualquiera de sus nigiri y sashimi, hamachi con jalapeño, arroz crujiente con atún picante...
Dirección: Av. Bulevar Principe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella, Málaga (Hotel Puente Romano)
Teléfono: 952 77 86 86
Web: https://www.nobuhotels.com/marbella/es
