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El camino a Casa Marcial no es fácil. La carretera del Fito avanza entre curvas cerradas, distintas gamas de verde y una niebla baja que lo cubre todo, incluso en un día de verano. Hay vistas a la imponente Sierra del Sueve y el Cantábrico no está lejos, a sólo diez kilómetros, la playa de Vega en Ribadesella. Pero aquí arriba manda la montaña. Hay que conducir con paciencia. Las vacas se cruzan en el camino como si fueran locales y las cabras observan desde el borde de la carretera, sabiendo que este paisaje les pertenece. Una curva cerrada, una más, lleva a La Salgar. Allí está Casa Marcial, uno de los restaurantes españoles más icónicos y más deseados de la gastronomía española, con 3 estrellas Michelin, 1 Estrella Verde Michelin y 3 Soles Repsol.
Es una casa tradicional asturiana, reformada, con mucha historia. Hablamos de un restaurante que nació en la casa familiar y que ha marcado la cocina asturiana desde treinta años. En el que una familia lleva más de tres décadas demostrando que la excelencia también se puede conseguir sin renunciar a las raíces. Y hemos charlado con ellos. Son los Manzano: Nacho y Esther, en la cocina junto al hijo de esta -y heredero en los fogones-, Jesús Sánchez Manzano; y Sandra, al frente de la sala.
Los Manzano, la familia detrás de Casa Marcial
"La tercera estrella fue una alegría inmensa", recuerda Sandra, la pequeña de los hermanos Manzano. "Yo me quedé aquí con mis padres, que ya son mayores, y lo vivimos con mucha emoción. Ellos nos habían ayudado cuando Nacho vino en el 93. Mi padre en la barra, mi madre en la cocina… ver cómo el trabajo de toda una vida se reconocía así fue algo muy especial". Fue el gran momento que se vivió en la última gala Michelin, celebrada a finales de 2024 en Murcia. Todo el mundo quería, pedía, deseaba que Casa Marcial fuera reconocido con las 3 estrellas Michelin y el sueño del sector y de la clientela se hizo realidad. Sin duda fue un momento con un aplauso y una de las emociones más grandes en la gala de la famosa guía roja en nuestro país en los últimos años.
"No queríamos ser un chigre más, sino algo más ilustrado"
Porque Casa Marcial era en los 60 un bar-tienda, un punto de encuentro de la gente de la zona, un comedor improvisado y un escenario de partidas de cartas. Una especie de punto de unión o centro social. No fue hasta 1993, cuando Nacho decidió que aquel espacio tenía potencial para algo más, y por supuesto no estaba solo. Como siempre, los Manzano fueron a una.
"En el 98 llegó la primera estrella Michelin", recuerda Esther Manzano, al frente de los fogones junto a su hermano Nacho y su hijo, Jesús. "Ahí empezamos a darnos cuenta de que esto iba en serio", comenza estableciendo una especie de un punto de partida a lo que hoy se han convertido.
"Aunque", interviene Nacho, "yo creo que ya antes éramos un referente. Nuestros padres habían sembrado esa semilla. Aquí siempre se comió bien. Mi madre no era una apasionada de la cocina, pero lo hacía francamente bien. Lo nuestro fue dar un paso adelante, no queríamos ser un chigre más, sino algo más ilustrado. Y eso estaba ya en el ADN de esta casa”.
La prensa local empezó a hablar de ellos. En las playas asturianas de la zona se colaban los comentarios de los madrileños que ya entonces venían al norte en época estival. "Tienes que probar lo que están haciendo esos chicos en Arriondas", se comentaba en un boca a boca que comenzó a darles fama. Y así, Casa Marcial comenzó a ser referente del buen llantar.
¿Cómo se trabaja en familia sin que vuelen los cuchillos?
"Es la pregunta que más nos hacen los periodistas" contesta Nacho entre risas "y es algo que tenemos que agradecer mucho a nuestros padres, que siempre velaron porque estuviéramos unidos. Nunca discutimos por algo egoísta, siempre por el bien común", explica. Se nota que aquí hay familia, los egos están a un lado, y que Casa Marcial es un proyecto en torno a un apellido, y no a una persona.
"Igual de jóvenes sí discutíamos más, pero ahora nos apoyamos. No ves el problema sola, estás arropada por tus hermanos, por tu hijo…", expone Esther, la otra mitad de la cocina de este gran restauante.
Jesús, el fututo de Casa Marcial, y a quien cariñosamente llaman Chus, asiente lo que dicen sus mayores: "aquí nadie se cree imprescindible. Cuando alguien empieza a pensar que lo es, vienen los problemas. Esto funciona porque hay talento, unión y objetivos compartidos". Su madurez es increíble, y su talento, forjado en la cocina de Casa Marcial desde que nació.
Precsamente de talento anda sobrada la familia. Aunque para Nacho, el talento individual se potencia por la unión. "Puedes estar muy unido, pero sin talento no llegas lejos, y en nuestro caso se dieron los dos factores. Sin la dirección de Sandra, la sensibilidad de Esther o la fuerza de Chus, no habríamos llegado hasta aquí". Es suyo es un éxito colectivo, familiar, de clan. Son los mosqueteros de la gastronomía.
Los favoritos de la familia
En una casa donde se cocina desde la infancia, se vive en el restaurante y se han compartido tantos servicios, sobremesas, turnos, aprendizajes y recuerdos, como era de esperar no hubo unanimidad cuando les preguntamos por sus sabores favoritos. Cada uno tiene su debilidad, su historia.
"Para mí, el pitu de caleya. Es nuestra esencia", dice Esther, sin dudar. Hay que recordar en este punto que fueron ellos, Casa Marcial, quien recuperó este plato asturiano de origen humilde para elevarlo, y darle la entidad, la importancia y la popularidad del que goza hoy día.
"Yo me quedo con les fabes con jabalí. Aúna tradición, huerta, caza… es comida para la familia, de esa que te reúne", señala Chus. Para Sandra, sin embargo, ese plato tan especial que descata de firma única son "las croquetas. Son un plato sencillo, pero que en Casa Marcial ha creado escuela. Lo que parece fácil es muchas veces lo más difícil de hacer bien".
Para Nacho, su apuesta es por "las sardinas. Representan el Cantábrico. Son populares, accesibles… pero en la sencillez también está la belleza". Es el reflejo y el ejemplo perfecto de cómo entiende él la cocina, y cómo la ejecuta.
La cocina y las aspiraciones de Casa Marcial
Los Manzano han crecido como empresa y eso tiene un coste. Muchas veces hay que estar más pendiente del negocio que de meterse en la cocina en cada servicio, pero queda la misma ilusión con la que este Nacho empezó de guaje en esta casa a trabajar con sus padres.
Esa ilusión sigue estando muy presente en cada plato de Casa Marcial. "Es bonito ver cómo recetas de la época de mis padres siguen vivas, aunque ahora más refinadas, más conceptuales. Cuando una casa tiene una manera de hacer que se reconoce, también tiene la responsabilidad de romper con ella de vez en cuando, revisar costumbres, repensar la tradición" apunta Nacho. "Les fabes con jabalí eran un plato clásico de la casa, pero ahora el jabalí va en forma de salsa, una salsa sedosa, untuosa, llena de sabor, pero sin carne. Hace diez años esto habría sido impensable en Casa Marcial", añade.
"Aquí se hacía sidra, se mataban los gochos, se cultivaban verduras… Con esa paleta tan humilde levantamos una cocina personal de alto nivel. Esta es nuestra verdad" explica Nacho. Y añade "al 80% se cocina lo que se ve, lo que se encuentra en el camino, entre el mar y la montaña. Lo que somos".
Cuando se trata de hablar de su casa, a Nacho Manzano le desborda la pasión y el orgullo, pero sin alardes. "Hay que tener equilibrio si te dedicas a la cocina. A mí me encanta innovar. A veces la alta cocina es estresante, pero crear platos nuevos es nuestra gasolina. Es lo guapo de este mundo".
Sobre los premios, tiene su propia opinión. No los considera una meta, pero sí una consecuencia del trabajo bien hecho. "Aparecer en Gourmetour en el 95 fue muy especial, aunque en aquel momento nos dieron la puntuación mínima y fue todo un honor. Era una guía que yo seguía siempre. La segunda estrella Michelín fue incluso más emocionante que la tercera. No nos la esperábamos, fue una sorpresa total".
¿Su objetivo final? Lo tiene claro: "Que todo el mundo que venga, coma rico y se vaya de aquí satisfecho. Esa es mi máxima aspiración".
Nacho Manzano: Cocinar desde la raíz
"Yo empecé en la cocina con Nacho. La cocina evoluciona y nosotros también, pero seguimos cocinando desde lo que vimos cuando éramos pequeños, nuestra base es tradicional. Si Nacho no estuviera, seguramente yo no me dedicaría a esto. No me pesa nada su figura, todo lo contrario, me hace crecer", explica Esther a ELLE Gourmet cuando le preguntamos por su hermano.
Esther es a Nacho, lo que Nacho a Esther. Algunos de los platos más emblemáticos de Casa Marcial llevan la firma de ella. "la croqueta es mía, en aquel momento casi no se ponían croquetas en las cartas de los restaurantes de alta cocina. En nuestra primera carta ya estaba".
Otro plato tradicional asturiano que Casa Marcial ha elevado es el torto. "Yo tenía 13 años cuando mi madre hacía el torto de maíz", explica Nacho. "Le puse cebolla pochada con cabrales, un revuelto y gustó mucho. Después, Esther añadió una yema para darle más untuosidad. Ella siempre lo lleva todo un punto más allá. Yo soy más la creatividad. Esther es la sensibilidad llevada al extremo. Cocina pensando en quien se va a sentar a comer, mientras yo soy de convivir con el error, Esther lo pule", cuenta el cocinero.
Lo que hay que tener claro es que en Casa Marcial no se cocina solo con producto, se cocina ante todo con la memoria y las raíces. "Preparamos historias personales, sabores profundos, modernos, comida de conservación. Una cocina que emociona, que conecta, incluso con quien no conoce su origen", añade Nacho.
La sala también cuenta, y mucho
La cocina de Casa Marcial es el corazón del restaurante, pero a ella está unida de forma inseparable la sala. Están profundamente conectadas y no se entiende la una sin la otra. Ellos, los tienen claro. "Hay que ser muy observador, muy empático y, sobre todo, anticiparse a lo que el cliente va a necesitar para trabajar en sala. Aquí un servicio de tres horas te deja agotada, pero también es muy gratificante", cuenta Esther.
Algunos momentos quedan grabados. "Una vez vino una mesa de cuatro personas que no se decidían por donde sentarse. Eran, por aquel entonces, los Príncipes de Asturias" cuenta entre risas. Y también están las visitas que emocionan. "A mí me hizo ilusión que viniera Víctor Manuel", dice Sandra. Y Esther apunta también con una gran sonrisa: "y El Gran Wyoming”. A Nacho, por su parte, le ha marcado la visita "de Serrat".
Los clientes estelares de fuera de nuestras fronteras también son historia de este restaurante único, desubicado del circuito habitual: "También han venido actores americanos importantes. A mi novia le encantó Tim Reynolds, de la serie 'Yellowstone'. Yo no tenía ni idea de quién era… soy un poco desastre para eso", comenta Chus.
El relevo con los pies en la tierra
El futuro de Casa Marcial ya está marcado: es Jesús Sánchez Manzano. Este joven chef se formó en el Basque Culinary Center, hizo prácticas en Galicia, pasó por Dinamarca y terminó volviendo a su casa, a Casa Marcial. En su caso, tiene un estilo distinto al de su madre y su tío: "Soy muy ordenado, me gusta tener control de lo que pasa en cocina. Ellos no son así, pero su desorden controlado tiene mucho valor, de ahí nace la improvisación, la creatividad, forma parte del ADN de Casa Marcial", explica.
Y tiene clara su prioridad: "Si hemos llegado hasta aquí juntos y nos ha ido bien quiero cuidar eso. Quiero que lo que hagamos lo hagamos en equipo, para mí lo importante es seguir siendo familia". Y de esto estamos más que seguros.
Casa Marcial no es solo un restaurante, es una casa que ha sabido crecer sin olvidar de dónde viene, sus orígenes. Es un lugar donde cada plato cuenta una historia, es un homenaje a una familia, al paisaje y al entorno. Subir hasta aquí puede ser un viaje entre curvas, pero la recompensa espera al final del camino… y te dejará, estoy segura, sin palabras.
CASA MARCIAL
Dirección: La Salgar, s/n. Arriondas, Parres. Asturias
Teléfono: 985 84 09 91
Web: https://casamarcial.es
Precio medio: 250 euros
