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Posicionar Potong entre las mejores mesas del mundo; crear el grupo hostelero The X Project; ser chef celebrity televisiva, y lograr el premio a Mejor Cocinera del Mundo. Son los hitos del vertiginoso currículum de Pichaya Pam Soontornyanakij (Bangkok, 1989). Su delicadeza y dulzura casan a la perfección con su carisma y fuerza. Procedente de una familia dedicada a lo largo de cuatro generaciones a la medicina herbaria tradicional china, que en la década de 1880 emigró a Tailandia, Chef Pam –como es conocida– recogió el 19 de junio en Turín el Best Female Chef concedido por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Sigue así los pasos de la brasileña Janaina Torres o la peruana Pía León, y es la primera asiática y tailandesa de la historia en ganar el título mundial, cuya versión para Asia ya recibió en 2024.
«Mi amor por la gastronomía surgió con los primeros recuerdos que tengo de estar en la cocina con mi madre, observando y aprendiendo. Nunca se trató sólo de un pasatiempo; fue una forma de conectar con la gente. Eso es lo que me enamoró de este oficio», explica a ELLE Gourmet.
"Queríamos erigir algo más grande que un simple restaurante, un espacio para el riesgo creativo"
Decidió mudarse a Estados Unidos para estudiar en el Culinary Institute of America. «Quería desafiarme a mí misma en un entorno diferente y competitivo. En Nueva York, trabajé en el tres estrellas Jean-Georges; me abrió los ojos al refinamiento», recuerda.
En 2018, fundó The X Project con su marido y socio, Tor Boonpiti. «Habíamos trabajado años entre bastidores, y nos dimos cuenta de que queríamos erigir algo más grande que un simple restaurante, levantar una plataforma, un espacio para el riesgo creativo y la autenticidad, donde las ideas culinarias audaces pudieran evolucionar sin límites ni etiquetas. La X representa lo desconocido y experimental; refleja nuestra visión de la comida, no como algo estático, sino en constante desarrollo».
El primer paso fue The Table, «concepto íntimo de mesa del chef que me permitió una conexión personal con los comensales». Eso evolucionó a Smoked, barbacoa americana con visión tailandesa, con cuatro locales en Bangkok. Y, por fin, llegó, en 2021, Potong –que significa sencillo–, su proyecto de alta cocina. «Lo construimos dentro de la farmacia centenaria de mi familia, en el barrio chino de Bangkok». Ocupa cinco plantas, recorren como parte de la experiencia en un edificio «cuya historia influye en la energía del comedor». Encima de Potong, está la coctelería Opium Bar. Más tarde, llegó Tora Izakaya, «concepto de inspiración japonesa basado en la precisión de temporada». Lo último fue Khao Sarn Sek, «un establecimiento informal de alta cocina que celebra los ingredientes sagrados de Tailandia, donde puedo explorar sus sabores con mayor libertad».
Con todo, Potong es su joya de la corona. Con una estrella Michelin, puesto 13 en 50 Best asiático y parte de la lista global, «es donde canalizo mis raíces tailandesas y chinas hacia una cocina vanguardista e innovadora que refleja quién soy como persona y como chef. Indago desde una perspectiva muy íntima, que evoca recuerdos, emociones y descubrimientos, con base en la tradición, pero expresada a través de técnicas modernas y una sensibilidad contemporánea».
La propuesta se cimenta en un único menú degustación por 170 euros –al cambio y sin bebidas–, que sirve a 40 comensales por noche, y sigue la filosofía de los Cinco Elementos –sal, ácido, especias, textura y reacción de Maillard– y los Cinco Sentidos. Entre sus hits, Todo sobre el pato, Noodles de abalón o su versión de Pad Thai con camarones. «Busco representar una nueva generación de cocina chino-tailandesa refinada, arraigada y progresista», concluye, mientras ultima la apertura de RA-U en julio, «una moderna parrilla thai» en Siam.
