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Lo que hace única a esta comida de mestizaje son sus sabores frescos y ácidos. La cocina nikkei, de alma asiática y peruana, cosmopolita, con diferentes toques de las ciudades japonesas y peruanas es la mejor para manejar el umami provenientes de ingredientes como la soja y el miso. Y lo que me gusta a mi maridar este quinto gusto (justo cuando en la escuela habías estudiado que eran solo cuatro) que se puede describir como profundo y sabroso.
Ingredientes como el pescado crudo, el ají y las algas aportan una textura y un sabor que nos saca de nuesta zona de comfort. El titular sería: apostarás por los vinos blancos aromáticos con buena acidez para paliar la grasa.
Seguro que piensas automáticamente en un riesling, un sauvignon blanc o un albariño. Pero, ¿por qué no un txacoli con su recuerdo a mar? Txomin Etxaniz, en Getaria está en el corazón de la DO, con su cupaje mitad hodarribi beltza y la otra hondarribi zurri. Dos variedades autóctonas que hacen este vino con tanto nervio y solo 11 grados de alcohol sea tan popular. Sus notas a manzana verde, su drinkability, su inminente floralidad lo hacen ideal para este cocina de fusión.
Recordando siempre que los espumosos son el comodín brillante del público. Como Juvé & Camps Essential xarel·lo, un brut con quince meses de crianza que tiene una boca muy crujiente. Si eres de los que sí o sí tienen que ser tintos mejor que sean ligeros y frutales.
Aunque si te soy sincera, a mi me encanta combinar esta gastronomía con las largers japonesas o aún más de km 0, el sake fresco y ligeramente afrutado ideal para los mariscos. Y si es del tipo turbio aún mejor con el sushi. El tiradito es uno de los platos nikkei que mejor expresan la suma de estas culturas tan diferentes.
Láminas de pescado crudo o sashimi con una salsa de limón o leche de tigre que casan con una manzanilla pasada. Como la Pastora, que con su color más que dorado, no da dudas de los años de su solera y en nariz hay pruebas de esa crianza biológica por el toque salino. Pues la manzanilla pasada es aquella que comienza su crianza con velo de flor y poco a poco lo va perdiendo, criándose posteriormente de manera oxidativa.
Lo que provoca un plus de intensidad y complejidad para realizar estos increíbles maridajes, que aunque parecen descontextualizados, hacen brillar a un más la pureza de la cocina japonesa que suma con su buen gusto y elegancia las buenas aportaciones.
Meritxell Falgueras es experta en sumillería, humanidades y la comunicación del vino. Es la quinta generación del histórico Celler de Gelida, arraigado en el barrio de Sants de Barcelona y lleva más de 25 años comunicando los placeres de los sentidos con un lenguaje cercano al alcance de todo el mundo.
Su objetivo es divulgar el mundo del vino haciendo cupaje con la cultura, la moda, la actualidad y el feminismo, “hablando del vino casi sin hablar de vino”. Y así lo hace actualmente en sus 5 libros Presume de vinos en 7 días, Los vinos de tu vida, Qué beber cuando no bebes, #ConVinoConTodo y Cátame; sus columnas semanales en El Nacional y ELLE Gourmet, y en su pódcast Una botella compartida.
Galardonada con el premio Nariz de Oro Joven Promesa de Cataluña y del Estado en 2007, y recibiendo elogios de la crítica especializada, su travesía enológica se ha nutrido de conocimientos en WSET Londres, y su formación abarca estudios en sumillería y humanidades en universidades como UPF, URL y el Ateneo Barcelonés, entre otros. También ha ampliado sus conocimientos en sus estancias en Italia, Estados Unidos y Francia.
Meritxell Falgueras ha sido reconocida como Sumiller del año en 2011, Mejor Libro del Mundo de Bebidas por los Gourmand World Cookbook Awards en 2018 y Mejor Libro de educación del Vino en 2020. Ganadora de una entrega de Joc de Cartes en 2023, también se la puede degustar en medios como Catalunya Ràdio, en RNE y en TV3 como colaboradora.
Apasionada por su trabajo y autodefinida como “comunicadora por necesidad”, en sus redes la encontrarás como @Winesandthecity y en su blog podrás conocer más de ella y sus recomendaciones semanales.
