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!Soy de una generación que tenía que poner anuncios en los faldones del Diario de Cádiz para que la gente viniera a verme cuando abrí Aponiente. ¡Es increíble cómo ha cambiado el paradigma de la gastronomía!", concede Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) mientras recuerda sus comienzos. La vida le ha retado -se ha caído, se ha levantado y se ha reinventado varias veces-, pero nunca ha perdido un ápice de su autenticidad. De hecho, no le hace falta mucho más que su familia, un puñado de buenos amigos y su marisma soñada para brillar tanto como sus cinco estrellas Michelin. ¡Y el mar! Ese edén que observa (e investiga) sin descanso, donde encuentra la felicidad.
Qué momento tan bueno estás viviendo…
¡Sobre todo sin necesidad de ir contra el mundo!
¿Estás cansado de nadar a contracorriente?
Sí, me sentía muy agotado por tener que justificar todo lo que hago. Hasta me han salido canas y se me ha caído el pelo (risas). Pero ahora estoy contento, porque quienes llegan a Aponiente y a Alevante vienen con la mente abierta y con una visión más amplia.
Supongo que el episodio de Chef’s Table, de Netflix, habrá tenido algo que ver en esta perspectiva…
¡Una barbaridad! Ahora los clientes acuden entendiendo todo el storyboard del restaurante. Es curioso como antes venía gente que preguntaba: "¿Y cuándo llega la carne y las verduras?". Esto ha pasado siempre y nunca lo interpreté como un insulto. Que haya personas dispuestas a coger un avión para venir a una marisma abandonada en un sitio como Cádiz, es lo que más me emociona.
Qué crucial es mantener los pies en la tierra y dar gracias...
Siempre digo que todo es un hilo muy fino, porque hoy estás en lo más alto, pero dentro de un mes te arruinas y acabas en un chiringuito friendo caballa. Así que lo importante es sembrar para que cuando te pase eso tengas los mejores amigos que te acompañen, la familia más bonita y la gente más increíble a tu lado. Me podría haber vuelto majara con lo que ha pasado, pero sé que todavía me queda mucho por hacer. No soy de esos chefs que dicen: "Moriré en la cocina". ¡Pues yo no! Tengo muchos sueños por cumplir.
Háblanos un poco de ellos.
Si algún día Aponiente termina su ciclo, mi gran ilusión sería acabar en un centro de investigaciones marinas, con biólogos y científicos, donde todos trabajáramos conjuntamente con las Naciones Unidas o la FAO para aportar nuevas proteínas al mundo. Todo está por hacer, contar y descubrir. Porque en un planeta en el que solamente queda un 1,7% de agua dulce, el agua de mar tiene que ser el combustible para generar nuevas proteínas en el futuro. Debemos abrir la mente y buscar aquellas que puedan ser regadas con agua salada. Es curioso cómo mi obsesión empezó con el pescado de descarte, pero ahora ya no estoy ni ahí…
¿Y se puede saber dónde te encuentras ahora?
En imaginar un Aponiente que acabará no sirviendo pescado, sino menús radicales de proteínas nuevas, de open mind absoluta. Quizás durante un tiempo entremos otra vez en el perfil de raros, porque la vanguardia, si es real, duele y no se entiende. Hay gente que admiro y con la que flipo, como Albert Adrià, uno de los grandes genios internacionales, al que le ha pasado todo lo que le podía suceder a un cocinero. ¡Ese sí que es un ejemplo de superación y creatividad a estudiar!
¿Crees que nos resistimos a lo transgresor?
Vivimos en un mundo en el que hay cosas que no interesan. Y descubrir es una de ellas. Porque no me explico que Aponiente no haya tenido nunca una subvención para I+D siendo una empresa con proyectos tangibles, que empezaron siendo una locura y luego acabaron en las cocinas de medio mundo. Pero ¿sabes qué? Ya no pido nada a nadie. He tenido la suerte de poder montar mi propio departamento de investigación, y ya forma parte de mi trabajo. Porque si sólo me tengo que dedicar a atender a los clientes, apaga y vámonos...
¿Te refieres a que te cuesta lidiar con la fama?
Antes me costaba entender que la gente entrara en el restaurante y me saludara como si fuera su hijo. Pero, hace un año y medio, recibí una lección superbonita cuando viajé a un local, llamémoslo equis, para probar la cocina de un chef al que tenía en un pedestal. Bueno, pues cuando llegué, él no estaba y me sentí decepcionado. Volví en el avión diciéndome: "¿Tú eres imbécil? Llevas años planteándote esto y ahora la vida te ha puesto en ese otro lugar". En aquel momento comprendí el sacrificio que puede hacer una persona y el gran chasco que se puede llevar si no estás ahí. Porque nosotros no estamos haciendo el sofrito, están nuestros equipos. Pero si ese chef hubiera acudido, a lo mejor le hubiera añadido algo de magia a la experiencia. Así que, aunque esté muy cansado y me cueste a veces, me agarro a aquella revelación durante el vuelo y me digo: "Quillo, ¿te acuerdas de ese día? Pues tú, aquí".
¿Es fácil perder el norte en este mundillo?
Reconozco que cuando conseguimos las tres estrellas en Aponiente, nos desorientamos completamente. Nos asustó tanto el reconocimiento que, de repente, nos convertimos en un restaurante alemán, donde todos estábamos rígidos. Olvidamos que somos de Cádiz, que somos gente con luz y alegre. A mí me gusta que mis clientes hagan ruido, se rían y se lo pasen bien. ¿Y sabes qué? No hace mucho aprendí que ellos vienen, sobre todo, a mojar pan y a beber vino (risas).
¿Qué le motiva ahora a Ángel León?
Estoy remodelando la marisma que hay enfrente de Aponiente, y sueño con que, el próximo año, mi clientela pueda acceder directamente por allí, mientras yo saco pescado vivo. Quiero que la gente esté escuchando a Paco de Lucía en mitad de una marisma y que observe el paisaje vivo. Si lo consigo, porque estoy peleándome con los bancos, pienso que vamos a trascender mundialmente mucho más de lo que lo hemos hecho hasta ahora. Porque Aponiente sería el primer parque natural donde los clientes estén en medio de la naturaleza, comiendo naturaleza.
