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Cinco veces al año, toda la atención de críticos y periodistas, foodies y curiosos de todos los rincones de España se desvía de las habituales arterias gastronómicas de Madrid para fijarse en lo que se cuece y se bebe al sur de la capital, en una calle del barrio de los Metales (Legazpi). Allí, en el número 20 de la calle Granito, se encuentra Éter, un restaurante de apenas cinco mesas, que cada dos meses y medio decide reinventarse (o, mejor dicho, “arrancar de cero”) apelando a poéticos nombres como Thalatté (en referencia a Talasa, la hija de Éter) o, el más reciente, Thálo (“es un canto a la estación del renacer, una oda a la abundancia, a las flores y al festejo”), con los que presentan sus menús.
Detrás (y delante) de este restaurante gastronómico “etéreo y volátil” están dos jóvenes hermanos -“madrileños de los noventa”-, Sergio (cocina) y Mario (sala) Tofe, que ya en 2021 fueron finalistas a Cocineros Revelación en Madrid Fusión, y que actualizan constantemente su propuesta de personalísima alta cocina y cuidadísimo servicio, con la intención de, cinco veces al año, encontrar una buena razón hablar (y muy bien) de ellos y, sobre todo, para que el comensal venga sin prisas a este rincón cuyos fogones huelen a próxima estrella Michelin.
Los hermanos Tofe no ocultan su alma francesa, aquella que encontraron donde realmente se formaron, La Touché France, el bistró que regentaba su madre y su pareja, el chef francés Marc Lico. Un local que, en 2020, se transformó en “algo más gastronómico, más libre" y cogió la forma de “un espacio mimado y distinguido”, el actual Éter, cuya filosofía se reconoce en una cocina viajera que tiene como mantras “el respeto a la temporalidad y al producto” y “el culto a la técnica y la creatividad”.
Son estos sagrados lemas los que persiguen en cada una de sus propuestas, y que desde la pasada primavera hasta el 15 de julio han concretado en el que es ya su tercer menú de 2025, que presentan con el nombre de Thálo, y conciben como “un canto a la estación del renacer, una oda a la abundancia, a las flores y al festejo”. Un “relato comestible” que, desde el inicio, desde el primero de los pases, habla, entre otras cosas, de flores y hierbas frescas, de la cocina de la memoria y del movimientos zero waste a través de una sopa de tomillo.
El discurso prosigue con tres platos que siguen el mismo argumento -Guisante lágrima con dashi de sus propias vainas y flor de albahaca, Alcachofa blanca de Tudela con brandada de bacalao y flor de borraja y Judión de Benavente con espárrago blanco de Navarra, mantequilla y flor de sauco- hasta detenerse en unas Espinacas, homenaje a mamá, inspirada en un plato griego “de fiesta”: la Spanakopita.
Tras el emotivo impasse, Sergio decide que llega el momento de rendir un buen homenaje a la tradición casquera madrileña, con las Molleja de ternera a la brasa, servida con arroz estilo bento japonés, hongos de temporada y una beurre blanc de agua de tomate, tras la que sigue la Corvina sobre una emulsión elaborada con su cabeza, grasa de coco y miso, acompañada de agretti, y una Trilogía del cordero zamorano.
En el cierre regresa con fuerza el registro floral, con postres como unos Nísperos en almíbar de shisho morado, helado de albahaca japonesa, granola casera y oxalis junto a Rosas, lichis y frambuesa.
Un menú cuyas intenciones pueden variar, dependiendo de la temporada o, mejor dicho, de cada día y hasta de cada momento. Y es que Sergio y Mario buscan que cada comensal pueda vivir una experiencia propia, única en Éter, y la disfrute con el tiempo necesario como para, de su mano, atraparla y hasta rendirse a ella.
La atmósfera acompaña a que todo ello sea posible. La reposada decoración, la tenue iluminación y la actitud del equipo, también. Y, por supuesto, la cercanía, la escucha de Mario, jefe de sala y sumiller, que busca que “nuestro restaurante sea, no solo un lugar en el que se come bien, sino también un espacio en el que se bebe bien”.
De ahí que la bodega de Éter -“un espacio de culto- esté repleta de “etiquetas poco convencionales”, pequeños tesoros que entrarán en juego de la forma en la que, tras escuchar al comensal e invitándole a asumir cierto riesgo, Mario disponga.
ÉTER
¿Qué pedir?Apuesta por el menú degustación
Dirección: Granito, 20. Madrid
Web: https://eterrestaurant.com
