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Más allá de ser cocinero, Dabiz Muñoz se siente como un transformador de la gastronomía. Y razón no le falta. Su visión de la profesión ha revolucionado la escena culinaria mundial y ha hablado de ello recientemente en una entrevista para el podcast del Basque Culinary Center. A través de este canal, bautizado como Gastronomía 360º, la escuela vasca quiere ofrecer una serie de diálogos en la que diversos personajes nos regalan conversaciones que alimentan la curiosidad, despiertan y, sobre todo, invitan a generar una visión 360º sobre la gastronomía.
En su charla con Dabiz Muñoz, hablan de la ambición como motor, el cambio como vértigo y la creatividad como esencia. Esta conversación arranca con Joxe Mari Aizega, director general de BCC y conductor del programa, indagando en los inicios del proyecto XO. Un negocio que ha alcanzado una magnitud que ni siquiera el propio Dabiz Muñoz podía imaginarse. "Si tuvieras que hacer un repaso rápido de tu trayectoria como profesional, como persona...", le deja caer el entrevistador al chef buscando poner un poco de contexto a la conversación. A lo que el cocinero contesta con su propia historia.
"Tenía claro que quería tener un restaurante que se pareciese a DiverXO cuando yo tenía 12 o 13 años"
Dabiz Muñoz lleva soñando con DiverXO desde los 12 o 13 años. En el podcast comentaba: " Yo desde que tengo uso de razón tenía más o menos claro que quería tener un restaurante que se pareciese un poco a lo que era DiverXO. Te hablo de cuando yo tenía 12 o 13 años, soñaba ya con algo así". El chef confiesa que su mente iba más allá de ser un cocinero. En sus propias palabras: "Diría que desde ese momento tenía la ilusión o el sueño de ser de alguna forma transformador". Puede que a esa edad tan temprana no existiera esa reflexión tan meditada, pero soñar con DiverXO implicaba tener una vocación transformadora de la profesión.
En el repaso que Dabiz Muñoz hizo de su trayectoria posterior, cuando ya comenzó a cumplir su sueño, la ambición es el hilo conductor de su vida personal y profesional. Incluso aunque confiese que su primer local en Madrid "tenía que ser un local sin muchas ambiciones". Con esto nos quiere explicar que a pesar de no tener ningún socio inversor, la infraestructura y la ubicación estaban limitadas, pero "tenía claro que si hacía algo que fuese totalmente diferente y único, independientemente de que fuese mejor o peor o que cometiese muchos errores, iba a salir adelante", confiesa. Y añade: "Ya me parecía un proyecto de éxito si lograba hacer lo que yo quisiera".
Casi 20 años han pasado desde que encontró ese pequeño local en la calle Tetuán y ni siquiera él mismo se imaginaba lo que estaba por venir. Increíblemente, lo más previsible era conseguir tres estrellas Michelin para DiverXO. Era el sueño de Dabiz Muñoz, pero era "mucho más previsible que abrir un restaurante en Dubai o hacer un concepto como Hungry Club". Lo que ha sido constante en la vida de Dabiz Muñoz, incluso cuando él tenía 12 o 13 años y no se imaginaba lo que le deparaba el futuro, han sido sus ganas de avanzar. De querer cambiar y transformar la escena gastronómica e incluso sus propios sueños y ambiciones.
