- Dabiz Muñoz, sobre su trabajo en un restaurante de Londres antes de DiverXO: "Yo tenía mi horario y cuando terminaba me quería quedar"
- Joan Roca, sobre el éxito de El Celler de Can Roca: "La nuestra es una historia de matriarcado. Mi madre ha sido quien nos ha ido impulsando desde la distancia"
- El chef José Andrés, sobre Estados Unidos: "Me preocupa mucho que un día nos despertemos y haya un Armagedón, un Armagedón alimentario, porque no tendremos suficiente"
Finalista de la primera edición de MasterChef, Fabián León acaba de abrir, literalmente, la panadería del futuro. Su estética, obra del arquitecto Isern Serra, deja claro que lo que León tiene entre manos no es ni mucho menos una panadería tradicional. FU.BA ofrece, entre otras cosas panes, galletas y bizcochos sin gluten ni azúcares refinados que saben deliciosos, algo no siempre sencillo en el mundo "sin". Asegura que para él, la comida es medicina y durante la charla, descubrimos que en sus palabras hay tanta ciencia y tecnología como sabores.
"No horneamos pan. Horneamos futuro. En un mundo de ultraprocesados, elegimos lo real. Masa madre. Drops limitados. Ingredientes que te sientan bien. No seguimos tendencias. Seguimos el ritmo del cuerpo, el sol y la tierra. Aquí el pan es ritual, energía y comunidad. Somos Solarpunk, Neo-ancestrales y un poco brujas. Somos el glitch en la Matrix de la comida. Somos FU.BA", reza el manifiesto de esta insólita panadería.
Tienes 30 años y ya has abierto “La panadería del futuro”.
Future Bakery nace por una razón muy clara: la salud. Hace dos años me detectaron una enfermedad autoinmune y al dedicarme a la cocina, amo comer de todo, por lo que el diagnóstico supuso un giro radical. Me detectaron la tiroides de hashimoto y fui a un médico convencional que me tomara una pastilla de por vida y que todo estaría solucionado. Aluciné y comencé una especie de cruzada personal por buscar formas en las que la alimentación me ayudara, si no me curara, a mejorar la enfermedad autoinmune. Me di cuenta de que me estaban afectando algunos alimentos, en concreto el gluten, así como los azúcares refinados, el alcohol… Lo suprimí todo y me quedé sin opciones.
El pan sin gluten que había era malísimo, cuando iba a un café de especialidad no había nada y para una persona a la que le gusta comer, era un drama. Empecé a compartir todo eso por Instagram. Estaba seguro de que tenía que haber recetas o formas para que el pan estuviera bueno. Empecé a investigar sobre lo que estaban haciendo en otras sociedades a nivel global. Por ejemplo en Brasil hacen el pão de queijo, que solo lleva yuca, en Etiopía hacer un pan que solo lleva teff, tipos de harinas y de granos que no llevan gluten ‘per se’ que están riquísimos, fueron muy conocidos en su época y de repente, se han ido olvidando a causa del pan industrial. Empecé a comunicar todo esto por Instagram y una avalancha de gente me dijo que estaba igual. Ahí surge la semilla de lo que es Future Bakery.
Como diabética siempre digo que los celíacos han tenido mejor marketing, porque tienen cantidad de opciones…
Nosotros estamos acabando de reformular algunas recetas sin azúcares añadidos. Utilizamos pasta de dátil o polvo de dátil en el caso de que tengamos que utilizar algún tipo de azúcar que sea un endulzante que aporte más allá nutricionalmente que el azúcar blanco. Por ejemplo, el azúcar de coco ayuda a la microbiota. Nosotros lo hemos visto clarísimo y estamos buscando para directamente hacerlo todo con pasta de dátil o con polvo de dátil. No me gusta emplear edulcorantes, lo sintético, y tenemos que encontrar un equilibrio para que todo tenga un nivel de dulzor correcto. Me gusta mucho hablar de alimentos funcionales, que tengan una función más allá del placer.
¿Cómo es el pan funcional, ese que alimenta y a la vez, hace algo por ti?
Para mí el pan es el alimento más básico y ancestral. Es lo primero que se cocinó y lo primero de lo que hay registro. Lo cocinaban los egipcios. Cando hablamos de bakery del futuro yo siempre tiendo a decir que el futuro es ancestral y que realmente, lo que tenemos que hacer con el futuro es mirar atrás y volver a los orígenes de todo eso. Por eso la tienda es una cueva. En el fondo, lo que quería representar con la tienda es el regreso a ese refugio del que nunca debimos salir. Dentro de toda esta filosofía aparece el pan funcional, que es un pan que no solo está rico y del que disfrutas en el presente sino que tiene alguna función para tu cuerpo. En concreto, ahora mismo tenemos dos tipos de hogazas que estamos vendiendo esta semana. Una es la hogaza del futuro y otra, una hogaza clásica.
Hay semanas que las hacemos con cúrcuma y hay semanas que las hacemos sin nada. Y luego está otro que se llama el pan power, que lleva una serie de ingredientes y adaptógenos, entre ellos el cacao y la maca, que te ayudan a tener más energía de una forma más sostenida. Así por la mañana, dependiendo de cómo te sientas -lo que te estoy contando ahora es como mi objetivo a 3 o 5 años vista- puedas tomarte un alimento que ayude al objetivo que tengas en ese momento, que te levantes por la mañana, escuches a tu cuerpo y si te sientes algo cansada, te hagas una tostada de pan power. ¿De repente te sientes algo inflamada? Tienes un scorn antiinflamatorio. ¿No puedes dormir por la noche? En vez de la leche con galletas clásicas de la abuela, te tomas una magdalena con camomila y lavanda. Eso es lo que queremos conseguir con FU.BA realmente.
Para ti, cada ingrediente es importante y tiene un por qué.
El siguiente paso para mí ahora mismo es transformar el suplemento en miga, conseguir por ejemplo que una magdalena te ayude a dormir, o un pan que sirva como antiinflamatorio.
Tenemos contratada a una nutricionista, y creo que somos de las pocas panaderías en España en hacerlo, para asegurarnos de que realmente los productos que ofrecemos ayuden a mejorar. La bakery no es solo una fuente de placer sino también, una fuente de sal.
En tiempos de Ozempic es valiente reivindicar al pan, tan demonizado.
La gente habitualmente cree que el enemigo es el gluten; para mí, el enemigo es el pan transaccional, que no genera ningún tipo de vínculo ni con el entorno ni contigo mismo, ni intrapersonal ni interpersonal. Ese pan transaccional de gasolinera que se ha fermentado en media hora realmente no te está aportando nada.
Estamos viendo un boom de las panaderías en Madrid y en Barcelona que son espectaculares y que tienen una oferta maravillosa. Para mí son aliados para reivindicar el pan como se hacía antes, independientemente de la harina que lleven. Creo que en un mundo lleno de Ozempic y de dietas milagrosas, como bien dices, creo que es muy importante volver a mirar el pan con los ojos de la compasión y entender que no todo el pan es igual, que hay panes que realmente te pueden beneficiar.
El pan bien hecho ayuda a la microbiota y genera muchísimos beneficios a la larga, por lo que es un alimento nutricional increíble. Pero nos hemos ido a un extremo en el que es lógico que lo hayamos demonizado.
¿Te das cuenta de que la gente está dispuesta a pagar más por un buen pan?
Normalmente entras en una panadería o en el mercado, tienes el pan a euro y no lo ves como una inversión en tu salud, sino como una necesidad para ese día, porque quieres acompañar tus albóndigas con un trozo de pan. En cambio nosotros nos posicionamos más en la inversión en salud, porque para nosotros, el alimento es medicina. Y cuando se entiende eso es probable que comas un poquito menos, pero sabiendo que la información que le estás metiendo el cuerpo es la adecuada. Por eso la gente que viene tiene ese 'mindset'. Hace falta concienciar y culturizar mucho más.
Antes me hablabas de que la panadería es una cueva. Has contado con el trabajo del arquitecto Isern Serra, por lo que el espacio es un espectáculo.
No es una panadería de toda la vida. La panadería del futuro tiene una estética del futuro, pero mirando hacia atrás. Era un reto, pero yo tenía clarísimo que Isern tenía que ser la persona encargada, incluso antes de que la panadería fuera algo físico y material. Antes de tener el local, estaba ya contratado. Se me ocurrió esta idea cuando estaba viajando. Lo primero que hice fue fichar a mis socios y a continuación, a Isern. Es fundamental porque lo que tengo en mi cabeza es algo tan importante como la creación de un nuevo universo de marca. Cuando hablas de un universo de marca, para mí, y sobre todo en una panadería, que es un concepto tan tradicional y que se ha reinventado tan poco, creo que es importante marcar un 'statement' en cómo se siente la gente cuando entra dentro de la tienda.
Y yo tenía claro que Isern, sobre todo con la estética más organicista que había llevado en los últimos años y un poco basado todo en unas curvas muy suaves, sabría darle la importancia a lo esencial, que de repente quites el pan y dejes de saber lo que hay en ese local. Puede ser una joyería, una tienda de gafas… Quería volver a la esencia y creía que Isern sabía que iba a ser el adecuado, y estaba en lo cierto. Tenemos una piedra recogida en cantera en el medio de la tienda que en medio está cortada por un nacer inoxidable. Hablamos de materiales nobles que hacen justicia a lo que quiere representar la tienda, que es vuelta a la esencia de tu cuerpo. Cuando entras, te da la sensación de que estás dentro de una miga de pan.
Acabáis de abrir y ya estáis en Glovo, algo curioso teniendo en cuenta que la aplicación aboga por la inmediatez cuando vosotros trabajáis por drops, una oda a la lentitud. ¿Cómo has podido compaginar ambos conceptos que pueden parecer de primeras contradictorios?
Creo mucho en el concepto "contrario", que convive más que "contradictori"o. La panadería convive constantemente en esa idea del espectro, en estar constantemente entre un lado del espectro y el otro. Siempre tomamos las decisiones en la panadería desde este punto de vista. Establecemos una carta cortita que tiene un poquito de todo. Es una carta fija, el cliente entra y puede encontrar una serie de cosas. Al margen de esto, vamos haciendo lanzamientos y esos no van a estar en Glovo. Los lanzamientos los hacemos solo en tienda o con lista de espera.
Imagínate por ejemplo el mollete del futuro. Lanzamos solo mil unidades y cuando se acaben, se acabaron. Lo hacemos por lista de espera. Reivindico mucho que los drops tienen que ser de cosas que parecen muy clásicas pero que a la vez, tienen su relevancia. Me gusta destacar la unicidad de cada producto porque creo que hay que honrar cada producto ‘per se', porque es algo muy especial.
Para terminar, durrante el confinamiento, hacer pan fue el hobby preferido… ¿Qué nos pasa con el pan?
El pan te conecta con algo que no puedes explicar. Está en tus genes, que son tus ancestros hablando. A nivel de filosofía, no podía haber empezado con un mejor producto que el pan para hablar de la comida del futuro.
FU.BA
Dirección: Santa Engracia, 112. Madrid
IG: @@wearefuba wearefuba
Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.
Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.
Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.
