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Adentrarse en el restaurante Coque es meterse de lleno en el universo culiario de la saga de los Sandoval, que llevan tres generaciones dando muy bien de comer y escribiendo parte de la historia gastronómica de la capital. El cocinero Mario Sandoval es la cara más visible de un proyecto que le ha hecho ser Premio Nacional de Gastronomía, y que corona a este restaurante como un templo culiario reconocido con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Es sin duda uno de los restaurantes más importantes de España, desde luego legendario por su icónico cochinillo, pero del que hay mucho más, y mucho nuevo por contar. Están de estreno, y acaban de lanzar su nuevo menú: "Madrid".
Al lado del chef, están sus hermanos Diego, como Jefe de Sala; y Rafael, sumiller y director de su bodega -una de las más completas del país-. Todos juntos han dado un paso más y, sin renunciar a su propuesta de cocina tradicional modernizada, han creado un menú con el que hacen un repaso a la cocina, los productos y los sabores de Madrid. Se trata de llevar a la mesa, reinventando pero respetando su esencia más pura, y bajo un enfoque vanguardista, cada ingrediente y elaboración que forman parte importante de la cultura gastronómica de las mesas de la capital.
El menú "Madrid" parte del momento en el que la ciudad comenzó a gestarse en el siglo IX en torno al área donde se sitúa hoy la calle Segovia. Allí hubo huertas y campos de cereal, ganado... Fue una época en la que convivían judíos, árabes y cristianos, lo que promovió la aceptación como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios. De esta idea parte esta propuesta que avanza en el tiempo hasta la actualidad, pasando por momentos históricos como el descubrimiento de América...
Por ejemplo, en los aperitivos Mario Sandoval explora ingredientes exóticos traídos desde otros países y continentes, que llegaron a Madrid cuando inició su camino como capital de España a través de la gente de fuera que vino a sumarse a la corte, primero con los Austrias, después con las colonias... fueron productos y formas de cocinar que se intercalaron con otros platos netamente madrileños.
Así es el nuevo menú "Madrid" de Coque
Un recorrido por el restaurante entre aperitivos
La experiencia para degustar la nueva propuesta gastronómica de Coque comienza en la coctelería, donde los comensales disfrutan para abrir boca de un Helado de almendra tierna y vinagre de piñón junto con un Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie. Luego se pasa a una sala contigua en la que llegan
2 aperitivos inspirados en el mundo del cerdo: Geleé de caña de Jamón Ibérico de Bellota 5 Jotas y Tuétano de Jamón Ibérico madurado con Caviar Osetra y erizo de mar.
El viaje continúa en la bodega, donde se degustan 2 otros dos bocados, que giran alrededor del mundo: la Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini -plato que Mario Sandoval dedica a la picaresca española y que él ha renovado acompañándolo de una Uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada, homenaje a la bodega y la materia prima con la que se elaboran excelsos vinos provenientes de todo el mundo.
El siguiente paso es la "Sacristía", donde el comensal descubre las joyas enológicas de Coque y donde se ofrecen 2 aperitivos elaborados con la carne de toro bravo perteneciente a la ganadería de los hermanos Sandoval que crían en El Jaral de la Mira. Se trata de un Salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo -receta original del siglo XIII que debido a la distancia con la costa, se elaboraba con carne de res, y que aparece en literatura en Don Quijote de la Mancha de Cervantes, y en la Obra Poética de Francisco de Quevedo-; y Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua.
El paseo lleno de disfrute continúa en la cocina para degustar otros 2 aperitivos mientras se puede ver al equipo de cocina trabajando: Vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado y Tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada. Por último y antes de arrancar con el menú madrileño con toques exóticos de tiempos pasados de las colonias, se ofrece un Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y un Buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego. Es el cierre de los aperitivos.
El nuevo menú de Coque en sala
El grueso del menú arranca ya en sala con un Salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, y un Mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital del país, trayendo nuevas gentes y costumbres.
Los siguientes platos son las Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y Adafina de cordero lechal con lechuga romana, de origen sefardí; y luego se da un salto al siglo XVI con Broete de madame con verduras ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira.
El viaje suma y sigue, ahora con los sabores del siglo XVII con bocados como la Quisquilla de Motril ahumada, sopa de maíz tostado con ají, huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo. Y es que hasta hace menos de 70 años, los madrileños podían encontrar en las riberas de sus ríos, especialmente los de Tajo, Tajuña y Jarama, estos preciados crustáceos. Sandoval ha reinterpretado este plato añadiendo quisquillas que le aportan un sabor más nítido, delicado y levemente dulce.
Seguidamente llegan nuevas propuestas como la Lubina salvaje madurada, y Loro Piana, que se presenta con una salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador. Sigue otro impecable pescado como el Escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, Orégano, alcaravea y cilantro. Guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra.
Del mar al cielo, porque a continuación llega a la mesa la Galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, con demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán. Es otra receta del siglo XVI a la que Mario da una nueva vida.
El último plato de la parte salada del menú viene también del siglo XVI. Es el Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta ácida. El Renacimiento, donde la satisfacción visual era tan importante como la culinaria, surve de inspiración para esta recetae en la que Sandoval reinterpreta su famosos cochinillo asándolo y lacándolo a la manera medieval pero aplicando métodos culinarios modernistas.
El nuevo momento dulce de Coque
Una vez degustada la propuesta salada, los postres llengan organizados en cuatro tiempos. El primero es Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís", un perfecto "abreboca"con ingredientes cultivados y recolectados en su propia huerta.
Sigue la Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche, que evoca a los momentos dulces del XVI, y que solía elaborarse con leche de oveja o cabra. Sandoval lo eleva y le añade su sello de autor interpretándolo de diversas formas.
Luego hace aparición el Crocante de arroz inflado y caramelizado con limón; y por último la Crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, un postre en el que el chef se ha inspirado en el Manjar blanco similar a la crema o natillas actuales, y al que tan aficionado era el rey Felipe II. A este postre se le ha añadido un toque de chocolate, receta inventada por los españoles cuando trajimos el cacao a Europa. Además, en este caso, el aporte de chocolate es un tributo a la Fábrica de Chocolates Matías López, ubicada en El Escorial, muy famosa en el mundo en el siglo XIX.
Esta experiencia se completa con la posibilidad de disfrutar el menú con una armonía orquestada por Rafael Sandoval, con una selección de vinos seleccionados. Es un maridaje sofisticado pensado para sorprender a los paladares más exigentes.
COQUE
Dirección: Marques de Riscal, 11. Madrid
Teléfono: 916 04 02 02
Web: www.restaurantecoque.com
Precio Menú Madrid: 365 € (con maridaje 700 €)
