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Aunque su histórica especialización es la cocina vegetal, una de las técnicas que siempre se cuelan en su registro como chef es el escabeche. A Rodrigo de la Calle le encanta y la usa a menudo en El Invernadero, su espacio de alta gastronomía con estrella Michelin en Madrid. Es, además, el eje central del libro “Escabeches. Reinventando la tradición culinaria”, recién lanzado al mercado y editado por Planeta Gastro.
De la Calle no es el único autor, sino que esta vez firma el que es su sexto libro con Diana Díaz, jefa de cocina y pieza clave en El Invernadero. “Estoy super feliz. Escribirlo con Diana ha sido perfecto, llevamos varios años usando la técnica básica de escabeches en El Invernadero en las recetas de cada temporada”, comenta el cocinero madrileño a Elle Gourmet.
“Cuando me propusieron hacer un libro sobre escabeches desde Planeta Gastro, no lo dude; tenía que ser con Diana y escribirlo juntos. Compartir conocimientos con los demás es algo super gratificante; espero que los lectores disfruten y valoren algo tan nuestro como los escabeches, además de divertirse cocinando”, añade un cocinero que desde niño se acostumbró a vivir cerca del mundo agrícola al que su padre se dedicaba y, quizás por ello, apostó hace ya dos décadas por especializar su estilo de cocina en el mundo vegetal.
Diana Díaz, con la que Rodrigo de la Calle comparte el directo de la barra omakase de El Invernadero -una opción en el estrella Michelin, donde también mesas-, se estrena así como coautora de un libro gastronómico. “Cuando Rodrigo me propuso escribir este libro juntos, no me lo pensé. ‘¡Mi primer libro!’, me dije. No me lo creía y he aprovechado este reto con la máxima ilusión y respeto y con el reto de formar parte del proyecto junto a Rodrigo. Ahora, ya es una realidad, ya ha cogido forma”, explica la cocinera.
¿Cuál es la utilidad de este manual que no debería faltar en ninguna cocina -ni siquiera en las profesionales-? “Este libro de recetas refleja en parte lo que son para mí las bases de la cocina y cómo es mi aportación en el día a día de El Invernadero”, añade Diana Díaz, toledana de nacimiento, que aprendió a cocinar con su madre y su abuela, antes de pesar por la Escuela de Hostelería de Adolfo y en la Universidad Laboral de Toledo, y trabajar diez años con Koldo Rodero.
Las claves del escabeche
¿Qué es el escabeche? La respuesta más directa sería una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, ajo, laurel, sal y granos de pimienta. Pero es un poco más complejo -y también interesante-. “Lo que en sus orígenes fue una forma eficaz de prolongar la vida útil de los alimentos, posibilitando su cocinado y consumo días o incluso semanas más tarde, ha trascendido su función inicial. Lo que comenzó como una solución práctica se ha transformado en un auténtico deleite gastronómico. Hoy, el escabeche figura entre las salsas más apreciadas en la alta cocina”, señalan De la Calle y Díaz en su libro.
A través de este manual imprescindible para los aficionados a la cocina, podrás descubrir cómo un sistema de conservación histórico -con origen probable en tanto en la cultura árabe, como en la romana-, que ha servido para evitar que los alimentos se estropearan o, incluso, para ablandar texturas demasiado duras, se fue consolidando como salsa indispensable en la cocina, tanto en la tradicional, como en la contemporánea.
“Esta salsa acética ha evolucionado hasta convertirse en una presencia habitual tanto en tabernas tradicionales como en los menús de grandes chefs”, dicen estos cocineros, que llaman la atención sobre cómo “resulta llamativo que una técnica tan arraigada haya sido protagonista de tan pocos libros de cocina”. Esa evolución de método se conservación a salsa fundamental para cocinar se desarrolló como “un proceso lento que ha llevado siglos”.
Variedad de recetas
Además, los escabeches dan pie a una amplísima variedad de recetas con diferentes tipos de productos y distintas temperaturas. “Los escabeches, además de ser una técnica de conservación, nos sirven para dar matices de acidez, que equilibran tanto pescados y mariscos, asó como vegetales, hongos y carnes. Pueden ser fríos, calientes o tibios, triturado o sin triturar, y se pueden comer macerados o recién hechos”, señala el cocinero, que recuerda que “los escabeches, ajustan y equilibran recetas, además de potenciar o suavizar el producto que se escabecha”.
En la misma línea, Diana Díaz recuerda cómo en El Invernadero “los aplicamos de manera transversal en platos dulces o salados, helados, fríos y calientes. Esta técnica me da la vida”, dice. De la Calle cuenta cómo en El Invernadero “siempre diseñamos algún plato con toques escabechados” y, de hecho, “la acidez forma parte del proceso creativo de muchas de las recetas que han estado, están y estarán en el restaurante”.
Para el lector, el libro es una forma de conocer curiosidades sobre esta técnica y sus variadas adaptaciones culinarias, así como recetas creativas y tradicionales, para así explorar “las infinitas posibilidades que este método ancestral puede aportar a la mesa contemporánea de forma absolutamente innovadora”, señalan desde Planeta Gastro.
De navajas a lentejas escabechadas
Así, los escabeches abren una camino hacia la creatividad. “Sin darnos cuenta, los escabeches son una herramienta de trabajo básica en la cocina de hoy y, en especial, en la del restaurante. Me gusta hacer pruebas con base de escabeche, ya que ayudan a potenciar los sabores, matizar y dar un balance correcto en recetas”, desgrana Diana Díaz.
Gracias al libro, se puede aprender a hacer recetas escabechadas de aceitunas, mejillones, sardinas, navajas, calabaza, champiñones, codornices, conejo al ajillo, ’foie gras’, zanahorias -braseadas-, alcachofas con ajos tiernos, higos, remolacha con granada o peras tostadas, pero también Albóndigas en escabeche, carrilleras de cerdo ibérico al escabeche de vino tinto, las curiosas Lentejas escabechadas, Tortilla de patatas con escabeche de bonito o una maravilla como los Espárragos vinagrillo con huevo frito, así hasta más de 50 recetas.
Para la chef, escribir el libro con De la Calle “ha sido una de las experiencias más divertidas de mi carrera profesional, compartiendo y cocinando, además de seguir aprendiendo. Un ‘cuatro manos’ en toda regla, con una vocación didáctica, pensando en el lector”.
Algunas pistas para comer escabeches
¿Pistas para comer buenos escabeches? Por supuesto, un plan de alta cocina es visitar El Invernadero, donde Rodrigo de la Calle y Diana Díaz sirven la llamada ‘gastrobotánica’ a través de varios menús degustación (con precios de 158 y 168 euros), podrían incluir platos como Puerro con escabeche de pimiento verde y juliana de jengibre, Escabeche de zanahorias o Alcachofa confitada con escabeche de algas, pimientas y trufa.
Además, en Madrid, se pueden encontrar escabeches en Casa Mortero, bistró de Pedro Gallego y Carmen Pereda detrás del Congreso de los Diputados, cuya carta cuenta con apartado ‘ad hoc’ con recetas como Mejillones, Ostra, Pularda o Atún rojo en escabeche. A su vez, son famosas las Ostras escabechadas en Sacha, donde Sacha Hormaechea aplica una receta histórica gallega. La técnica es una de las especialidades de Marian Reguera en Verdejo, con platos como el Escabeche de caballa. En Rural, formato carnívoro de Rafa Zafra y Rocardo Acquista, se puede probar el Puerro en escabeche de tomillo.
En Barcelona, se puede visitar Suculent, la casa de Toni Romero en El Raval, donde prepara la Ostra en escabeche de zanahoria y mandarinas. Otra dirección para probar esta técnica en diferentes versiones es Cañitas Maite, la casa madre de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Casas-Ibáñez (Albacete), donde ganaron el premio al mejor escabeche de España de Madrid Fusión 2021 con un Gallo negro escabechado, que, ahora mismo, acompaña -en láminas y semiescabechado- un Cogollo César aliñado con una vinagreta de pollo y anchoa.
PISTAS
El Invernadero
Dirección: Ponzano, 85. Madrid
Web: https://elinvernaderorestaurante.com
Casa Mortero
Dirección: Zorrilla, 9. Madrid.
Web: www.casamortero.com
Sacha
Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. Madrid.
Web: https://www.restaurantesacha.com
Verdejo
Dirección: General Díaz Porlier, 59. Madrid
Web: https://tabernaverdejo.com
Rural
Dirección: Marqués de Cubas, 8. Madrid
Web: https://www.restauranterural.com
Suculent
Dirección: Rambla del Raval, 45. Barcelona
Web: https://suculent.com
Cañitas Maite
Dirección: Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete)
Web: https://hotelcanitasmaite.com
