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¿Puede un oficio tan tradicional y casi perdido como el de pastor convertirse en una atractiva salida profesional? ¿Incluso en fuente de emprendimiento de innovadores negocios? Paula López y Mariluz Villegas pensaron que sí, tanto que, pese a tener trabajos alejados del mundo rural, decidieron apuntarse en la Escuela de Pastores. Este centro, con actividad en Sierra de Guadarrama y Picos de Europa, imparte formación para personas que quieren iniciarse al pastoreo, lo que significa empollarse un módulo teórico y recibir clases presenciales a pie de campo.
Entre ellas, las dueñas de Campo A Través-Microheladería Trashumante, un precioso proyecto en San Lorenzo de El Escorial. Graduada en Comunicación Audiovisual y con un Máster en Filosofía y Pensamiento Crítico, Paula López (Madrid, 1993) es inquieta por naturaleza. Había desarrollado una variedad de facetas laborales en su vida profesional, que la llevaron a trabajar como crítica cultural e investigadora, pero también como organizadora de eventos e, incluso, cocinera y panadera. Mariluz Villegas (Granada, 1994) es graduada en Fisioterapia y tiene dos másteres en Gestión Sanitaria y Fisioterapia Respiratoria, lo que la ha llevado a trabajar en varias clínicas y hospitales de la Comunidad de Madrid.
Juntas, decidieron apuntarse en la Escuela de Pastores. “Nuestras vidas dieron un vuelco cuando nos inscribimos aun curso allí y accedimos por primera vez y por inquietud personal al mundo del campo y del pastoreo”, cuentan estas emprendedoras, conscientes de que estaban entrando en un sector no especialmente fácil. “Es un mundo con muy pocas salidas profesionales y con escaso relevo generacional, pero con mucho valor cultural y socioeconómico, sobre todo, en cuanto a paisaje, biodiversidad y gastronomía”.
Por este motivo, Paula publica también un libro que recoge alguna de las mejores recetas y paseos para conocer el campo y los helados.
Cómo surgió Campo A Través
Cuando comenzaron a hacer salidas a “los montes” de la sierra de Guadarrama dentro de su formación en la Escuela de Pastores, se dieron cuenta de “esta nueva pasión e inquietud profesional”. Eso les llevo a visitar y formarse en varias ganaderías “junto a algunos de los últimos pastores”, ese oficio tan imprescindible como cada vez con una demanda más escasa. Y de ahí a que Paula López y Mariluz Villegas tomaran la determinación de “apostar por tratar de minimizar la situación tan crítica que vive el mundo del pastoreo”.
Pastoras de formación, su proyecto se centró en idear un modelo de negocio que ofrezca una salida rentable a la leche. “Para modernizar el oficio, darle continuidad y contribuir a que se siga pudiendo disfrutar de productos lácteos de calidad provenientes de pastoreo de razas autóctonas”, lanzaron Campo A Través, un formato de heladería en San Lorenzo de El Escorial, donde elaboran helados y otros fermentos lácticos con leche de cabra de pastoreo de manera artesanal y con periodicidad diaria. O, como ellas mismas subtitulan, “una microheladería trashumante”, un proyecto que “trata de acercar a la gente y de dar valor a la trashumancia y al pastoreo como oficio ancestral que ha marcado nuestros paisajes y nuestra cultura de norte a sur”, argumentan.
¿Qué significa ‘microheladería’? “Somos ‘microheladería’ porque nuestro estilo de producción responde a pequeñas producciones diarias y artesanas de helados, repostería y fermentos lácticos elaboradas con leche de cabra”, definen. ¿Y por qué ‘trashumante’ es el adjetivo de esa heladería con visón ‘micro’? “Somos trashumantes porque el rebaño de cabras con el que trabajamos, de la raza ‘Cabra del Guadarrama’, está en pastoreo, es decir, que su alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos del monte y de la naturaleza”.
Campo A Través: helados, yogures y más
Con su propio obrador y tienda abierta al público, Campo A Través es una excusa perfecta para una escapada a San Lorenzo de El Escorial. Su oferta se basa, primero, en vender helados, quizás, su proyecto estrella, que despachan en envases de 500 mililitros por un precio medio de unos 12 euros. No hay sabores fijos, ya que, como se elaboran a diario, van variando en función de la temporada y de productos que llegan de proveedores de confianza de diferentes puntos de España, como fruta ecológica, como el de limón con pipas garrapiñadas o el de fresas, remolacha y albahaca. Eso sí, como la temporada manda, dicen que hacen 365 helados al año.
Igualmente importantes son los fermentos lácticos, es decir, yogures, kéfir o quesos. Quizás, si visitas su acogedor negocio, encuentres un yogur de naranja -mezcla de variedades cadenera, salustiana y sanguina, con cítricos llegados de Córdoba- y azafrán manchego. Hay más: yogur con higos secos y miel de encina, kéfir con vainilla, ‘stracciatela’ de requesón y chocolate… Se despachan por un precio medio de 4 euros con tamaños de medio libro, aunque depende mucho de cada producto.
Si compras sus helados y yogures, te los venderán en frascos de vidrio si son para llevar a casa -para comer al momento, los helados se sirven en tarrinas hechas de la estructura de la caña de azúcar o del maíz, igual que las cucharitas-. Es consecuencia del deseo de estas productoras-pastoras de trabajar sin intermediarios, directamente con los agricultores, con el fin de “aprovechar cada monda de fruta, usar las cántaras de leche y los frascos de vidrio retornables, como antiguamente” y así intentar “dejar el mínimo impacto medioambiental posible e, incluso, mejorarlo tal y como hace la filosofía del pastoreo y la trashumancia”. El cliente puede devolver los cascos de vidrio “listos para volver a usar”.
En Campo A Través, también pueden ofrecerte quesos con coberturas de mohos “que manifiestan todo lo bueno y rico del paisaje” -esa coberturas no debe quitarse, recuerdan-.
En su menú, Paula López y Mariluz Villegas añaden, a su vez, repostería propia, postres y mermeladas hechas por ellas mismas. “En cuanto a la producción actualmente estamos muy enfocadas en, por un lado, la apuesta por nuestros propios fermentos lácticos y, por otra, la elaboración de repostería artesanal a base de leche de cabra recuperando los recetarios tradicionales”, comentan. Ahí entran piezas de bollería, pero también Arroz con leche o dulces estacionales como roscón de Reyes, mientras, en Semana Santa, agotaron existencias de sus torrijas embebidas en leche de cabra -con canela, limón, naranja y un poco de vino- y fritas -más un almíbar de vino dulce en el que se empapan-, con la receta de Cani, abuela de Paula.
Además, la oferta de su bonita tienda añade quesos de pastoreo, vinos y sidras naturales, miel, aceite e infusiones “de proyectos que nos emocionan y que cuidan de los paisajes y de la tradición”, explican.
“Trashumantes por vocación”
Paula López y Mariluz Villegas no dudan en presentarse como “trashumantes por vocación”, lo que, según ellas, quiere decir que quieren “poner en valor la labor tan importante que es el oficio de pastoreo y porque nuestros productos van rotando con las estaciones”. Así, la carta de Campo A Través cambia cuatro veces al año “según va evolucionando el paisaje con las estaciones”, aclaran. “A priori, puede parecer algo complejo, pero en realidad es muy sencillo: hacemos helados y fermentos lácticos para poder dar continuidad a una raza y oficio en peligro de extinción y para ofrecer a la población una mejor calidad lechera, recuperando la tradición”, razonan.
Pese a estar realmente atareadas con Campo A Través, Mariluz sigue trabajando como fisioterapeuta en el Hospital de Villalba, mientras Paula está dedicada a tiempo completo al proyecto, por cierto, junto con su madre, Marta. “Pronto, incorporaremos a otra persona que nos ayude a elaborar y hacernos cargo de la demanda que estamos teniendo”, dicen.
¿Tienen planes para crecer? “En un año, más o menos, tenemos la intención de abrir otro obrador en donde produciremos y desarrollaremos más fermentos lácticos y daremos formación”, avanzan. Hay más: “¡Ojalá pronto la vida nos brinde la oportunidad de tener nuestro propio rebaño!”, sueñan, mientras reconocen “estar en plena búsqueda de terreno y de pastos para tener nuestro propio rebaño y aumentar la cabaña ganadera de la ‘Cabra del Guadarrama’”.
Así, insisten en la misión a la que parecen entregadas: “Sobre todo, queremos dar a conocer la importancia de la leche de pastoreo y todos sus beneficios, pero también el modernizar el concepto que hay tras ella, ofrecer productos novedosos, super ricos, gastronómicos y con los que la gente enganche, se sienta bien y los disfrute”, concluyen.
Campo A Través-Microheladería Trashumante
Dirección: San Agustín, 2. San Lorenzo de El Escorial (Madrid)
Teléfono: 613 84 97 86
Web: https://www.instagram.com/campoatraves_microheladeria
