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Pocos cocineros tan entusiastas como Martín Berasategui nos han dado las cocinas españolas. Su garrote ha traspasado fronteras y ha inspirado a muchos jóvenes a sentir pasión y muchas ganas de trabajar en el universo gastronómico -y nos atrevemos a decir que también en otras disciplinas-. El renombrado chef vasco puede presumir de ser el cocinero español con más Michelin iluminando sus restaurantes, 11 estrellas ni más ni menos.
Desde sus inicios en la modesta cocina familiar en San Sebastián, este maestro culinario ha transformado ingredientes locales en arte gastronómico, cautivando a comensales de todo el mundo. Su pasión por los sabores auténticos, su constante búsqueda de la perfección y su entusiasmo han cimentado su restaurante como uno de los pilares de la gastronomía contemporánea.
De echarle ganas, de la guía Michelin y de sus proyectos; charló el chef con los chicos de La Picaeta, que tienen uno de los podcasts gastronómicos más suculentos del panorama nacional. Martín Berasategui, conocido como uno de los impulsores de la cocina vasca, habló de lo que suponía trabajar en una cocina en San Sebastián durante los años 80 y Javier Cirujeda, coeditor del famoso podcast, quiso preguntarle por su opinión de las nuevas generaciones. El vasco lo tiene claro:
"Son infinitamente mejores de lo que nosotros éramos a su edad"
El presentador de La Picaeta le dice: “Se habla mucho del cambio de las condiciones laborales, de que es muy difícil formar equipos porque han cambiado las condiciones. ¿Tú lo has notado?”. Y Martín Berasategui comienza enfatizando que la mediocridad en este oficio no vale y añade: "Yo creo que hay que dar todo lo que tienes dentro y más para que todo el mundo esté orgulloso de que eres un transportista de felicidad desde la cocina para que la gente se emocione”. Sin terminar de ser contundente sobre su opinión acerca de las nuevas condiciones laborales, el chef sí que quiere dejar claro hay que ser competitivo. Después de ser discípulo y testigo de la manera de cocinar de Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar o Hilario Rueda, "te das cuenta de que has tenido una suerte de la ley porque te hicieron ser competitivo”, afirma.
No quiere dejar de alabar el potencial de las nuevas generaciones: "tengo la suerte de decirte que la mejor generación que ha habido nunca en la cocina es la de los chavales y las chavalas que hay ahora en el mundo de la cocina". Berasategui siente que hay que impulsar ese talento: “Yo les digo gracias a todos, tengo devoción por ellos, les defiendo a muerte. Y sin duda ninguna son infinitamente mejores de lo que nosotros éramos a la edad de ellos, pero hay que ayudarles”.
Con esta respuesta, entendemos que hay una generación con muchas ganas y talento y el chef opina que "no hay que dejar que sean mediocres", por lo que "hay que hacer lo que tú hubieses querido que hubieran hecho y enseñarles de verdad".
