Como en muchas de las grandes historias, reales o deficción, el origen de esta fue cuestión de suerte. Oswaldo González Herce (Girona, 1992) y su hermano Bruno González Herce (A Coruña, 1995), actualmente chefs de dos de los restaurantes más aclamados y concurridos de Madrid, Los 33 y Llama Inn respectivamente, incluidos ambos en la guía Michelin, llegaron a los fogones por casualidad. Te contamos su historia, la de dos cocineros que han llegado al éxito y están arrasando en Madrid.
Criados en la localidad gallega de Betanzos, Oswaldo, tras superar la selectividad, tenía claro cuál sería su siguiente paso: presentarse a las pruebas de acceso a INEF -Ciencias de la Actividad Física y del Deporte– y estudiar la carrera cerca de casa. Sin embargo, el destino reservaba otros planes para él.
"Ese verano, un amigo me habló de Londres y me animó a irme. El objetivo principal era aprender inglés y estar allí un año antes de la universidad, pero tenía que trabajar para mantenerme. Encontré un puesto fregando platos en un restaurante fantástico, Benares, un indio con estrella Michelin. A los pocos meses, un día faltó una persona en cocina y me movieron para que echase una mano al equipo. Era la época de Navidad y estábamos siempre a tope, así que cualquier ayuda era bienvenida", recuerda Oswaldo. Allí surgió su amor por la gastronomía. "Me vieron muy entusiasmado y con ganas de aprender. ¡Era mucho más divertido que fregar platos! (risas). Me ofrecieron quedarme y... hasta hoy. Al principio tuve alguna duda, porque no sabía si volver a España y estudiar, pero, me gustó tanto el rollo, la parte creativa, la jerarquía, el respeto y la disciplina que había allí que acepté", añade.
Bruno, su hermano pequeño, estaba feliz con la vida que llevaba en su pueblo. "Siempre hemos estado muy unidos, nos llevamos muy bien y hacemos muchas cosas juntos. Cuando Oswaldo se fue a Londres, yo estaba estudiando pero, en el momento en que se asentó, me animó a unirme a su aventura allí. Al principio me negué, porque estaba muy cómodo con mi vida, mis amigos y no me quería ir, pero con 17 años, a punto de cumplir 18, cambié de opinión y le dije: 'Venga, hazme sitio, que me voy para allá", cuenta Bruno sonriendo.
En ese momento, Oswaldo había cambiado de lugar de trabajo, estaba en el Four Seasons, y su hermano se sumó al equipo. "Empecé también como friegaplatos, porque no hablaba inglés y fue lo primero que me ofrecieron, pero, a los dos meses, ya insistí al equipo para probar en cocina", afirma. La respuesta fue afirmativa. "Empecé haciendo la comida del personal, aprendiendo lo básico, y acabé saltando a la cocina del restaurante", dice. Y, así, su idilio con los fogones también se empezó a escribir en la ciudad del Big Ben.
Pasaron por varios locales juntos, aunque "siempre nos ponían en diferentes turnos, nos hacían la vida imposible", bromean. Sin embargo, al poco tiempo, los caminos laborales de los González Herce se separaron. Oswaldo estuvo cinco años en Londres. Luego saltó a Astrid y Gastón, en Lima (Perú). Un año después, se mudó a China, a Hangzhou, para ser jefe de cocina de La Pedrera, que abrió uno de sus antiguos jefes, hasta que, en 2018, recaló en Madrid.
"Estuve en DSTAgE, con Diego Guerrero; más tarde, en Triciclo, y surgió, de pronto, Los 33. Estos fueron los sitios que realmente me marcaron. Pasé por otros, pero fueron lugares temporales», asegura. Paralelamente, Bruno también logró ampliar su experiencia. "Cuando Oswaldo se marchó a Lima, me quedé en Londres. Después trabajé en Kala Bistro, en Manchester. La idea era escaparnos juntos a Barcelona, pero le surgió el proyecto de China y me fui yo", explic a ELLE Gourmet.
En la Ciudad Condal, Bruno aterrizó en Yakumanka, la aplaudida cebichería del chef peruano Gastón Acurio. "Fue un lugar que me abrió el paladar, porque había muchas cosas que no comía y, al probarlas allí, elaboradas de otra forma, me empezaron a gustar. Por ejemplo, no soportaba la cebolla cruda y ahora me pongo un plato enorme (risas). Me encantan los sabores superfuertes, ácidos, salados, dulces... las explosiones de sabor en la boca, y eso lo tiene la comida peruana. Es lo que me enamoró de ella y me motivó a seguir. Mucha gente me pregunta dónde aprendí cocina peruana para llegar a trabajar hoy en Llama Inn (concepto que se fundó en Nueva York, saltó a Madrid y ofrece recetas peruanas de autor). Pues bien: ahí está la respuesta", añade.
Oswaldo: "Cuando me dieron la primera oportunidad en cocina, ya no quise salir. Me enganchó su parte creativa, la disciplina, la jerarquía y el respeto que hay en este trabajo"
Tras esa aventura, Bruno se mudó a la capital. "Vine a desconectar un poco de la vida tan estresante del cocinero, y me puse a buscar un trabajo un poquito más "fácil", que me permitiese dedicar más tiempo a mi vida personal", explica. Así llegó a El Viajero, un local imprescindible de La Latina, del que son propietarios Sara Aznar y Nacho Ventosa, también creadores y dueños de Los 33. De hecho, fue el propio Bruno el que les habló de Oswaldo, cuando le comentaron su idea de abrir un restaurante en el madrileño barrio de Salesas, proyecto que arrancó en 2022 y donde la brasa y el buen producto son los recursos principales. Quién le iba a decir que, al poco tiempo, su hermano iba a ser vecino, dirigiendo la cocina de otro de los locales más solicitados de la zona.
"Nos admiramos y nos apoyamos mucho. Somos los primeros que probamos los platos nuevos del otro, intercambiamos ideas, ingredientes... A mí, como cocinero, hay meses que no se me ocurre nada, que mi cabeza no da para pensar, porque está muy metida en el ritmo del día a día, que resulta muy intenso. Por suerte, tengo a Bruno aquí al lado. Preparo cualquier cosa nueva y le digo: ¿Tienes cinco minutos? ¿Puedes venir y probar algo? Sé que me va a decir siempre la verdad. El paladar del que más me fío es el suyo", cuenta Oswaldo.
"No tenemos los mismos gustos. Yo tiro más hacia unos sabores y él hacia otros. Por eso, la mezcla de ambos funciona (risas)", añade Bruno. ¿Y competís? "Sí, pero de forma sana, muy sana", insisten. "Si él está en un restaurante bueno, yo quiero estar en uno mejor. Si él gana tanto dinero, yo quiero ganar más. Pero se trata de una ambición controlada, es la que nos ha movido estos años y nos ha traído hasta aquí. Todo llegó porque somos inquietos, trabajadores y nos encanta lo que hacemos", explica Bruno.
Fuera de su horario laboral, prefieren mantenerse lejos de la cocina. "Me gusta salir, descubrir y probar novedades. En casa tengo yogures, pistachos, chocolatinas, cereales...", confiesa, entre risas Bruno. Su hermano coincide: mejor dejar reposar los cuchillos en el tiempo libre. Y, para esos momentos, ¿cuáles aparecen como sus direcciones favoritas? "Creo que estamos haciendo las cosas muy bien, así que, para mí, el suyo, Llama Inn. Aunque suene feo, digo la verdad. Los platazos que hay son increíbles y el arroz con pato, mi favorito", asegura Oswaldo. "Y para mí, Los 33. El ambiente, el producto... Como muchas veces ahí. Me pido el pimiento, que me parece insuperable, la milanesa que, aunque no soy muy carnívoro, me encanta, o el bikini, y lo saboreo feliz en cualquier rincón", dice Bruno.
Y es que sus dos restaurantes son de esos que salen en todas las listas de place to be de Madrid, pero, también, dos propuestas en las que se come muy bien. "Cuando te pones de moda quiere decir que se come genial y la gente quiere repetir una y otra vez. Y ambos trabajamos para eso", afirman. Ellos, aunque no les resulta fácil, nos recomiendan sus favoritos en la capital. Para Bruno, "Can Chan Chán, de Roberto Ruiz, me sorprendió bastante, y Kitchen 154 y Biang Biang, porque me encantan los bares de mercado, la comida rica, diferente y desenfadada".
Bruno: "Entre nosotros hay competencia, pero muy sana. Si él está en un restaurante bueno, yo quiero estar en uno mejor. Somos inquietos y nos gusta lo que hacemos. Eso es lo que nos ha traído hasta aquí"
Para Oswaldo,"Comparte Bistró, porque Mario Sánchez me parece un cocinero tremendo y super creativo, y Desde 1911, de Pescaderías Coruñesas, productazo y bien hecho". Reconocen que, en casa, si están juntos, el tema de conversación se centra en la gastronomía, pero también en el deporte y los viajes, otras dos grandes pasiones que comparten.
"Desde niños, hemos sido siempre muy deportistas. Hacíamos piragüismo en Galicia. Cuando me vine a Madrid, me apunté a boxeo, porque siempre me han llamado la atención las artes marciales. Y, desde que encontré a mi entrenador, me enganché a este deporte que no te permite pensar en otra cosa, porque, si desconectas, te llevas un golpe. Se parece a una terapia, como ir al psicólogo", explica Oswaldo.
Bruno también había probado este deporte en la infancia, y, cuando se mudó a la capital, como le pasó con la cocina, siguió los pasos de su hermano mayor. "Él lo practica más que yo. Llegó a competir y todo. Yo lo veo más como un hobby, pero nos hemos dado muchas tortas juntos", asegura. Esa pelea, aunque sea ficticia, no existe cuando llega el momento de organizar algún viaje, en lo que más les gusta invertir su tiempo libre. "Siempre estamos intentando planificar escapadas. Hemos viajado mucho juntos", afirman. ¿Cómo eligen el destino? "Primero, por la gastronomía. Después, buscamos que haya zonas de buceo, que a los dos nos alucina, y naturaleza. Y, si hay monos, que puedo pasar horas mirándolos, pues ya me mudo (risas)", cuenta Bruno.
Con tanta conexión y admiración mutua, la pregunta resulta obligada: ¿Para cuándo un proyecto juntos? "Nos complementamos muy bien y creo que también lo haríamos con un negocio común. Los dos tenemos cualidades por separado y otras que emergen cuando nos juntamos, así que podría salir bien. Pero estamos en un momento muy bueno cada uno en su espacio, y esto le da sentido al presente y al futuro. La idea es crecer al máximo en nuestros restaurantes y, después, si surge, montar algo juntos. Aunque no sabemos ni el qué ni de qué manera. Porque tener un restaurante propio es una locura. Estamos muy cómodos así", afirma el hermano mayor sonriendo.
DIRECCIONES
Los 33
Dirección: Pl. de las Salesas, 9. Madrid
Teléfono: 914 99 72 58
Web: www.los33.net
Llama Inn
Dirección: Conde de Xiquena, 2. Madrid
Teléfono: 657 11 10 36
Web: www.llamainnmadrid.com
