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El 6 de abril es un día perfecto para las amantes de la cocina italiana y, más en concreto, de la pasta. Sí, amigas, es el Día de la Carbonara. Esa receta con acento romano -aunque en realidad su origen se sitúa en los Apeninos, entre Lacio y los Abruzos- y que, sin exagerar, es probablemente el plato más extendido (y malinterpretado) más allá de las fronteras del país de la bota. Porque no, la carbonara original no lleva nata. Un italiano te desheredaría si se la añades. Lo suyo es mucho más simple, pero requiere precisión: guanciale (nada de bacon), queso pecorino romano, huevo y pimienta negra recién molida. Y ya.
Sobre su historia hay teorías para todos los gustos. Hay quien dice que su nombre viene de los carbonari, antiguos carboneros que necesitaban platos calóricos y rápidos de preparar. Otros apuntan a que fue una creación adaptada tras la llegada de los soldados americanos a Italia, allá por los años 40. Lo cierto es que hoy, esta receta sin artificios, sigue siendo objeto de culto. Y claro, como pasa con todo lo aparentemente simple, ejecutarla bien es cosa seria.
Porque puede parecer fácil, pero lograr que los ingredientes se integren como deben, sin que el huevo se convierta en revuelto o que la pasta flote en grasa, es un arte. Y en Madrid, hay muchos restaurantes que dominan esta receta italiana. Para celebrarlo como merece, nos lanzamos en busca de esas carbonaras que levantan pasiones. Las más canónicas, las más creativas, las que se terminan en una rueda de queso... Vamos a descubrir esos platos que todo el mundo aclama, porque en estos restaurantes, se preparan las mejores carbonaras de todo Madrid.
Gioia
Con el permiso de su pasta más celebrada —los taglioloni al tartufo, posiblemente los mejores de Madrid—, el restaurante del piamontés Davide Bonato también prepara una carbonara de impresión. La suya es de autor y se sirve con espaguetis alla chitarra hechos en su obrador, guanciale, aire de pecorino y un huevo cocinado a baja temperatura, perfecto para que seas tú misma quien mezcle bien todos los ingredientes en el plato. Como toque final, un crumble de carbón y pimienta que rinde homenaje al nombre original del plato. Inolvidable.
Impero
Es uno de los reyes de Tik Tok y tanta gente no puede estar equivocada. En la búsqueda de la mejor carbonara de Madrid, este aparece siempre. Y es que en este restaurante en pleno barrio de Salamanca, todo está bueno. Entre sus especialidades se encuentra la Carboimpero, una interpretación de la clásica carbonara elaborada con spaghetti, yema de huevos camperos, guanciale crujiente, quesos pecorino y parmigiano, y un toque de pimienta molida. Pero hay más, una más innovadora y esa es su carbonara de alcachofas, que incorpora alcachofas de Navarra, aportando una dimensión vegetal al plato.
Fratelli Figurato
Aunque son mundialmente conocidos por tener una de las mejores pizzas napolitanas de Europa, en Trattoria Popolare —su local de la calle Larra— la carbonara se ha ganado también su lugar de estrella. Cada semana sirven más de 300 platos de esta receta clásica, elaborada con guanciale, yema de huevo y queso pecorino romano, tal y como dicta la tradición del Lacio. “La carbonara representa la esencia de la cocina italiana: pocos ingredientes, pero de calidad excepcional, y una técnica precisa para conseguir la cremosidad perfecta”, explican. Y lo cierto es que en su plato, todo está medido al milímetro.
Bel Mondo, Villa Capri y Circolo Popolare
¿Quién no ha visto esa icónica rueda de queso dentro de la que se prepara una de las carbonaras más virales de la ciudad? Famosa en redes y por derecho propio. Es el plato estrella del restaurante, tanto en esta primera incursión del grupo Big Mamma en la calle Velázquez, como en sus otras aperturas, Villa Capri y Circolo Popolare. La sirven directamente en la mesa, mezclando la pasta con guanciale de la Toscana, dentro del queso pecorino traída de su productor La Murgia, lo que consigue que este sabor impregne cada bocado. Visual y deliciosa a partes iguales.
Alduccio
Es uno de esos clásicos italianos que nunca fallan y eso lo sabemos todas. Cuentan como corría el año 1993 cuando, tras un conciertazo en la plaza de toros de Madrid, los Depeche Mode acabaron cenando en este restaurante del barrio de Salamanca. ¿El plato que eligieron? La carbonara. Y no nos extraña. Desde los años 50, este clásico ha sido templo de peregrinación para quienes buscamos la cocina italiana más auténtica. Su spaghetti alla carbonara es un viaje directo a Roma: pasta fresca hecha a diario en cocina, huevos camperos, guanciale en su punto, pecorino romano y pimienta negra recién molida. Nada más. Ni falta que hace. Lleva más de seis décadas conquistando paladares —famosos y no tan famosos— y eso no lo pueden decir todos...
Don Giovanni
Nuestros respetos, siempre, para uno de esos capos que puso la cocina italiana en el lugar que se merece en Madrid. Andrea Tumbarello —el rey de la trufa— no necesita presentación, y su spaghetti alla carbonara l’originale es ya un clásico. Pero aquí no se quedan en lo tradicional. En su carta hay toda una colección de carbonaras reinventadas: la Volonara, con pechuga de pichón y jugo de carne, rinde tributo a César Martín de Lakasa, mientras que la Gambonara, se prepara con gambas rojas y brandy y la Marbonara, con ventresca y botarga, perfecta para encontrar intensidad y sabor a mar en este clásico. Aquí tienes un menú entero de carbonaras para rendirte sin miedo.
Relleno
Una de las últimas en llegar, pero lo ha hecho pisando fuerte. Este restaurante especializado en pasta y en raviolis más concretamente —con sedes en la calle General Oraá y en el Mercado de San Leopoldo— ha afinado su receta hasta rozar la perfección, respetando la receta original con yema de huevo, guanciale, pecorino y pimienta negra tostada. ¿La clave? Una técnica perfeccionada que transforma la salsa en una auténtica crema de pastelería, ultra sedosa, que se adhiere a la pasta con una suavidad adictiva. Y sí, sigue siendo perfecta para pedir por delivery. Lo difícil será no repetir.
Bonus track: Carbonaras diferentes
Vale, las siguientes no son pasta alla carbonara al uso, pero sí platos que se inspiran en esta salsa para elevar otros formatos. Y lo hacen tan bien, que merecen mención especial. En El Triperito, el puesto de Roberto Martínez Foronda en el Mercado de la Paz, conviven maravillas como las croquetas de ají de gallina o el ceviche caliente de mejillones, con una de las sorpresas más celebradas: su wonton charsiu a la carbonara 5 especias chinas. Esto viene a ser un wonton crujiente que se baña en salsa carbonara, con un toque chino-peruano que es un delirio.
En RavioXO, el restaurante de Dabiz Muñoz dedicado al mundo de la pasta y los dumplings, también hay homenaje al plato. Su versión es como él mismo dice, hacer la pasta de la resaca pero en versión alta cocina. La presenta con unos fettuccine con yema huevo curada, guanciale y pecorino. Hasta ahí todo conocido. El twist disfrutón lo da añadiendo una fritura koreana de pollo en frío con glasa gochugaru y un toque final de albahaca thai. Sorprendente y adictiva.
¿Más cosas? La focaccia Roma de Divorare, una gochez con pan blandito y crujiente a la vez, relleno de una crema de huevo, su carbo cream, guanciale crujiente, pecorino y el toque final, miel. Lo mires por donde lo mires, irresistible.
Y por último, porque la carbonara también ha llegado al mundo pizza lover, hay varias que están de escándalo. En Grosso Napoletano la Vera Carbonara es una de sus pizzas más demandadas con una base bianca de fiordilatte, guanciale crujiente, salsa de yema de huevo y un toque de pimienta negra.
Otra que no queda a la zaga es la de Araldo, con su pizza de colección privada, la carbonara. Base de salsa de tomate DOP y fior di latte, sobre la que disponen panceta de un pequeño productor artesanal de las montañas Verona, crema de carbonara, queso pecorino romano y un toquecito final de pimienta. Una bomba.
