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El cocinero Gastón Acurio ha regresado con La Mar a Madrid, ciudad a la que vuelve después de casi dos décadas para protagonizar una de las aperturas del año en la ciudad y, de hecho, en España-. Es el chef responsable de que la gastronomía peruana sea mundialmente conocida en los últimos años y de que el ceviche sea un plato potencialmente presente en cualquier tipo de local de hostelería de cualquier punto del globo. “Estoy contentísimo con regresar a Madrid y con el arranque de la Mar”, admite Acurio, en declaraciones a Elle Gourmet.
La apertura se hizo realidad el pasado 27 de marzo. Y no es es solo el resultado de años de búsqueda de local, un plan para estudiar al milímetro cada detalle y una importante inversión. Y ha sido un éxito, pues su corta vida ya se ha convertido en uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid.
A Madrid vino sin cumplir 20 años para estudiar Derecho, lo que cambió -a escondidas de sus padres- por cocina tras enamorarse del oficio en una visita al donostiarra Arzak. De aquí se fue a Le Cordon Bleu en París, donde conoció a Astrid Gütsche, su mujer, con la que emprendió Astrid y Gastón, abierto en Lima en 1994 y donde poco a poco se atrevió a servir recetas peruanas, que raramente se encontraban en restaurantes elegantes de su ciudad.
Convertido en figura clave de su país por ser capaz de crear un sentimiento de orgullo nacional por la gastronomía peruana -que, a la vez, convirtió en motor de desarrollo económico y social-, Acurio ya ofició en Madrid cuando recurrió a la marca de su casa madre, Astrid y Gastón, para abrir en la Castellana en 2007 -donde su primer jefe de cocina fue Virgilio Martínez, después abrió Central, mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2023-. Tras años de éxito, cerró el proyecto en plena crisis económica, para quedarse solo con presencia en el mercado español a través de Yakumanka, abierto en Barcelona en 2017.
Lejos de lo elitista, cerca de la fiesta
Para Acurio, en su regreso a Madrid es clave transmitir que este restaurante no busca ser lujo, ni un lugar elitista, por mucho que esté en pleno eje financiero de Azca, a pocos pasos del Bernabéu, y ocupe un local de 700 metros cuadrados en una esquina de General Perón, cuyo precioso interiorismo lleva la firma de Hurlé & Martín.
Una gran barra da la bienvenida a un local asomado a la calle a través de grandes cristaleras. Nada más entrar, a la derecha, una zona de mesas bajas y lounge funciona como área de espera y para horario de tarde, ya que La Mar abre todos los días con horario continuado desde el mediodía hasta pasada la medianoche, de modo que por las tardes despachará oferta de cócteles peruanos y una carta de comida más reducida. Al fondo, está el comedor en dos alturas, con alguna mesa casi asomada al pase de la cocina.
En su charla con Elle Gourmet, Acurio recalca el espíritu de fiesta y relajación que quiere ser La Mar. “Aquí hay un espíritu de hacer feliz a la gente con La Mar. Nosotros queríamos traer el ambiente de La Mar de Lima a Madrid y creo que lo hemos logrado, eso es lo primero. Lo segundo, tener un buen equipo de gente entre los que vienen de Lima más los que se han sumado aquí al equipo para armar un equipo que esté contento y que transmita ese espíritu de que La Mar es una fiesta cariñosa y generosa”.
Así se come en La Mar Madrid
Ese punto ‘casual’ y de fiesta es compatible con una oferta gastronómica realmente top’, basada en miles de ajustes que su equipo lleva semanas realizando para lograr sabores peruanos con ingredientes traídos de allí como el ají amarillo, el huacatay o el choclo y con otros españoles -sobre todo, pescado y marisco-, que den pie a recetas deliciosas.
Por cierto, un paréntesis para sentarnos en la mesa, donde la oferta con Rodrigo Ferrer Aguilar como chef ejecutivo se basa en un modelo de platos a la carta, para cumplir con esa buscada reinterpretación de una cevicheria clásica que persigue el proyecto. Así, quien visite La Mar será recibido con canchita serrana -maíz frito- y papa roja nativa frita, quizás acompañadas de un ‘Pisco Sour’, el auténtico ‘cóctel nacional’ de Perú -los cócteles tienen precios de 12 a 14 euros-. Ahora sí, sin duda, esto ya sabe a Lima.
Para comer o cenar, lo mejor es compartir al centro varios platos. Se puede comenzar con ‘Piqueos’, apartado casi de snacks, como las Croquetas limeñas, las Tortitas de choclo (maíz) o las crujientes Papitas La Mar. Incluso se puede añadir algún Anticucho, brochetas como la de corazón de res que es la más típica peruana; o ‘Causas’, patata machacada sin llegar a ser puré, servida en frío y acompañada de diferentes ingredientes. Además, hay un capítulo específico de ‘Piqueos Nikkei’, donde lo peruano se cruza con lo japonés en recetas como los ‘Chupe Dumplings’, rellenos de gamba y cerdo -bañados en un chupe, una especie de sopa de marisco-.
El grueso de la carta es el apartado de ceviches; es obligatorio probar alguno, ya que su típico aliño llamado leche de tigre alcanza en La Mar no solo sabor, sino una cremosa textura. Hay opciones como el ‘Apaltado’, con pesca del día y aguacate, o el ‘Nikkei’, con atún rojo. Si el corte del pescado es estilo sashimi, entonces se llama ‘Tiradito’, también aquí bajo varias elaboraciones.
La carta se completa con platos de mayor tamaño: desde un maravilloso ‘Chaufa Aeropuerto’ -arroz, tortilla, ‘chanchito’ asado, langostinos y verduras-, Milanesa del mar -corvina empanada-, un típico Ají de gallina o el ‘Pescado entero’ sudado con varias salsas. De postre, Picarones, Helado de lúcuma o Mouse de cacao peruano.
Objetivo: traer Lima a Madrid
Estos realmente deliciosos platos hacen pensar que el mejor restaurante peruano posible ya ha llegado a Madrid, con la garantía de un chef cercano, amable, de apariencia tranquila y, a la vez, exigente al extremo para conseguir que cada detalle de sus platos, locales, servicio y despena esté ajustado.
“Hemos conseguido una buena red de proveedores y hemos tenido, además, el entrenamiento suficiente como para poder afinar las recetas que no son exactas nunca en ningún lugar, para encontrar la acidez del ceviche, los tamaños de los pescados. para el corte de cada preparación, etc. Entonces, el tiempo que nos hemos tomado nos ha permitido sentirnos tranquilos con que vamos a ofrecer lo que soñamos en el comienzo que era traer Lima a Madrid”, razona Gastón Acurio.
Es, por supuesto, algo excepcional -Acurio vive en Lima, aunque viaja constantemente por el mundo a las ciudades donde tiene conceptos como La Mar- para estos días de estreno, en los que el arranque se ha traducido en una demanda importante de mesas, lo que el chef y su equipo se quieren tomar con calma. “Nuestro plan cuando abrimos un local siempre es el mismo. Por ejemplo, el día de la apertura solamente aceptamos 50 personas; al día siguiente 80; y a otro 150 [es más o menos su máximo aforo por servicio], para no fallar porque hay todo un engranaje de proveedores y organización que hay que tener en cuenta. Es un tema de ir afinando todo lo que hace que funcione un restaurante y, como hemos tenido generosamente mucha cobertura sobre la apertura, sabemos que la expectativa es alta, así que lo último que queremos es fallar al comienzo por exceso”, sostiene Acurio.
“Accesible para mucha gente”
La Mar es fiesta. Si el interiorismo replica detalles de la casa matriz en Lima -¡ese techo de cuerdas!-, el ambiente es limeño: de fondo suena música latina. Ese punto ‘casual’ que busca Acurio también se traslada a su objetivo de montar un formato democratizado y al precio, que estima a partir de un tícket medio de 50 euros. Y, de paso, que el público que le conoció en Astrid y Gastón, bajo un modelo mucho más formal y -si se quiere- gastronómico, perciba que con La Mar hay un cambio.
“Al final, tiene que ser accesible para mucha gente, con unos precios no muy elevados. Busco que el público entienda desde el primer día ‘qué cosa’ es La Mar, que es una cevichería peruana como son las cevicherías en el Perú, en un ambiente casual, informal, pero sin renunciar a la excelencia, al servicio, a la búsqueda constante de dar lo mejor, pero dentro del espíritu de una cevichería en donde uno pueda armar su menú en función de su presupuesto”.
Acurio pone ejemplos. “Como cliente, tú puedes partir desde los 50 euros y llegar hasta donde tú quieras, porque tenemos desde una gamba roja a un carabinero, según sea el día lo que entre, a un mújol perfecto, a un ceviche de precio razonable, y podemos tener también ‘pisco sour’, a un precio razonable como los que hay en los restaurantes aquí en Madrid, pero también puedes pedirte un champán muy especial”, detalla el chef peruano, que verbaliza su objetivo con la apertura de La Mar en Madrid: “Que uno pueda venir y sentir que puede darse un pequeño gusto o darse una gran fiesta; esa es la idea como es La Mar de Lima. Creo que hemos logrado la arquitectura de menú que permite eso”.
Detrás de lo que puede incluso sonar a un ‘business plan’, hay una historia que cualquier país hubiera querido como eje de una estrategia de gastronomía y que, en el caso de Perú, tuvo como provocador a este cocinero. Acurio fue el visionario que tuvo claro que el ceviche podía ser una herramienta de internacionalización. Y ese plato de pescado marinado en leche de tigre es hoy mundialmente conocido. “En La Mar, con su espíritu de cevichería, significa que tú puedes soñar globalmente, pero ser local al mismo tiempo, con la celebración del producto, de lo que ofrece el territorio en el que estás, con tus recetas tradicionales llevadas al mejor nivel posible con orgullo”.
Es, en todo caso, la última apertura de un chef con 70 restaurantes en 10 países de Latinoamérica, Estados Unidos, Europa y Oriente Medio, con conceptos como La Mar, Yakumanka o Barra Chalaca, entre otros, dentro de Acurio International, empresa encargada de supervisar sus locales en el mundo y que es filial de Acurio Restaurantes, empresa original de Acurio y Gütsche.
La gira de Acurio por España
Desde que en enero Acurio empezó a pasar más tiempo en España para preparar al milímetro el arranque de La Mar, ha estado visitando muchos restaurantes de Madrid y, en general, de España, donde incluso ha hecho un gira con parte de su equipo y colegas peruanos -como José del Castillo, James Berckemeyer, Christian Bravo, Flavio Solórzano-, con paradas como José María (Segovia), El Capricho (Jiménez de Jamuz), Culler de Pau (O’Grove), Casa Marcial (La Salgar), Julián de Tolosa, Elkano (Getaria) o Lera (Castroverde de Campos), además de bodegas como Marqués de Murrieta.
A este tour incluso lo titularon ‘Vuelta a España 2025’. ¿Un buen vistazo a la escena culinaria nacional? “Al final, el objetivo era conocer la cocina regional española y así nos hemos dado cuenta de que en el fondo se celebran los mismos principios y valores que en una cevichería peruana. El viaje ha sido hermoso, porque al final es lo mismo, es ese espíritu general que se respira en toda España y que no es tan diferente al nuestro. Ha sido un viaje de aprendizaje constante todos los días, de inspiración, para entender más en profundidad la cultura de un país y respetarla. Además, hemos visto que en cada pueblito había un restaurante, un ingrediente o una palabra peruana”, cuenta con orgullo.
La Mar llega ha llegado a Madrid en un momento de ebullición, donde a la vez está habiendo algún cierre sonado como Robuchon. ¿Impone? “Nosotros hemos venido con la intención de quedarnos, incluso de crecer, y hacer lo mejor que podamos para que funcione; sobre todo, ser auténticos. No estamos inventando nada; estamos siendo lo que somos. Confiamos en que al público le va a gustar como le ha gustado en los países donde está La Mar. Confiamos en que, además, la cocina peruana, a diferencia de cuando abrimos Astrid y Gastón, hoy está en el corazón y en la mente de la gente. Entonces, es cierto que hay muchísimos más restaurantes de los que había en ese momento, pero también es cierto que hay muchísimo más interés y conocimiento y cariño hacia la cocina peruana”, reflexiona Gastón Acurio.
El chef no siente miedo, sino “más bien, respeto y agradecimiento. Y, si al público no le gusta una cevichería como La Mar en Madrid, a pesar de que hemos hecho todo el esfuerzo por la decoración, el ambiente, la inversión, los precios, los productos o la preparación del equipo, eso es algo que formaría parte de las circunstancias propias de una industria tan frágil como es la industria de la gastronomía. Pero digamos que eso no nos va a detener en el sueño por el que apostamos aquí, que es venir a Madrid a traer un poquito de Lima a Madrid; así que aquí estamos; estamos listos”, concluye.
La Mar Madrid
¿Qué pedir? El indispensable es alguno de sus ceviches.
Dirección: General Perón, 36. Madrid.
Teléfono: 916 68 65 40
Web: https://www.lamarcebicheria.com/madri
Precio medio: 50 euros
