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Es común que la expresión 'alta cocina' remita a lujo, servilletas bordadas y fogones de oro, pero, en realidad, tiene más de esfuerzo, sudor y lágrimas que de mesas impolutas. Así lo cuenta Martín Berasategui en el podcast gastro 'La Picaeta'. Con doce estrellas Michelin repartidas entre sus diferentes restaurantes (Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, Lasarte de Barcelona, M.B. de Tenerife, Oria de Barcelona, Ola Martín Berasategui de Bilbao y Etxeko Ibiza), el chef español debe su éxito a grandes dosis de "garrote". Es decir, trabajo y constancia.
"Vengo de la cultura del esfuerzo, cogí el testigo de mis padres y de mi tía. Nada fácil nuestro oficio y menos en esos años. Lo único fácil que hay en nuestro oficio son cuatro cosas: comer, beber, hablar y engordar", explica el cocinero. Habla con conocimiento de causa, pues durante los primeros trece años que sus padres tuvieron el bodegón familiar no cerraron ni un solo día. Cuando dos años después Martín, con quince años, entró como aprendiz al que después sería su primer restaurante Michelin, ya había un día de descanso semanal y un mes de vacaciones, que él ocupaba aprendiendo en diferentes negocios gastronómicos. "Esos trece años que estuve aprendiendo [...] me sirvieron para que con veintipocos años Michelin me cambie la vida", reflexiona.
"Me da la única estrella Michelin que le han dado a un bodegón y en aquel bodegón no te quedaba más remedio que sacar la basura entre los clientes. Cuando me dijeron que nos daban la primera Estrella Michelin yo miraba a ver si había cámara oculta porque pensaba que me estaban vacilando...", recuerda.
Cuando me dijeron que nos daban la primera Estrella Michelin yo miraba a ver si había cámara oculta porque pensaba que me estaban vacilando..."
También agradece infinitamente a las personas que le han acompañado por el camino, entre ellas, su mujer ("a la vez que yo aprendía aprendía también la que es mi mujer, era la novia y ahora es la abuela y que ha sido el 50% del éxito de Martín), la familia Gabilondo y el resto de personajes esenciales que le ofrecieron su mano y que siempre tendrán un plato caliente en su cocina: "Cuando yo me fui a Francia me llevaban los taxistas, que era una mesa de los amigos de mis padres. Una era de taxistas, otra de poetas vascos, otra de carniceros... Entonces, se organizaban los taxistas y me llevaban cada semana uno para que yo aprendiera a hacer pastelería, bombonería y heladería primero, charcutería y cocina luego".
Jamás olvida a sus padres y a su tía, pilares indispensables en el bodegón y en su propia vida:
"Cuando yo tenía 20 años, a mi padre le quedaba poco, hice la primera obra en el bodegón, pero primero me senté en la mesa donde se sentaron mi madre y mi tía, mi novia con 18 años al lado, y les dije: 'tía, amá, habéis trabajado como una leona y una tigresa y nosotros tenemos garrote para llevar esto'". Precisamente de este momento viene su mítica expresión 'garrote', que ya figura en el Diccionario Histórico de la RAE.
"Garrote no es otra cosa que actitud, perseverancia, superación del día a día, ser de pata negra y ser inconformista por naturaleza. Eso es lo que soy yo y es lo que eran mis padres y mi tía, eso es lo que era la familia Gabilondo y es lo que son mi hija y mi hijo, que es mi yerno".
Lucía Ruiz estudió Relaciones Internacionales y Comunicación y ahora continúa formándose con un Máster de Marketing de Moda. Escribe para aterrizar, para recordar, para existir. Es su manera de dar forma a la vida, de hacerla real. Por eso anota todo aquello que le hace feliz: la comida, los viajes y las nuevas experiencias no pueden faltar en la lista.
