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La historia de Casa Duque no es solo la de un restaurante que cumple 130 años. Ni la del restaurante más antiguo de Castilla y León. En realidad, es la historia de un legado, el de la familia Duque, que comenzó en 1895 cuando Jacinta y Dionisio Duque fundaron esta casa de comidas que hoy va por una quinta generación que tiene las cosas muy claras y se dispone a seguir cuidando de esta herencia convertida en un símbolo de la gastronomía segoviana.
Cuando abrió sus puertas, en el 12 la calle Cervantes, a un escaso minuto andando del Acueducto, el lema que daba la bienvenida a los clintes era: "Casa Duque, Casa de Comidas. Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas", explica Marisa Duque, cuarta generación y actualmente al frente del negocio. El asado ya era el corazón y la visión del negocio en una época en la que comer cochinillo y cordero estaba reservado para días de fiesta y momentos especiales, y de hecho en aquellos tiempos al restaurante también podía llevarse la comida de casa para que la calentaran -lo hacían los tratantes que llegaban de los pueblos-, y allí se les servía. Pero esa es otra historia.
"No lo considero un negocio, es mi casa", afirma convencia Marisa Duque. Esta enérgica mujer, que no para de moverse de mesa en mesa, saludando, controlando que todo este perfecto y atendiendo a los clientes, cautiva con el arte que tiene para comunicar y la pasión que transmite el hablar de Casa Duque. Es la guía de su hijo Luis que, con 29 años, se dispone a tomar las riendas y continuar ampliando el legado. Él también lo ha mamado desde pequeño: "mi abuelo Dionisio me daba los rabitos de los cochinillos como si fuera un chupete", recuerda.
Fue hacia 1900, quince años después de su fundación, cuando Casa Duque se transformó definitivamente en un restaurante, el primero de Segovia, entonces a modo de mesón con una cocina tradicional castellana, pero también con platos más elegantes de fuera, como la lubina Bellavista o diversos hojaldres rellenos de carne, que era lo último de la época, la vanguadia del momento. Y comenzaron a ganar fama y prestigio. Pero la inignia de la cocina, y el motivo principal de sus visitas era el cochinillo asado seguido del cordero lechal. Y se mantiene hasta hoy día.
Julián, segunda generación, se hizo cargo de la casa en 1920. Y en lo 50 llegó Dionisio, conocido ya universalmente por Duque. Fue quien cogió las riendas en el momento en el que España comenzó a desarrollarse y llegó el turismo. Y lo hizo universal junto con su cochinillo. De él aprendió todo su hija, Marisa, que se crió entre sus mesas y asumió las riendas en 1997 después de estudiar Derecho. "Quería estar aquí, esta es mi casa. Lo llevo en la sangre", afirma.
El cochinillo de Casa Duque
Quien llega a Casa Duque lo hace con la intención de dar buena cuenta de la cocina castellana. Pero con la mente puesta en el cochinillo. De él, cuenta Marisa: "Es una delicia tierna, envuelta en una hoja de hojaldre maravillosa que es su propia piel. Está sabroso, delicioso. Es un manjar digno de reyes, pequeñito, crujiente, que se ha asado durante 3 horas en un horno de leña a fuego bajo. Una hora y media por un lado, y otra hora y media por el otro. Tiene esencia, tiene presencia. Cuando se pone encima de la mesa calma todo lo que hay alrededor. Levanta todas las pasiones, no tiene comparación. Es la perfección del asado".
Solo con escucharla, la boca se te hace agua. Contagia su pasión y te llega al estómago, pero sobre todo al corazón. Imposible no imaginar ese cochinillo en el plato. ¿Es el mejor del mundo?, No. "Nada es lo mejor de nada. Es una prepotencia que no le pega a esta humilde casa de comidas. No es el mejor cochinillo del mundo, cada día trabajamos para hacer el mejor cohinillo del día, para que sea el mejor", nos responde.
Pero, ¿de dónde vienen sus cochinillos? sabemos que el primer pilar de la excelencia en la cocina es la materia prima. ¿cómo consiguen la suya? "De granjas segovianas. Tenemos familias enteras que los crían exclusivamente para nosotros, a nuestro gusto. Nuestro cochinillo tiene que ser de una manera muy determinada, que las madres estén muy bien cuidadas, de una manera precisa", explica sin desvelar el secreto. Y añade, dejándolo claro: "Es un producto más sano que el jamón de York".
El 'secreto' del cochinillo de Casa Duque
Cuenta Marisa que el secreto para cocinar un cochinillo sublime como el suyo es este: hacerlo solo con "agua, sal, un horno de leña y nuestro cochinillo que es un producto que no ha tenido ningún toque en el mundo más que la leche de su madre".
Precisamente su horno de leña, centerario y el más antiguo de Segovia, ubicado en el centro del restaurante, es pieza fundamental del restaurante, el corazón que llena de aromas e historia esta casa. En la actualidad cuentan con dos, que no dejan de funcionar día y noche.
Cuanto los visites es posible que te topes con los cochinillos asados y recién sacados del horno, dispuestos para el servicio si llegas a la hora del comienzo de los servicios, y a ellos no les importa enseñártelo en plena faena si se lo pides. Estarán encantados de abrirte la puertezuela de hierro del horno central y que eches un concienzudo vistazo a las maravillas que se asan en su interior. Es un espectáculo.
Más que cochinillo
Un restaurante con 130 años tiene una historia tan grande que no se puede ceñir a un solo plato, aunque este sea su emblema. Y si es un asador como Casa Duque, el cordero lechal también tiene su protagonismo. Es también otro icono de su cocina. Pero hay mucho más que catar, por eso le pedimos a Marisa que nos recomiende.
"Quienes nos visitan no pueden irse sin probar los tradicionales judiones de La Granja, ni nuestros escabechados que son muy especiales, como por ejemplo unas perdices de tiro riquísimas de los trigales de Segovia, nuestra sopa castellana, las croquetas...". Pero hay dos platos especialísimos en la carta, que no se pueden dejar pasar.
"Son dos regalos que mi padre hizo para mis hijos", son el Soufflé de colas de cangrejo de río con salsa de gambas -que hizo para Andrea-; y la Manita de cerdo rellena de boletus y piñones -para Luis-. "Únicamente puedes comerlos aquí", detalla Marisa. Y explica: "Esos platos tenían que ser de una manera determinada, tenían que ser un regalo. Para mi padre regalar no era coger dinero y gastar. El dinero para él era la luz, el agua, el teléfono, el coche, las vacaciones... pero cuando quieres a alguien mucho le tienes que hacer un regalo especial, que salga de tus manos, que le dure la vida entera y lo tiene que compartir con los demás. Y les hizo estas recetas y eso que mi padre no era cocinero".
Y entre los postres, la seducción llega con un clásico segoviano, elaborado con bizcocho, almíbar, crema y mazapán. Es el tradicional Ponche segoviano, al que hay que dedicar ese tercer estómago que los amantes del dulce dicen que todos tenemos.
Así es Casa Duque
Los 130 años que tiene de vida Casa Duque han dado para que el restaurante haya cambiado y crecido con el tiempo. Y reconocido con un Sol Repsol, por cierto. Como te hemos contado al principio, sigue ocupando el mismo espacio donde abrió sus puertas por primera vez. Pero ampliado ya que han comprado casas vecinas como la de San Millán y la Neira: esto le da una curiosa estuctura de añadidos, con espacios en distintas alturas, que le otoga un encanto especial, como laberíntico.
Actualmente, Casa Duque cuenta con 13 comedores, taberna -que anteriormente era la bodega, donde ahora se sirve una propuesta de tapeo informal "para los que buscan alternativa a los judiones y el cochinillo"- y una barra que da la bienvenida a la entrada. La decoración es sobria, con madrena y elementos decoativos que han formado parte de su historia a lo largo del tiempo. Incluídos cuadros con sus clientes más ilutres.
El truco de Marisa para hacer cochinillo en casa
Antes de abandornar Casa Duque, pensando ya en regresar una próxoma vez, es inevitabl perguntar a Maria por el truco para hacer cochinillo en casa, y que al menos quede aceptable.
"No hay ningún truco. Agua, sal, un buen producto, y si no se tiene un horno de leña, ponerlo a poca temperatura hora y media boca arriba, otra hora y media boca abajo, y que me llame. Estoy en el retaurante medio día, y el otro medio también, Estoy encantada de ayudar a cualquier persona que quiera cocinarlo. Le digo lo que neceita, por videollamada. Es muy fácil, Y hay que ponerle un ingrediente que cada madre pone en su casa y que solo puede tener ella: el amor que pone en lo que cocina para su familia", detalla Marisa. Le tomamos la palabra.
¿Qué pedir?: Cochinillo y cordero asado, judiones de la Granja, soufflé de colas de cangrejos...
Dirección: Cervantes, 12. Segovia
Teléfono: 921 46 24 87
Web: https://restauranteduque.es
Precio medio: 35 euros
