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Otro año más, son los cocineros más destacados de nuestro país y comilones de referencia los que nos marcan la hoja de ruta y nos dan sus tips con los restaurantes que visitar durante el año que comienza. Y es que nadie como los que más controlan el medio para que hagan de prescriptores de los que no conciben su ocio sin que haya mucha comida y bebida de por medio. Entre las recomendaciones hay restaurantes más o menos económicos, de cocina española, japonesa o nórdica, a tiro de zancada, tren o avión… Pero lo que seguro no falla en ninguno de los casos es la calidad de sus propuestas, la personalidad y capacidad de hacer nuestra vida un poquito más rica. Ahora sí, feliz 2025.
María Lo
Esta gaditana de pro llegó a la décima edición de MasterChef para llenar el programa de luz, acento y optimismo. También de pasión, tenacidad y talento, y por eso se convirtió en la ganadora, un hito nada fácil. Desde entonces, María entra cada día en nuestras casas con sus vídeos que son puro ASMR y que ponen en valor la cocina de siempre, pero con un toquecito de arte y juego. Más allá de las recetas que ella elabora, le apasiona pegar buenos bocados a lo que otros hacen porque, como ella misma confiesa, es “disfrutona como nadie”.
María nos recomienda un restaurante de Barcelona, la ciudad en la que vive, y otro de Cádiz, su lugar de origen. El primero es Monocrom y está situado en el número cuatro de la plaza Cardona, que es muy tranquila al no tener casi tránsito de coches. Además, tiene una terraza muy agradable. Destaca el ‘cap y pota’, que es ese tipo de cocina de guiso que le vuelve loca, “se nota que lo hacen con muchísimo cariño”, una lengua de vaca estilo vitello tonato, el steak tartare de vedella y la croqueta de rustido que está buenísima, “siempre digo que, en un restaurante cuando hacen bien la croqueta, hay base”.
María considera que los macarrones gratinados los hacen riquísimos, pero no los tienen siempre porque había mucha gente que pedía solo ese plato y se tiraba horas ocupando la mesa. En cuanto a los vinos, siempre tienen cosas nuevas y la sumiller sabe un montón, así que si le pides consejo, te sacará seguro algo interesante. “Tiene un conocimiento brutal y te cuenta todas las historias que hay detrás de cada vino”, concluye.
El otro, el de Jerez, es Matria (Medina, 20) que lo han abierto hace no mucho “dos chavales”. Está en un local esquinero en el que antes había un bar mítico jerezano. Tiene salón interior y un par de mesitas fuera. Es una oda a la cocina de las madres y abuelas, la de toda la vida, pero en la que utilizan ingredientes no tan habituales, “y esto creo que es lo que falta allí, porque te encuentras lo tradicional o lo vanguardista, pero no hay tanto mix de este tipo”, reflexiona. Tiene sopas frías como el gazpacho, salmorejo o ajoblanco a los que les meten vinos finos, lentejas con manitas de cerdo, chorizo y una espuma de parmentier o puchero de lengua con miso y palo cortado. En la carta de vinos tienen cosas muy chulas de allí: “Soy fiel defensora de los vinos de Jerez. Tenemos cada joyita en Cádiz… Hay que darle valor porque es un producto increíble”.
Coco Montes
El restaurante Pabú fue una de las novedades más sonadas del 2024 (aunque abrió a finales de 2023). Y es que lo tiene todo: un discurso claro y coherente basado en la micro temporada –la frescura del producto como máxima para que cada día se empiece de nuevo–, la cercanía del equipo con el comensal desde una elegancia relajada, la calidad por encima de todo y la idea de que Pabú es la casa de todo el que espera encontrar en la gastronomía una forma de relacionarse con el medio y la naturaleza sin complejos, sin filtros y sin prejuicios. Michelin ha reconocido tanto esfuerzo con una estrella y eso a Coco le da alas, pero, al mismo tiempo, le coloca a un nivel de exigencia superior, para nuestra fortuna.
Para él visitar restaurantes es una forma de aprender de casas en las que trabajan a un alto nivel, mantenido a lo largo del tiempo. Ese, además de disfrutar, es el objetivo fundamental. Para el 2025 ha marcado en su hoja de ruta Barcelona, ya que en esta ciudad se encuentra Disfrutar (Villarroel, 163), el mejor restaurante del mundo según la lista The Wold’s 50 Best Restaurants, que visitará en el mes de marzo. “Me interesa ver el servicio de un equipo tan profesional, cómo se organizan y cómo fluye el trabajo y las maneras en un restaurante así”, confiesa.
Y de Barcelona a Gentofte, porque en esta localidad danesa se ubica Jordnær (Gentoftegade, 29), un reciente tres estrellas Michelin liderado por el chef Eric Kragh Vildgaard. Técnica y creatividad sobre vegetales y marisco es lo que se experimenta desde su mesa. La gastronomía nórdica lleva años a la vanguardia de la alta cocina y su pureza es lo que le llama la atención a Coco. “Aún no he profundizado mucho en este tipo de cocina y me atrae mucho”, comparte.
Steven Wu
El pasado mes de mayo os hablábamos de la apertura de Sen Omakase, un restaurante que prometía fascinar a los amantes del sushi más ortodoxo. Y vaya si lo ha hecho, porque en apenas seis meses conseguía su primera estrella Michelin. Tras su barra está Steven Wu, quien representa la novena generación familiar de cocineros. Se formó y trabajó en restaurantes de Tokyo y Kyoto para terminar abriendo el lugar de sus sueños en el barrio de Chamartín. Como no podía ser de otra forma, nos recomienda un restaurante especializado en sushi y otro ubicado en Pamplona, ciudad en la que ha vivido gran parte de su infancia y juventud.
El primero es Sushisho Masa (Minato City, Nishiazabu, 4. Chome-1-15), en el barrio tokiota de Nishiazabu, “es uno de mis restaurantes favoritos de sushi”. Su estilo es moderno y tiene gran variedad de despieces de pescado y marisco. Considera imprescindible preguntar por los tres erizos japoneses: bafun, aka y murasaki. “Yo he comido tres veces el menú omakase completo y el más largo fue de 69 bocados. Hacerlo es probar el mar de Japón de una sentada”, confiesa.
Y del pescado a la carne, porque su segunda parada es Bidea2 (Camino Viejo de Cizur, 2), un muy buen asador situado en Cizur Menor, en Pamplona. Cuenta con carne muy bien seleccionada de pasto, tratada de manera extraordinaria; aunque reconoce que la calidad del pescado no se queda atrás. Además, a Steven le gusta el buen servicio que ofrecen en este asador, “cada vez que vuelvo a Pamplona intento visitarlo”. Siempre pide un ‘menú’ para carnívoros: el steak tartar, la chuleta y una ensalada para equilibrar.
Javier Rivero
Rescatar la cocina tradicional de los caseríos vascos, eso es lo que hacen Javier Rivero y Gorka Rico en Ama Taberna (Camino Martin Jose Iraola, 4), el proyecto que ambos abrieron en Tolosa en 2018. Rivero “ama” lo que hace y el amor le ha llevado a ser reconocido como Talento Joven de la Gastronomía por el Basque Culinary Center (donde estudió), a convertirse, junto a su socio, en el Cocinero Revelación Madrid Fusión Alimentos de España 2023 y a colocar en su fachada una estrella Michelin, conseguida en la última edición. Y tanto como disfruta cocinando, lo hace comiendo, por eso viaja, para visitar restaurantes de compañeros a los que admira.
Chinchín Puerto (Puerto de, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez, Málaga) es uno de esos lugares en los que ha sido “increíblemente feliz”. Por eso quiere volver y sabe que en algún momento de este 2025 se recorrerá la península de punta a punta para pisar este chiringuito de nuevo. “Además de ser una gente increíble, se come de auténtico escándalo”, afirma. Y, puestos a imaginar esa visita del futuro, no dudaría en pedir primero la ensaladilla y luego “lo que ellos quisieran servirme y que haya comprado Marcos ese día en la lonja”.
La mejor sopa de pescado y el mejor arroz con almejas que Javier ha tomado en su vida ha sido en Bascoat (Paseo de la Habana, 33. Madrid), el restaurante de Rodrigo García y Nagore Irazuegi, que es su segunda recomendación. Allí elaboran una cocina vasca reinterpretada en la que, como ocurre con Ama Taberna, los platos llevan el sello de los proveedores, parte imprescindible del proyecto. Reconoce que su experiencia allí “copa dos puestos de mi top tres en comidas”, y por eso sigue soñando con esos bocados. Además, destaca la bodega y el servicio, “impecables e inmejorables”.
Javi Estévez
Si Ángel León es el chef del mar o Bittor Arginzoniz el de las brasas, Javi Estévez es, sin duda, el chef de la casquería. Aprendió a cocinarla en El Mesón de Doña Filo, ese inmenso buque de la cocina tradicional ubicado en Colmenar del Arroyo (Madrid). Y así, poco a poco, empezó a entender el idioma de las criadillas, lengua, callos, manitas y entresijos para, en 2014 (que se dice pronto), abrir La Tasquería. Y ha conseguido lo que parecía imposible, que un lugar de casquería sea cool y que guste a todos, incluidos a los enemigos confesos de este producto. Además, desde el 2019 atesora una estrella Michelin.
Durante este año que empieza quiere volver a DiverXO (Madrid), conocer Enigma (Barcelona) y tiene, además, dos recomendaciones para nosotros. En Londres recomienda un mexicano que se llama Zapote (70 Leonard Street) que es del cocinero mexicano Yahir González. “Tuve la oportunidad de ir en un viaje que hice el año pasado y me gustó muchísimo. Las tortillas las hacen ellos y todo el proceso de nixtamalización del maíz”. Los tacos le resultaron sabrosísimos, así como los platos de cocina tradicional mexicana. El local está en la zona de Shoreditch, que es un barrio ideal para darse un buen paseo después de la comida disfrutando de su ambiente alternativo.
Luego, en su lista de deseos para 2025 aparece Desde 1911 (Vivero, 3. Madrid), ya que le resulta una propuesta muy interesante con una fórmula de menú que tiene mucho interés en conocer (seis entrantes de entre los que el comensal puede elegir los seis, cinco, cuatro o tres; a los que se suma un pescado del día, tabla de quesos y de postres). “He tenido referencias buenísimas de mucha gente que ha comido extraordinariamente bien allí. Y me apetece reencontrarme con gente de sala que hace un trabajo brutal; tengo mucho interés en ver esa sala”, comparte. Por todo ello tiene la seguridad de que cualquier producto en Desde 1911 será excelente, así que optaría por dejarse aconsejar para disfrutar al máximo.
Vero Gómez
Aunque ejerció de periodista y directora de arte, la vida tenía preparados otros planes para Verónica. Y ese giro de guion trajo mucho fuego, color y adrenalina. Estudió cocina en el Basque Culinary Center, compartió edición de Masterchef con María Lo para quedar finalista, y a partir de ahí, ha unido creatividad y cocina para dar vida a un estilo propio que muestra en los pop-ups que organiza, en los conceptos gastronómicos que diseña para marcas, en los talleres, retiros y en el contenido que crea para sus redes sociales. Como buena foodie con criterio, sus recomendaciones valen su peso en oro.
Empezamos por Paris, donde está Tarántula (13bis Rue Keller), un mexicano afrancesado dirigido por el chef Emanuel, que acaba de abrir. De él nos cuenta: “En sus platos hay toques franceses súper bien integrados con la cocina mexicana. Todo lo hacen desde cero; sus tortillas de maíz y trigo son increíbles, además la cebolla asada con una base de chile morita me sorprendió muchísimo”. También resalta el diseño del local, que le parece muy sofisticado y elegante, y los cócteles de autor. Por unos 65€ es posible darse un buen homenaje.
Y de la cocina mexico-francesa a la coreana, que es la que se elabora en Casa Pei+ (Espronceda, 34. Madrid): “Me gusta porque es cero pretencioso y desde el momento en el que entras por la puerta te sientes como en casa por el ambiente, la cocina y la atención. Nunca falla”.
En Casa Pei+, un proyecto familiar que une a tres generaciones -la abuela y la hija se encargan de hacer los dumplings-, los sabores son auténticamente coreanos. Su wonton frito se le antoja muchísimo cuando tiene hambre, por lo que nunca falta en su comanda. Además, el precio es imbatible.
Lucía Grávalos
Cuando cualquier persona entabla conversación con Lucía percibe, al momento, la energía arrolladora que la caracteriza y la pasión con la que transmite el torrente de ideas que pasean por su mente. Es una cocinera de tierra, sobre todo de su tierra natal, Calahorra, por eso le gusta especialmente trabajar la verdura de La Rioja. Pero también se atreve con todo tipo de proteína a la que aporta un toque de refinamiento francés en salsas y técnica; sin perder nunca de vista el recetario tradicional español. Para conocerla a ella y su trabajo solo hay que acercarse al restaurante Desborre; a partir de ahí, disfrutar al máximo.
Reconoce que no tiene todo el tiempo que le gustaría para salir a comer porque lo dedica, casi al 100%, a su restaurante. Pero este año quiere volver a El Triperito (Mercado de la Paz. Ayala, 28. Madrid): “Cuando estuve me encantó todo lo que probé y creo que Roberto Martínez lo está haciendo muy bien, tanto en Tripea como en este nuevo proyecto. Es una manera de conocer la gastronomía peruana desde un punto de vista más desenfadado y canalla”. Considera que es un lugar en el que se come muy bien a un muy buen precio, y amplía, “hoy en día no es tan sencillo poder encontrar proyectos así en Madrid”. ¿Qué pedir? El ceviche caliente de mejillones y la croqueta de ají.
En sus ‘pendientes’ está Verdejo Restaurante y Tabanco (General Díaz Porlier, 59. Madrid), un restaurante que siempre ha querido conocer. “Su forma de entender la gastronomía, en la que el producto y el recetario tradicional son las bases, tiene mucha relación conmigo y mi trabajo. Siempre he dicho que mis raíces gastronómicas son las recetas tradicionales de mi abuela Ana Mari y, por eso, este estilo de restaurantes de cuchara, tradición y producto, me resultan muy interesantes”, confiesa. Sueña con esas albóndigas, pencas de acelga o manitas de cerdo.
Juanjo Mesa
Repasar la trayectoria de Juanjo es hacer un recorrido por algunos de los restaurantes más representativos del país: Nerua (Bilbao), Mugaritz (Errentería, Guipuzcoa), Bagá (Jaén) o Noor (Córdoba). Con Radis dejó clara su apuesta: un restaurante con capacidad para pocos comensales, producto excelso, raíces familiares (el nombre viene del apodo de su madre, ‘la rabanita’), guiso, fondo y Jaén en vena, para enaltecer la gastronomía de esta provincia que cada vez pisa más fuerte. Este año quiere comer mucho y aprender más, por eso viajará al norte y al sur con la intención de conocer el trabajo de compañeros a los que admira.
Uno de esos viajes será a Aponiente (Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María), al que le resulta siempre difícil ir por temas de agenda y disponibilidad. Cree que Ángel León es uno de los grandes a nivel mundial en el uso del pescado, producto del que es amante. Se deshace en halagos con el gaditano: “La narrativa que tiene y el concepto, creo que es muy llamativo por esa parte de aprovechamiento y empleo del pescado de descarte. Tengo muchas ganas de probarlo porque creo que me puede aportar muchísimas cosas a nivel personal y profesional”.
El otro restaurante que Juanjo tiene “clavao en el pecho” es Enigma (Sepúlveda 38-40, Barcelona). “Creo que Albert tiene la capacidad de hacer cosas enormes con productos muy humildes, como ese plato de espárrago que lo hace en forma de espiral que es posiblemente el plato más bonito que haya visto yo en mi vida”, comparte con Elle Gourmet. Lo que le llama especialmente la atención es la delicadeza en su trabajo y la disciplina que tiene todo el equipo.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
