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El chef peruano que revolucionó la gastronomía de su país y la colocó en el lugar que merece en el mapa gastronómico internacional, está a punto de inaugurar su nuevo restaurante en Madrid. La Mar ocupará un local de 600 metros cuadrados en la Avenida del General Perón, a pocos metros del Paseo de la Castellana, frente al estadio Santiago Bernabéu. Se trata del primer restaurante La Mar que se abre en Europa, donde tan sólo gestiona dos establecimientos, en Barcelona y Ginebra, bajo la marca Yakumanka.
Nacido en Lima en 1967 y convertido hoy en todo un embajador culinario, el cocinero Gastón Acurio comenzó su carrera estudiando Derecho, pero su pasión por la cocina lo llevó a formarse en Le Cordon Bleu de París, donde conoció a su esposa y socia, Astrid Gutsche. Juntos abrieron Astrid & Gastón en 1994 en su ciudad natal, un restaurante que evolucionó de la cocina francesa a una propuesta 100% peruana, reflejando la diversidad cultural del país. Hoy, Acurio dirige un imperio gastronómico en 12 países, y es considerado el máximo exponente de la cocina peruana. Su regreso a Madrid con el espíritu festivo de La Mar, previsto para principios de este año, promete ser un hito más en su misión de elevar la gastronomía peruana a nivel mundial.
La Mar será el primer establecimiento de esta marca en Europa y marcará el regreso de Acurio a Madrid tras casi una década de ausencia. ¿Por qué vuelve a la capital española justo ahora y en qué va a consistir la propuesta gastronómica de este restaurante?
Volver a Madrid era un sueño largamente anhelado que fue postergado debido a aperturas comprometidas con anterioridad que demandaban la presencia y atención de nuestro equipo. Queríamos volver solo cuando contáramos con todo lo necesario para hacerlo correctamente. La propuesta es sencilla, traer el mar de Lima a Madrid. El ambiente, los sabores, la filosofía de La Mar, que es la de celebrar la gastronomía y la vida, en un ambiente desenfadado, con los sabores auténticos del Perú, abrazados con los mejores productos marinos de España.
Chef Acurio, usted es considerado uno de los pioneros de la cocina peruana moderna. ¿Cómo describiría su filosofía culinaria y cómo ha evolucionado desde que abrió Astrid y Gastón en 1994?
Formados en Francia como cocineros, Astrid y yo regresamos a Perú en 1994 para abrir Astrid & Gastón como un restaurante de cocina francesa, algo que era usual en aquellos tiempos para quienes nos formábamos en la alta cocina en todo el mundo. Al cabo de unos años, empezamos a incorporar la despensa peruana y las costumbres culinarias de nuestra tierra, dando vida a una cocina peruana contemporánea que aún mantenía en sus primeros años una marcada influencia francesa. Fue a partir de los primeros años del 2000 que decidimos desmarcarnos de dicha influencia para entregarnos a la búsqueda de una cocina que se definiera como peruana contemporánea, abrazando no solo los productos del Perú, sino también las distintas influencias que las comunidades peruanas de más diverso origen han aportado a nuestra gastronomía: desde China y Japón, hasta África, España e Italia, todo ello unido a la herencia ancestral de nuestras culturas originarias.
Es así como Astrid & Gastón se convirtió en un actor más dentro de un movimiento, el de la cocina peruana que hoy conocemos, que finalmente construyó un universo culinario peruano único y diverso en el que cada cocinero pudo expresarse según sus raíces y que poco a poco fue dándose a conocer al mundo.
Sabemos que estudió Derecho antes de dedicarse a la cocina. ¿Qué le inspiró a hacer este cambio radical en su carrera y cómo influyó su formación en Le Cordon Bleu en su enfoque gastronómico?
Tuve la suerte de enamorarme de la cocina desde muy niño. Cuando era pequeño, mi momento más emocionante era cuando iba con mis padres a un restaurante: coleccionaba los menús y, en casa, devoraba los libros de cocina de mi abuela. Sin embargo, en mi adolescencia, la figura del cocinero aún no tenía la relevancia que tiene hoy, por lo que mis padres me convencieron de que aquello era solo una afición y que debía optar por una profesión tradicional. Fue así como llegué a Madrid para estudiar Derecho en la Complutense.
También dice que uno de los cocineros que más le inspiraron a tomar esta decisión fue Arzak.
Para mi suerte, en aquellos años la figura de Juan Mari Arzak, como líder de un nuevo movimiento de la alta cocina vasca, estaba en pleno apogeo. Su influencia y figura imponente me empujaron a tomar la decisión de dejar la carrera de abogado para iniciar mi formación como cocinero. En aquel entonces, los jóvenes que soñaban con ser cocineros miraban hacia Francia, y finalmente llegué a París, al Cordon Bleu, donde recibí una formación clásica francesa. Sin saberlo, esa formación me sirvió enormemente para trasladar principios como el amor al producto, el orgullo por lo propio, la búsqueda de la excelencia y la innovación constante a nuestra cocina, pero desde una perspectiva peruana y enfocada en nuestra identidad, historia y despensa culinaria.
Su trabajao ha sido fundamental en la promoción de la cocina peruana a nivel mundial. ¿Cuáles considera que son los ingredientes o platos peruanos que más han sorprendido al público internacional?
Como toda cocina que empieza a darse a conocer, siempre hay un plato que se convierte en el buque insignia y que abre el camino. Fue la pasta con Italia, el sushi con la cocina japonesa; en nuestro caso, sin duda, ha sido el cebiche. Este plato ha abierto el camino a una cocina peruana que aún tiene muchos tesoros por revelar, los cuales, estoy seguro, se irán internacionalizando con el tiempo, como ocurrió con los platos y conceptos de otras cocinas con mayor trayectoria de internacionalización.
La apertura en Madrid marca el restaurante número 71, con presencia en 10 países, ¿cómo logra mantener la autenticidad de la cocina peruana mientras se adapta a los gustos locales de cada ubicación?
Toda cocina que viaja lleva consigo cuatro o cinco ingredientes esenciales para marcar el sabor auténtico de sus platos. Cuando viaja, la cocina japonesa lo hace con el alga nori, la soja, el wasabi y algunos más. La tailandesa lleva sus currys y su leche de coco; la española, el jamón, el pimentón y el aceite de oliva, entre otros. En el caso de la cocina peruana, viajamos con ají amarillo, rocoto, ají panca, maíz morado, pisco y algunos más. Con ellos, que hoy se consiguen con facilidad, podemos construir el universo de platos clásicos con autenticidad.
Luego, siguiendo nuestra vocación de ser locales y universales a la vez, incluimos lo mejor de la despensa local: pescados, mariscos, verduras, que asociamos con estos ingredientes y nuestras recetas para dar vida a un plato auténticamente peruano, pero con la frescura y calidad de la despensa local que nos acoge.
Como fundador de APEGA y creador de la feria Mistura, ¿qué papel cree que juega la gastronomía en la identidad cultural y el desarrollo económico de Perú?
La gastronomía, al relacionarse con muchas actividades sociales, culturales, económicas y ambientales, es una fuente enorme de oportunidades para muchas personas. Es, además, una importante herramienta de promoción de lo mejor de nuestros países y pueblos, así como una poderosa herramienta de hermandad entre los pueblos, que se acercan, conocen y abrazan a través del descubrimiento, intercambio y disfrute de sus culturas gastronómicas.
En el caso del Perú, la gastronomía ha sido en los últimos años un motivo de unión y orgullo para los peruanos, un poderoso atractivo turístico y un promotor importante de nuestros productos, nuestra cultura y nuestra imagen como un país que ha pasado de ser visto como un exportador principalmente de materias primas a ser reconocido también como creador de experiencias globales, como lo es hoy la cocina peruana, con presencia internacional en todo el mundo.
