- Los 40 restaurantes de moda de Madrid donde comer muy bien
- 10 restaurantes con menús para comer muy bien al mediodía en Madrid por menos de 50 euros
- Los 20 restaurantes más castizos y típicos de Madrid
Erizo de mar, gamba blanca, hinojo y papada; Setas de temporada, praliné de castaña y jugo tostado; Terrina de conejo de campo y membrillo; Guiso de lenteja, pato azulón de tiro y calabaza; Liebre ‘à la royale'; Guiso de rabito ibérico con cigala; Anguila ahumada, puerro, encurtidos y holandesa montada; Aleta de raya, aceituna de cuquilto y canelón de lombarda; Pera, queso Roncal y mantequilla tostada o Tupinambo, tofe y trigo sarraceno. Son solo algunos de los platos que pueden desfilar de la cocina a las mesas de Lur, el restaurante de Lucía Gutiérrez (Madrid, 2002), que, con 21 años, decidió lanzar su proyecto en el barrio madrileño de Legazpi.
Nacida en Madrid y criada en Carabanchel -donde ya su bisabuela Cándida abrió una pequeña taberna-, Lucía Gutiérrez es rotunda al afirmar que siempre ha tenido claro que “quería ser cocinera”. Así que estudió el grado en dirección de cocina en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, formación que compaginó con el trabajo en el restaurante de su padre. Llamado Kándida, era una casa de comidas con menú del día, donde la chef cuenta que “aprendió la base de la cocina”.
Finalizados sus estudios, tuvo la oportunidad de realizar sus prácticas en Zuberoa, el restaurante de Hilario Arbelaitz y sus hermanos a quince minutos de San Sebastián. En este caserío de la localidad de Oiartzun -famoso por sus platos de caza, la Tarta de queso y auténticos ‘hits’ como el ‘Foie-gras’ salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos-, la joven chef se quedó finalmente para pasar a ser miembro del equipo y acabar trabajando durante dos años. En diciembre de 2022, los Arbelaitz bajaron persiana de Zuberoa, tras decidir retirarse.
Fue, justo, cuando Lucía Gutiérrez, cuarta generación de una familia hostelera, decidió regresar a Madrid. "Mi padre estaba pensando en jubilarse, por lo que decidí hacerme cargo de su restaurante". Así, Kándida se transformó en Lur en septiembre de 2023, lo que supuso “dar una vuelta al concepto que tenía antes”, dice la cocinera, que convirtió la que había sido la casa de comidas de su padre en un restaurante de cocina contemporánea.
Apenas tenía 21 años y, eso sí, contaba con toda la determinación para sacar adelante su proyecto -en el que en los primeros meses, le acompañó Sergio Vera, a quien había conocido en Zuberoa, y que desde el pasado verano ya no forma parte del proyecto-.
Lur no asume un nombre cualquiera: significa ‘tierra’ en euskera. Y es, en parte, lo que Gutiérrez busca en su cocina; reflejar materia prima y temporalidad, elementos llevados a sus platos que, sí, son modernos, pero que, a la vez, tienen una raíz o germen casi clásico, muy al ‘estilo Zuberoa’ en algunos casos tanto por la forma de plantear y abordar las recetas, como en cuanto a la elección de ciertas materias primas. Por ejemplo, claramente a esta cocinera le encanta cocinar con piezas de caza.
"Trabajamos una cocina basada en el producto y la temporalidad, apoyando siempre a pequeños productores y tratando de hacer las cosas siempre con sencillez pero con mucho sentido", sintetiza Lur su filosofía. Entre esos pequeños productores, hay nombres como Sapiens Sostenible, proyecto liderado por un cocinero convertido en agricultor, Gonzalo Prous, que se está haciendo fuerte como proveedor de restaurantes de Madrid -más todavía, entre jóvenes cocineros-. Hace unos meses, la cocinera despachaba en las mesas de Lur un plato con verduras de temporada cien por cien ecológicas llegadas directamente de la huerta de Gonzalo, que acompaña de un escabeche suave, majado y manzana en conserva.
En el listado de proveedores de confianza de Lur, también figura Clan, el obrador de Nuño García, que, tras formarse en restaurantes Michelin y alta pastelería y pasar casi una década en Asia, regresó a Madrid donde terminó abriendo su negocio a un paso de Puerta de Toledo.
"Nos gusta cuidar los detalles y con el pan no podría ser menos. Contamos con una variedad de panes, llegados a diario de Clan Obrador", dan pistas desde un post en Instagram. De hecho, la chef suele visitar huertas como la de Sapiens Sostenible, acudir a formaciones en temáticas como café o, incluso, elaborar conservas de ciertos productos o su propio que sirve en su restaurante. Los vinos llegan Wine Victim (Uclés, Cuenca).
Si Lur fue su literal casa mientras se dedicaba a aprender en el negocio paterno, ahora lo sigue siendo bajo una visión más moderna. Su comedor, de look cálido y moderno, cuenta únicamente con cinco mesas para garantizar la hospitalidad, con un máximo de 16 comensales por servicio. Vajillas y cubiertos completan el punto artesanal de la experiencia. "En Lur, buscamos crear una experiencia única y, por ello, no solo cuidamos al detalle nuestra cocina, si no que, además, queremos trasladar esa pasión a la mesa y poder ofrecer una atención excelente", sostienen.
De carta a menú
Claramente, de casta le viene al galgo, aunque esta cocinera de familia hostelera se ha complicado un poco más allá de lo complejo que es el oficio de la restauración y optó por un modelo contemporáneo de restaurante que cada vez más se puede catalogar como pura alta cocina.
Cuando arrancó tímidamente, lo hizo con un formato de carta, de modo que el cliente podía elegir libremente qué y cuántos platos podía comer, aunque la ‘filosofía Lur’ ya se notaba en aquellos comienzos. Después, pasó a ofrecer carta y menú, hasta que, hace unos meses, Lucía Gutiérrez decidió reemplazar carta por menú degustación, quizás para así redondear su apuesta por una gastronomía contemporánea que es cada vez más alta cocina. "Lur empezó con carta y menú y progresó hasta tener solo un menú; probar a ofrecer solo un menú fue algo decisivo para poder avanzar", reflexiona la cocinera.
En la actualidad, Lur ofrece "un menú basado en productos de temporada", con un precio de 87 euros, sin incluir bebidas. Consta de aperitivo, 5 pases salados, prepostre y postre.
“Falta mucho por pulir, pero espero vivir de una hostelería familiar que también nos permita tener tiempo para mí”, dijo la chef el pasado mayo, cuando fue seleccionada como uno de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía en su edición 2024, dentro de la lista que cada dos años publica Basque Culinary Center. Además, ha sido una de las finalistas del premio ‘Cocinero Revelación’ en la edición 2025 del congreso gastronómico Madrid Fusión.
Revitalizar Legazpi
Por otro lado, el hecho de que Lur ocupe la casa de comidas que fue Kandida significa también una apuesta por el barrio madrileño de Legazpi, donde a 140 metros -poco más de un minuto a pie-, tiene como vecino a Èter. Es decir, la casa de los hermanos Mario y Sergio Tofé, que en febrero de 2020 convirtieron el bistró familiar La Touche France en Èter.
Aparte de compartir algunos proveedores y de coincidir en representar casos de relevo generacional, como Sapiens Sostenible, son dos jóvenes proyectos que buscan dar renovada vida a su barrio, Legazpi, e, incluso, animar a otros jóvenes a optar por zonas más económicas aunque menos céntricas de Madrid. Es un distrito que empieza a moverse en lo gastronómico. "Es bonito ver que hay un montón de proyectos cerca y que los clientes parecen dispuestos a venir a visitarnos", sostiene Gutiérrez.
Si quieres conocer Lur, un restaurante que seguirá dando que hablar y seguro que cosechando premios, recuerda que funciona con reserva previa y que abre de jueves a domingo en servicio de mediodía y noche -cierra de lunes a miércoles-.
Direción: Bolívar, 11. Madrid
Teléfono: 614 35 02 28
Web: https://restaurantelur.es
Menú: 87 euros (sin bebidas)
