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Desde Osteria Francescana, Massimo Bottura ha conquistado absolutamente todos los rankings mundiales, consiguiendo incluso colocarse en el primer lugar de The World's 50 Best Restaurants. No una vez, sino dos. La innovadora cocina del chef italiano nacido en Módena deconstruye platos tradicionales como el sándwich de mortadela de su madre, para dar lugar a sorprendentes recetas que combinan memoria, técnica y creatividad.
Pero además de revolucionar la gastronomía dándole un nuevo lugar a la cocina italiana en el mundo, Bottura es un activista social que lucha contra el desperdicio de alimentos a través de su proyecto Food for Soul. Charlamos con este artista culinario que transforma recuerdos y tradiciones en experiencias gastronómicas únicas.
Osteria Francescana ha estado en la cima del universo culinario durante años. ¿Cómo continúa innovando y manteniéndose relevante en el panorama gastronómico actual que cambia tan rápidamente?
Massimo Bottura: La innovación no es un lugar, la innovación es un estado mental: o lo tienes o no lo tienes. Como siempre digo, en mi futuro siempre habrá futuro, porque así nací. Todo lo que hago es algo que proyecto, define quién soy ahora mismo, pero generalmente se entiende siempre en el futuro. Ahora la gente piensa que seguimos haciendo cosas locas porque servimos espaguetis, tomate, mozzarella y albahaca, pero cuando lo pruebas, sabe como un Pad Thai en Tailandia. Es un estado mental porque define quién eres y hacia dónde vas.
¿En qué momento se encuentra la cocina italiana contemporánea?
M.B: Para mí, tanto la cocina italiana actual como el futuro de la misma no está en defender la tradición, sino en romper la tradición para construir una nueva tradición, porque la sociedad en Italia y en Europa está cambiando. Constantemente llega gente de todo el mundo, y la inmigración trae noticias y nuevos sabores. Incluso en el mercado, ves diferentes puestos con diferentes productos, debido a las diferentes comunidades. Así es como la cocina italiana sigue evolucionando. La cultura es el ingrediente más importante para el chef del futuro. Porque la cultura trae conocimiento, el conocimiento se abre a la conciencia, y de la conciencia al sentido de la responsabilidad, el paso es muy corto. Cultura, conocimiento, conciencia, sentido de la responsabilidad son las cuatro palabras que definen la cocina del futuro.
En una ocasión, usted comentó que "en la experiencia de una noche, el 50% es sobre el servicio y el 50% es sobre la cocina". ¿Cómo cultiva este equilibrio en sus restaurantes y qué consejo daría a los chefs aspirantes sobre la importancia del servicio?
M.B: Siempre he dicho que el servicio debe estar al mismo nivel que la cocina porque ambas experiencias son extremadamente importantes. Si tienes una gran experiencia con un servicio mediocre, nunca vuelves a ese restaurante. Pero si tienes un servicio increíble y una comida bastante buena, sabes que volverás una y otra vez porque te sientes cómodo. Este es el poder de la hospitalidad. La experiencia. Yo he aprendido esto en mis Refettorios, los comedores sociales que hemos puesto en marcha desde Food for Soul. Cuando todos tus invitados no tienen nada en la vida, solo puedes tratar de reconstruir su dignidad y su orgullo. Lo que hacemos es darles una bienvenida muy cálida, les hacemos sentir bienvenidos. Y después llevamos de vuelta a esta misma experiencia a Osteria Francescana. El nombre de “refettorio” viene de la palabra latina “refiture”, restaurar. Restaurar el alma de las personas que viajan, se detienen en tu lugar y quieren ser alimentadas y tratadas lo mejor posible. Y eso es lo que hacemos.
Para mantener al equipo de servicio tan motivado como al equipo de cocina, todo depende de cómo se le involucra en la experiencia, ¿verdad?
M.B: Así es. Lo que hemos hecho para mejorar un servicio cálido y extraordinario es involucrar de manera profunda a toda nuestra gente de servicio en el proceso creativo en la cocina. De esta manera aprenden lo difícil que es crear, porque el proceso creativo comienza desde una idea que más tarde se transforma en bocados comestibles, pasando de una temporada a otra, cambiando los ingredientes, desarrollando una experiencia totalmente diferente para un vegano o un celiaco. Esos detalles marcan la diferencia. Y ves la evolución de estas personas, no están allí únicamente para traer platos, sino que son parte del proceso creativo y de la narración.
Su organización Food for Soul trabaja para reducir el desperdicio de alimentos y combatir la inseguridad alimentaria. Con los desafíos globales actuales, ¿cómo ha evolucionado su enfoque de esta iniciativa y qué nuevos proyectos están planeando para 2025?
M.B: Hace solo unos meses me nombraron uno de los 15 defensores de las Naciones Unidas. Y es algo muy importante, nunca le había sucedido a ninguna persona involucrada en la industria alimentaria. Pero el Secretario General de las Naciones Unidas quiere que lo haga porque Food for Soul adoptó 10 de los 16 objetivos de las Naciones Unidas. Es un proyecto tan grande e importante que tuvo un gran impacto. Todos los chefs del mundo quieren formar parte de esto, Ferran Adrià, Joan Roca, todos. Creo que es probablemente uno de los proyectos culturales más revolucionarios que se han creado en los últimos 20 años. A la altura de lo que hace José Andrés con Central Kitchen, aunque con un enfoque totalmente diferente porque mientras ellos van allí donde les necesiten, nosotros compartimos un enfoque ético sobre la comida para no desperdiciar. El desperdicio de comida ahora también es la primera causa del cambio climático. Producimos alimentos para 12 mil millones de personas, somos 7,8 en el planeta, 800 millones de personas no tienen nada para comer y desperdiciamos el 33% de los alimentos que producimos. Esto, en 2025, es totalmente inaceptable. No se trata de ganar dinero y más dinero, sino de devolver algo a cambio. Esta es nuestra educación. En Italia, especialmente en los pueblos pequeños, somos así, crecemos pensando en los demás, no solo en nosotros mismos.
¿Cuáles cree que son los problemas más urgentes a los que se enfrenta el mundo culinario hoy en día y cómo pueden los chefs contribuir a resolver los desafíos globales a través de su trabajo?
M.B: Se trata de una cuestión de energía, ¿sabes? De estimular a las personas, darles la oportunidad de crecer, de viajar, de leer. Invertimos mucho dinero en la biblioteca que compartimos con todo el equipo para que puedan leer libros, no solo mirar los teléfonos. Porque el equipo es nuestro futuro. Yo solo soy Massimo Bottura, pero juntos somos la familia de Osteria Francescana. Y así es como se construye el futuro: no se trata solo de ti, se trata de nosotros.
