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Trece millones de croquetas al año. El chef catalán, con Estrella Michelin por su restaurante Can Juvany, se lanzó durante la pandemia a venderlas, aprovechando en boom de delivery. Y en sólo cuatro años se ha convertido en el rey de las croquetas. Pero las que le han hecho famoso no son las de pollo y jamón sino algunas tan transgresoras como las de paella de chorizo, crema o chocolate.
Son recetas totalmente inverosímiles que, en algunos casos, han incendiado las redes sociales. Y es precisamente ahí, donde Nandu se siente cómodo. "Me viene muy bien que parte de la opinión pública se eche las manos a la cabeza con algunas de mis croquetas porque así vendo más", bromea.
El chef nos atendía durante su participación en pleno rally Dakar. Logramos hablar con él pocos minutos antes del inicio de la novena etapa. “Me pilláis a punto de salir”, explica, con el ruido de los motores de fondo. Es el día Mundial de la Croqueta y nadie sabe tanto de este icónico plato como él. Junto a su hijo, arrancó hace poco cuatro años con un proyecto que jamás se imaginó que llegaría tan lejos. “Empezamos colgándolas en Instagram y en muy poco tiempo logramos que la gente se enganchara”, recuerda. Hoy tiene 340.000 seguidores en su página oficial.
"El verdadero éxito de una croqueta radica en el producto y en la calidad de sus ingredientes" cuenta. "En nuestro caso no es pensar en la cantidad sino en hacer croqueta tras croqueta, sean diez o un millón. Queremos hacer algo totalmente artesanal para que se algo más perfecto posible".
¿Por qué nos gustan tanto las croquetas? , le preguntamos. "Porque todos tenemos un referente culinario en nuestra infancia que las preparaba a su manera. Ya fuera nuestra madre o nuestra abuela", confiesa. En su caso, era su tía Mercé, en la masía familiar.
“Crujiente, melosa y muy gustosa”, los secretos de una buena croqueta
Desde las clásicas, de pollo asado, jamón, setas, espinacas, trufa o jamón y queso hasta las más locas, como las de crema, carbonara o paella. "Las que se cocinaban antiguamente eran con los restos de los asados y algo de embutidos", recuerda. "Eran croquetas que tenía como objetivo que acabaras saciado, sin más hambre. Eran mucho más contundentes y pesadas que las de ahora, que son más líquidas y mucho más gastronómicas".
"En España se aprecian mucho las croquetas y de hecho los extranjeros vienen aquí y se vuelven locos", reconoce. De hecho, es una de las tapas más solicitadas."Pero cada vez las valoran más en otras partes del mundo". ¿Los secretos del éxito de una croqueta? "que sea crujiente, gustosa, melosa y saber de verdad a los ingredientes que la conforman; no hay mucho más recorrido", confiesa
La croqueta de chocolate ha sido una de las últimas incorporaciones a su oferta. Pero no será, ni de lejos, la última. Hay quienes la han visto como un 'crimen culinario' mientras que algunos la definen como una genialidad. Para Nandu es el proceso normal de la revisión de una creación gastronómica muy típica de nuestro país. "Hay que reinterpretar algunos de nuestros platos más icónicos porque todo evoluciona", explica.
El boom de la croqueta de paella con chorizo
Su receta de croqueta de paella de chorizo incendió las redes nada más ponerse a la venta. Si hacer croquetas de paella ya era un riesgo, añadirle chorizo era jugar con dinamita. Pero, lejos de asustarle, Nandu se creció con el reto. "Todo comenzó con un encargo de Marks&Spencer", recuerda. "Me pidieron una croqueta que funcionara en el mercado británico y me pareció una combinación muy acertada". De ahí salto a la Redes Sociales que pusieron verde al chef. Y hasta el diario The Times se hizo eco de la polémica. ¿Le bastó para echarse atrás? Todo lo contrario, decidió traerlas a España a petición de muchos usuarios que lamentaron no poder comerlas en nuestro país. "Que los haters se la cargaran fue lo mejor que nos podía pasar", confiesa.
Eso sí, Nandu ha adaptado la receta británica a los gustos de aquí. "La receta de croqueta de paella de chorizo que se vende en nuestro país contiene arroz, chorizo, bechamel con caldo de pollo, sepia con sofrito de cebolla y tomate, picadura de ajó, perejil y azafrán!", resume. En cambio, la del Reino Unido lleva mucho más chorizo y no contiene sepia.
Atención, cocinitas: ¿Un ingrediente que no funcionaría nunca con la bechamel propia de una croqueta? “Los productos ácidos y amargos no combinen bien con la crema y yo, honestamente, no las incluiría nunca”. Vamos, que será difícil ver croquetas de naranja. Eso sí, las de Nandu tiene pan de primera calidad. “Utilizamos panes distintos de primera calidad, incluido uno japonés, porque es un ingrediente fundamental para que el resultado final sea bueno”.
Recetas para compartir en familia, el libro que explica tres grandes hits
Si realmente quieres saber de primera mano los secretos de las croquetas de Nandu, tienes el libro Recetas para compartir en familia, con ilustraciones de su hijo, que detallan el paso a paso de las algunos de sus grandes hits. En concreto, de tres de ellas: las de gambas, jamón y setas. Lleva vendidos más de 30.000 ejemplares.
UNA RECETA GANADORA
CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO DURO
La croqueta más internacional y reconocible de nuestro recetario, revisada por el chef Nandu Juvany, para que resulte un éxito. Apunta.
Ingredientes (para una treintena de croquetas de buen tamaño)
- - Un litro de leche
- - 200 gramos de jamón ibérico
- - 150 gramos de cebolla
- - 2 huevos duros
- - 20 gramos de mantequilla
- - 60 gramos de aceite de oliva
- - 150 gramos de harina
- - Huevo
- - Sal
- - Panko o pan rallado
Elaboración
- - Mezclamos la mantequilla con el aceite de oliva y la cebolla bien picada
- - A continuación, añadimos la harina y trabajamos la masa sin que se tueste en ningún momento.
- - Vamos añadiendo poco a poco la leche, previamente calentada y lo vamos mezclando todo poco a poco para que adquiera consistencia.
- - Añadimos el jamón picado y dejamos hervir el conjunto alrededor de 35 minutos, sin dejar de remover.
- - Rallamos el huevo duro y lo añadimos a la masa.
- - Mezclamos todo, lo salamos y lo dejamos reposar en una bandeja en la nevera (con papel film como protección).
- - Una vez enfriadas, las convertimos en bolas y las rebozamos con pan rallado o panko.
- - Ya solo queda freírlas en aceite caliente…. Y ¡a disfrutarlas!
David Ruiz es experto en gastronomía. Lleva muchos años escribiendo sobre estilo de vida, moda y sociedad, pero en esta última etapa profesional se ha centrado en su gran pasión, la restauración, la comida y la alimentación en todos sus ámbitos. Y, por supuesto, en los vinos, de los que es un apasionado desde hace mucho tiempo.
Durante su paso como redactor en plantilla en la redacción del grupo Hearst en Barcelona hasta la actualidad, lleva más de 20 años creando contenidos alrededor del lifestyle y la gastronomía, sobre todo en Cataluña y en el arco mediterráneo, incluyendo Valencia, su ciudad natal. Está al tanto de las nuevas aperturas de restaurantes, de las tendencias culinarias, de los platos más novedosos y mantiene una relación directa con foodies e influencers gastronómicos.
David Ruiz es licenciado en Periodismo y en Derecho por la Universidad de Valencia, con dos másters en Comunicación y Periodismo por la UV y la UB junto a la Colombia University de Nueva York. Además de su paso por Hearst, donde ha escrito desde Barcelona para muchas de sus cabeceras, ha trabajado en medios como TVE, Pronto, SER Radio, modaes.es.
Ha sido también colaborador televisivo en las cadenas Cuatro, La Sexta TVE, 8TV y TV3, entre otros medios audiovisuales. Además, asesora a agencias de comunicación en temas de gastronomía y restauración y lleva las Relaciones Públicas de un par de empresas del sector gastro.
