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Es el alma del restaurante que lo cambió todo. Así pasará a la historia elBulli (1962-2011). Cerró para siempre, pero regresó en otro 'formato'. Ferran Adrià reabrió sus puertas en el verano de 2023 -tras varios años de trabajo y 11 millones de euros de inversión-. Lo hizo como museo y bajo el nombre elBulli1846. En esta nueva etapa de elBulli, el concepto es radicalmente opuesto. No se sirve nada de comida ni bebida.
Se trata de una exposición para dar a conocer los secretos del restaurante que revolucionó la historia de la gastronomía mundial. Con el objetivo de conocer en primera persona el proyecto personal del que fuera el mejor cocinero del mundo, nos trasladamos hace unos meses hasta Cala Montjoi, ubicada en la magnética Costa Brava, para charlar con el genio. Pudimos entrevistar a Ferran Adrià, que nos desveló todos los secretos de este gran proyecto y su día a día, pero también nos contó su opinión el modelo de negocio que siguen los bares castizos, el sueldo de los camareros, la inteligencia artificial en el universo gastronómico o los siempre polémicos 'influencers' gourmet.
Nos marcaron especialmente sus palabras hacia los bares de toda la vida. El periodista y experto gastronómico David Ruiz le recordó sus recientes declaraciones sobre las casas de comidas de siempre -Ferran Adrià había dicho que terminarían muriendo-, y quiso saber por qué pensaba así. Sin dudarlo ni un instante, el chef contestó: "El 90% de los bares de este país no hace presupuesto anual. Con esta gestión deficitaria, acabarán muriendo la mayoría". Porque, por desgracia, servir raciones sabrosas y pucheros que son pura magia no es suficiente. Los números tienen que estar bien hechos y hay que saber cuánto hay que cobrar realmente por las cosas. Como solución, el cocinero y empresario lo tiene claro: "Hay que buscar apoyo público y crear ayudas por parte de la industria a la alimentación". Sin esto, la gran mayoría no podrán sobrevivir y viviremos rodeados de nuevos conceptos, algunos buenos, pero muchos otros no.
Perder esto hoy en día, es mucho más significativo de lo que nos podemos imaginar. Después de muchos años despuntando en el sector, a día de hoy la gastronomía representa el 27% del PIB (en el año 2023). Eso es lo que ha quedado reflejado un reciente estudio desarrollado por KPMG para la Real Academia de la Gastronomía. Es maravilloso que lleguen nuevos modelos negocio y de restauración, pero sin los bares, tabernas y restaurantes de toda la vida, nos quedamos sin la esencia castiza que tanto nos caracteriza.
