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Hoy día podemos comprar pan en cualquier lugar. Gasolineras, supermercados, pequeñas tiendas de ultramarinos... Pero hay panes ¡y panes!. Entre los que venden en un lugar y en otro a menudo hay un abismo en lo que se refiere a sabor y textura, la calidad de sus ingredientes y también, en cómo le sienta a nuestro organismo. De eso saben mucho en Turris -la cadena de panaderías que triunfa en Cataluña y ahora también en Madrid- pues no en vano hacen gala de ofrecer un pan honesto, saludable y de proximidad. Y hablamos de pan, de buen pan, con ellos.
Xavier Barriga, fundador de Turris, subraya cómo los ingredientes con los que se hace el pan en la actualidad son los mismos que se utilizaban antaño aunque los procesos sí que han experimentado enormes cambios, sobre todo en busca de una elaboración más rápida y es aquí donde radica el peligro. Vamos a darte todas las claves.
Fermentaciones largas, el secreto
Y es que precisamente es el tiempo lo que, en su opinión, diferencia un pan bueno de uno malo. “Lo que nos toca a los panaderos es utilizar una buena masa madre, bajar o eliminar la cantidad de levadura y, lo principal, dar fermentaciones largas a temperaturas correctas. La clave de la calidad del pan no depende tanto de la harina, la sal, el agua… sino que reside sobre todo en el proceso de la fermentación que ha de ser larga, no menos de 14-16 horas. A la hora de hacer un pan de calidad y equilibrado a nivel nutricional no hay atajos; es imposible hacerlo de manera rápida”. Además, señala, que esa fermentación debe producirse con temperaturas superiores a 14º-16º.
Ese largo periodo de tiempo es necesario para que se produzcan una serie de transformaciones a nivel físico y químico que no solo mejorarán la textura y el sabor del pan, sino que harán que al consumirlo le siente mejor a nuestro organismo.
Integral o blanco
Cuando se habla de panes saludables, lo primero que suele venirnos a la cabeza es el término “integral” y a menudo se rechaza cualquier otro pan que no esté etiquetado como tal. Xavier Barriga, en cambio, no duda en romper una lanza en favor de la harina blanca. “La harina blanca no es el demonio, es solo harina sin fibra” y recalca que un pan hecho con la mejor harina integral y la mejor masa madre del mundo también puede ser malo si se le han añadido levaduras, no se ha fermentado el tiempo suficiente… Por el contrario, “un pan blanco hecho con levadura madre y fermentado durante muchas horas es un pan tan sano como lo pueda ser un pan integral, aunque evidentemente no va a aportar tanta fibra”.
De igual forma que un pan sin gluten no tiene por qué ser mejor que uno convencional y de hecho, la mayoría de las veces se trata de panes de peor calidad pues están muy procesados y se les ha añadido muchos otros ingredientes poco o nada saludables.
¿Cómo saber si es el pan bueno?
Como afirma el reconocido panadero, “en el caso del pan es relativamente fácil dar gato por liebre y si uno no está un poco entrenado, no es tan fácil distinguir uno bueno del que no lo es tanto. Lo primero, comprar el pan en panadería ya es importante. Pero, a parte, una prueba irrefutable es que al cortarlo el pan huela a pan. También es importante que si se come solo, tenga sabor a pan y esté bueno; muchas veces comemos el pan acompañado con cosas que enmascaran mucho su sabor. Y por último, que no resulte pesado al digerirlo”.
Hacer pan en casa
Con varios libros a sus espaldas (Pan, Pan y salud, Recetas de hoy, sabor de siempre, Cocas y tortas, Magdalenas…) dedicados tanto al ámbito de la panadería como de la repostería, en la actualidad Xavier Barriga está trabajando en la elaboración de un nuevo libro sobre cómo hacer pan en casa. Un reto al que cocinillas experimentados y novatos se lanzaron en masa durante la pandemia y que hoy sigue atrayendo a muchos porque, reconozcámoslo, hay pocos placeres gastronómicos tan grandes como disfrutar de un pan recién salido del horno. Pero como subraya el maestro panadero, la realidad no es tan bonita ni bucólica. “En casa se cometen auténticos atropellos con el pan y desde que aparecieron las panificadoras, aún más. A menudo se utilizan 40 g, 50 g, 60 g de levadura por cada medio kilo de harina para que la masa suba más rápido porque se quiere tener el pan listo en una hora, pero a ver quién se come luego ese pan…”.
Así para él el secreto para hacer un buen pan en casa (al igual que cuando se hace en un obrador profesional) más que seguir una receta concreta, se trata de respetar el tiempo y la fermentación.
Reconoce que en el entorno doméstico es difícil trabajar con masas madre porque normalmente no se hace pan a diario, por lo que como alternativa, su consejo es recurrir a la levadura pero en pequeña cantidad y una vez se han mezclado los ingredientes, se ha amasado y dejado la masa a temperatura ambiente para que se produzca una primera fermentación, dejarla reposar dentro de la nevera durante toda la noche para hornear el pan a la mañana siguiente.
Gama Diet
En cualquier caso, fibra y largos tiempos de fermentación no faltan en esta nueva gama de panes saludables lanzada recientemente por Turris. Aunque su nombre pueda llevar a engaños, no se trata de panes “para adelgazar”, sino de una variedad de panes funcionales que se adaptan a diversas necesidades nutricionales que priman en la actualidad. En concreto, son panes de molde densos, ideales para combinar con otros alimentos, a los que les va muy bien el tostado y que pueden congelarse sin problema. Se comercializan en packs de 6 rebanadas finas de 8 mm y por el momento cuentan con cuatro variedades, aunque ya están trabajando en otros posibles lanzamientos:
- De legumbres y semillas, rico en proteínas y minerales.
- De trigo sarraceno y lino para quienes desean evitar el trigo tradicional, aunque puede contener trazas de gluten.
- De centeno, ideal para favorecer la salud digestiva gracias a su alto contenido en fibra.
- Rugbrod, inspirado en el tradicional pan nórdico y que aportan una gran cantidad de fibra y de grasas saludables como el Omega 3 y Omega 6.
Araceli Herrero es periodista freelance especializada en temas de nutrición, bienestar y lifestyle. Estudió Periodismo en la Universidad Pontificia de Salamanca y después de hacer escala en Londres y de estudiar un posgrado en Nutrición, acabó mudándose a Barcelona para trabajar en varias revistas femeninas, de salud, cocina y también de decoración y diseño, sus otras pasiones.
Hace apenas un lustro llegó a Madrid y aún sigue ocupada descubriendo sus rincones.
No puede vivir sin café, se declara adicta al buen pan y aunque confiesa que es de esas personas a las que le gustan las verduras y hasta el tofu, como buena charra que es, siempre cae rendida ante una tabla de jamón ibérico.
Si no la encuentras comiendo, estará buscando platos, tazas y demás cacharrería para su siempre “escasa” colección.
