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Una escapada a Segovia siempre es una buena idea. Esta bella y coqueta ciudad castellana merece una visita tras otra, lo sabemos, pero más desde que hemos descubierto el restaurante Casa Comala. Cierto es que nos referimos a un destino en el que la gastronomía tradicional es muy rica. ¿A quién no le apetece coger carretera y manta para disfrutar de un buen cochinillo asado? ¿O de un cordero de Sepúlveda? En esta tierra las recetas clásicas son numerosas, como los judiones de La Granja o el ponche segoviano, que nos entusiasman. Y, qué decir de las piezas de caza, porque ésta es tierra en que las perdices y el conejo es fácil encontrarlo en la carta de los restaurantes, lo mismo que las elaboraciones en las que las setas son protagonistas.
Sin embargo, esta vez vamos no nos centramos en esos establecimientos clásicos, que tanto nos gustan también y cuyas mesas ocupan esos comensales foráneos que eligen nuestro país para realizar turismo gastronómico. Hemos descubierto el proyecto de Martín Coronado y Ana Sancha, quienes inauguraron Casa Comala en octubre de 2022, y os lo vamos a desmenuzar.
Se trata de un espacio singular con una propuesta mexicocastellana honesta y de muchísimo sabor alimentada por productos castellanos y aztecas.
Que Casa Comala sea así tiene un porqué, ya que, como afirma Martín a ELLE Gourmet, "hemos cogido toda nuestra trayectoria y la hemos plasmado en un concepto". Él pasó tres años y medio en México y fue allí donde decidió que quería dedicarse al oficio:"Estuve en diferentes zonas. En el sur, en Costa Pacífico, en Jalisco y en Nayarit, entre otras, y trabajé en distintas cocinas", prosigue.
A su regreso, Martín estudió el máster del Basque Culinary Center de Cocina, Técnica y Producto, impartido por Xavier Gutiérrez, Ángel Palacios y Luis Arrufat. Y comenzó a recorrer un camino que le ha llevado hasta su propio restaurante.
México y Segovia en el plato
Por supuesto, el proyecto tiene un por qué claro, ya que al irse a vivir a Segovia, tanto él como Ana, su pareja y socia, observaron que faltaba una oferta distinta para la gente local de Segovia, porque todos los restaurantes están enfocados en el turista. Y así es como hornearon Casa Comala, un establecimiento para el que merece la pena sentarse en una de sus mesas: "Nos apetecía volver a cocinar México sin dejar de lado Segovia, ya que queremos dar a conocer la riqueza de su gastronomía".
A día de hoy, el concepto de este restaurante ha evolucionado al tiempo que confirma que, poco a poco, se han hecho su hueco, simplemente, porque la propuesta es distinta: “Quien viene encuentra en la carta platos muy reconocibles, pero también se atreven a probar otras recetas desconocidas", asegura.
¿Qué pedir en Casa Comala?
Nos desvela Martín que cambia las recetas que componen la carta cuatro veces al año, ya que le gusta jugar con el producto de temporada, protagonista a diario de los fuera de carta, unas sugerencias que son diferentes cada semana, de ahí que el comensal segoviano pueda visitar este local a menudo.
Ahora que ha llegado el frío, no dejéis de abrir boca con los torreznos con guacamole, la elaboración que mejor define el concepto de Casa Comala y que permanece en la propuesta desde el primer día. Es una auténtica delicia que en nuestro caso antecedió a una maravillosa sopa de cebolla dulce de Fuentes, cuyo sabor suave y dulce contrasta con la potencia del caldo de caza, con el que crea la receta, y con el ahumado de la anguila.
Muy de temporada es la borraja, así que el chef la lleva a la mesa con una salsa verde como base y la sirve siempre con algo de concha, ya sean navajas o almejas. Ojo, si os apetece otra opción vegetal porque en pleno esplendor están las alcachofas, que degustamos confitadas y fritas con crema de castañas y papada ibérica curada, manjar que le facilitan unos artesanos de Otero de Herreros al frente de un ahumadero de carnes llamado Huma. Es uno de los entrantes siempre a tener en cuenta, lo mismo la vieira tigre, cuya ración la completan seis unidades a compartir, un homenaje al mejillón tigre antes tan habitual de las barras castizas y que ahora tanto echamos de menos. El bocado, esplendido, el chef lo ensalza con una bechamel de chalota, PX y trufa.
Los escabeches y las pepitorias también forman parte de su cultura gastronómica, así que probamos el escabeche de morrillo de atún y pronto volveremos a degustar el faisán en pepitoria con canelón de col relleno de guiso del mismo ave y el paté de sus hígados. Sí, el chef es un entusiasta de la carne de caza, así que el pato azulón en temporada ocupa su despensa y lo sirve a la naranja y con chipotle. Imposible dejar de mencionar las patatas a la importancia, ya que en esta casa los guisos son necesarios. Para bordar este, el chef prepara un fondo con mucho pescado y marisco, de ahí que resulte tan suculento. Sobre todo, porque no falta ni el congrio ni las cigalas en un caldo en el que se cocinan las patatas rebozadas y cortadas en láminas. Ojo, la preparación no es tan humilde como lo es la receta original, ya que a la mesa llega con una cigala de buen calibre.
Una interesante fuión de sabores
Entre las recetas aztecas hay varias por destacar especialmente como la sopa azteca, la reina de las sopas mexicanas hecha a partir de caldo de pollo, tortilla y maíz. Aquí, lo suyo es compartir cuantas más elaboraciones mejor para así conocer mejor la cocina de Martín. De hecho, en algunas es posible pedir media ración, como de los molotes con mole coloradito. Se trata de un bocado semejante a las croquetas oaxaqueñas, hechas a partir de una masa de plátano macho y yuca rellenas de queso, riquísimas, servidas sobre mole coloradito, muy interesante y especial.
Del aguachile negro, un ceviche de la costa pacífico con langostinos, corvina, pulpo y chiltepín podéis pedir media ración y de los tacos dorados de Escuinapa, también. Si no tenéis claro qué lleva la receta, son unas tortillas de maíz rellenas de camarones y fritas con salsa de chiles tatemados. Y como plato fuerte, tienen la birria de cordero, es imprescindible probarlo.
Un apunte más, muy destacado: no hacer hueco al postre aquí es imperdonable. Pedir varios para compartir entre amigas es la mejor idea, ya sea la tarta de chocolate con chipotle caramelizado, flor de hibisco y naranja; o la creme bruleé de coco, fruta de la pasión y piña deshidratada. Ojo, también hacen café de Olla mexicano infusionado con canela, clavo y piel de naranja.
Por último, como bebidas, quien no desee una con alcohol la mejor elección es decantarse por el Agua de Jamaica con ginger ale y lima, por la de frutas del día o por una kombucha, de Fuzz and Co. Por supuesto, armonizar los platos con un cóctel claro que es una opción acertada, ya sea con una michelada, una paloma o un margarita o decantarse, por qué no por un tequila o un mezcal. En este caso, déjese asesorar. En cuanto al apartado de cervezas, destacan la Pacífico o la artesana segoviana Octavo Arte. La carta de vinos es corta e interesante y en ella hay hueco para un ejemplar de la tierra también: Arenas de Santyuste 2022, el verdejo de Esmeralda García.
¿Qué pedir en Casa Comala? Los torreznos con guacamole, los molotes con mole coloradito, la sopa azteca y la birria de cordero
Dirección: La Judería Vieja, 5. Segovia.
Teléfono: 623 06 02 41
Web: www.casacomala.es
Precio medio: 40-45 euros
