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Algas, hongos, semillas y plantas. El chef argentino Máximo Cabrera se mueve como pez en el agua entre todos estos productos desde la cocina abierta de su recién estrenado restaurante, Fronda Pasaje BCN, en el barrio del Born de Barcelona, a escasos metros de la imponente catedral de Santa María del Mar. Es uno de los mayores expertos y pionero en la cocina botánica. Por lo que su primer restaurante de este tipo en España es una maravillosa manera de adentrarse y comprender que el plant based es mucho más que una simple alternativa a la comida vegetariana. Su cocina se basa en tres pilares: la fermentación, los vegetales y los hongos.
El restaurante es un pequeño universo culinario, con capacidad para 30 personas, donde se juntan la ciencia, la creatividad y la sostenibilidad. Máximo lleva más de dos décadas investigando sobre cocina botánica, su gran pasión. En Buenos Aires, se interesó por la conexión entre la ciencia, los procesos metabólicos y la gastronomía y abrió Kensho, pionero en este tipo de alimentación orgánica. Tal fue su repercusión, que medios como The New York Times o The Washington Post se hicieron eco de su proyecto innovador.
Fronda Pasaje BCN sugiere una carta corta con la comida basada en las plantas y el fuego como grandes hilos conductores. Por ejemplo, la empanada de setas con tapenade de uvas pasas, el solomillo con salsa de ciruelas, la col lombarda a la brasa o el mediaglone de ricota con almendras y kale con ajo ahumado. Sin rastro de carne.
Además de su carta, este restaurante tiene un menú degustación de cinco pases que condensa perfectamente el alma de todo su proyecto gastronómico. Se abre con el pan naan, acompañándolo con dukkah y AOVE, pasa por la sofisticada melena de león a la brasa con salsa chimichurri y patata trufada (la melena de león es un hongo con propiedades probióticas aún poco conocido), el foie gras de tempeh o el tiradito de sandía y tomates lacto-fermentados y cierra con un polo helado de avellanas.
Es un viaje perfecto al mundo de las plantas, pero desde la gastronomía más elaborada. Un menú para descubrir el futuro de la cocina a través de agentes como las algas, los superalimentos o los adaptógenos. Y con una estupenda (aunque algo corta) carta de vinos naturales. De hecho, lo que propone el chef es la búsqueda de sabores complejos, poco habituales, muy equilibrados que parten desde los vegetales para lograr platos sofisticados, llenos de texturas sorprendentes.
Un chef icóno de la comida "plant based"
Máximo Cabrera lleva más de dos décadas dando a conocer las virtudes de la cocina plant based. Un argentino defendiendo las bondades de una comida sin carne parece casi una broma. De hecho, es el fundador de la escuela Crudo Cocina, donde puedes aprender todo sobre ingredientes, diseño de sabores y, por supuesto, el impacto que tienen los alimentos en tu salud y en el planeta. De hecho, Crudo es también una plataforma de formación para que chefs y amantes de la cocina en general puedan explorar en la cocina botánica.
"Mi principal objetivo es promover una alimentación saludable, pero sobre todo demostrar que se puede hacer una cocina basada en las plantas que no sea aburrida", explica. Biólogo de formación, ha dedicado gran parte de su vida a entender cómo nuestro cuerpo procesa los alimentos y los efectos directos que tiene en nuestro metabolismo. "Quiero hacer una cocina inclusiva, para todo el mundo por eso no me gustan etiquetas que hablan de cocina vegana o vegetariana", nos explica el chef argentino.
De hecho, desde este cocinero que llegó a Barcelona hace dos años, colabora con numerosas startups y otros proyectos innovadores, como la creación de sazonadores con hongos y fermentados basados en germinados, además de desarrollar alimentos funcionales para deportistas de alta montaña. "He visto a mucha gente tener graves problemas de salud por sus malos hábitos alimentarios. Me di cuenta de que comiendo vegetales rendía más que comiendo carne, no hay ningún otro secreto detrás", resume
Dirección: Banys Vells, 20 Barcelona
Tfno: 934 17 21 49
Web: www.instagram.com/frondapasajebcn
Precio: menú 50 euros
David Ruiz es experto en gastronomía. Lleva muchos años escribiendo sobre estilo de vida, moda y sociedad, pero en esta última etapa profesional se ha centrado en su gran pasión, la restauración, la comida y la alimentación en todos sus ámbitos. Y, por supuesto, en los vinos, de los que es un apasionado desde hace mucho tiempo.
Durante su paso como redactor en plantilla en la redacción del grupo Hearst en Barcelona hasta la actualidad, lleva más de 20 años creando contenidos alrededor del lifestyle y la gastronomía, sobre todo en Cataluña y en el arco mediterráneo, incluyendo Valencia, su ciudad natal. Está al tanto de las nuevas aperturas de restaurantes, de las tendencias culinarias, de los platos más novedosos y mantiene una relación directa con foodies e influencers gastronómicos.
David Ruiz es licenciado en Periodismo y en Derecho por la Universidad de Valencia, con dos másters en Comunicación y Periodismo por la UV y la UB junto a la Colombia University de Nueva York. Además de su paso por Hearst, donde ha escrito desde Barcelona para muchas de sus cabeceras, ha trabajado en medios como TVE, Pronto, SER Radio, modaes.es.
Ha sido también colaborador televisivo en las cadenas Cuatro, La Sexta TVE, 8TV y TV3, entre otros medios audiovisuales. Además, asesora a agencias de comunicación en temas de gastronomía y restauración y lleva las Relaciones Públicas de un par de empresas del sector gastro.
