- Aí es el retaurante Leña de Madrid, de Dani García
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No para, ni un segundo. El chef Dani García pide una botella de agua a su equipo y promete no tocar el móvil en la media hora que nos concede para esta entrevista. Buscamos un rincón alejado del bullicio en el nuevo Leña el restaurante que acaba de abrir en el hotel Grand Hyatt de Barcelona. Es el cuarto Leña, tras los de Madrid, Marbella y Dubai. La primera pregunta resulta inevitable: ¿Qué diferencia Leña en Barcelona de los tres otros? “El concepto es lógicamente el mismo, pero la idea es integrarlo con la cultura gastronómica catalana, que es enormemente rica”.
De ahí que en la carta de este Leña haya propuestas imposibles de encontrar en otros restaurantes del grupo. ¿Por ejemplo? Las croquetas de butifarra del perolo unos estupendos canelones. Porque cuando habla de canelones (un plato, por cierto, muy navideño) a Dani se le iluminan los ojos. “Yo los había preparado toda mi vida a partir de la carne picada y de repente me enseñan a hacerlos con la carne asada. Me supuso un shock total pero…¡son absolutamente deliciosos!
Dani, 48 años, ha mantenido una relación de idilio con la cocina catalana desde que decidió ser chef, hace ya treinta años. Recuerda aquellos inicios. “Tenía 19 años y para ser un buen cocinero había que ir al País Vasco o a Cataluña. Traté de inscribirme en un curso de Ferran Adrià pero no quedaban plazas. Creo que es lo mejor que me pudo pasar porque si llego a entrar en el Bulli hubiera sido tan alto el nivel de obsesión y perfección que me habría quedado allí definitivamente”.
Leña es simplemente el resumen por el que transita su nueva vida en el mundo de la gastronomía. Un espacio que coquetea con las propuestas lifestyle, con los interiorismos cuidados, con la estética por el buen gusto. Sin olvidar, por supuesto, la comida. “No hago alta gastronomía, pero me intereso mucho porque el producto sea de muy buena calidad, ahí está el equilibrio”. De hecho, ese es el gran objetivo de Dani: crear conceptos gastronómicos rentables, con un punto diferencial. “No he dejado de hacer cosas rompedoras, como un chiringuito 2.0; me gusta lo ecléctico, lo cambiante. Consiste en reinventar lo que ya conoce la gente, pero hacerlo de forma más rompedora”. Alejado de los fogones, su trabajo es puramente creativo. “Tengo tantos frentes abiertos que no me da casi ni para confeccionar las cartas de todos los restaurantes”, bromea. “Voy de un lado a otro”.
El mollete más rentable
Desde que se deshizo de las tres Estrellas Michelin, que le subieron al olimpo de los grandes chefs de este país, se siente mucho más liberado. “Ya no tengo aquella presión”, reconoce. Y sin esa presión, y con el músculo financiero que le dan sus exitosos proyectos, todo fluye y se siente libre. "Cuando dejé las estrellas, dibujé a mi equipo una pirámide, con las estrellas en la punta y les dije que íbamos a invertir esa pirámide”, resume. “Utilizo la alta cocina para hacer una cocina más cercana, con una alta dosis de atrevimiento”, añade. El objetivo, asegura, es hacer buena cocina, pero más barata.
“Yo tuve 3 estrellas, pero no llegaba a final de mes. Un mollete (uno de sus platos más icónicos), en el fondo, me da mucho más margen que un plato de alta cocina. Que la alta gastronomía sea rentable es un auténtico ejercicio de malabarismo”, se lamenta. “El mollete ha sido una válvula de escape para vivir más tranquilo. Desde que me he desprendido de las estrellas, sigo igual de estresado, pero ahora tengo un músculo financiero que antes no tenía. Puedo elegir lo que quiero, tengo muchas más salidas y eso es libertad”.
Un podcast y un canal de Youtube
Esa libertad se ha traducido también en otros proyectos personales. Uno de ellos es 'Desmontadito', un podcast por el que han pasado celebrities de la talla de Eva Longoria, Antonio Banderas, Luis Fonsi, Paco Roncero e Hiba Abouk. Los últimos han sido el entrenador Pep Guardiola, al que fue a entrevistar a Manchester, o la directora y guionista de series como La que se avecina, Laura Caballero. “Me parece un privilegio poder entrevistar a esta gente y compartir con ellos un rato”, explica.
Su otro proyecto audiovisual alrededor de la gastronomía es el recién abierto canal de youtube Como Dani, donde vuelca sus conocimientos de cocina en formato de videos didácticos. “Allí voy a ir colgando literalmente lo que me apetece, cualquier creación o plato que me parezca interesante sin seguir unos criterios estrictos”, explica.
Y de vez en cuando, otras pequeñas locuras creativas que le permiten poner en marcha ideas inverosímiles y algo transgresoras, como esas palomitas silenciosas a las que puso por nombre palomutes para la promoción de una película de Paramont Pictures “No dejó de ser algo coyuntural que no tuvo más recorrido, pero siempre es divertido”, aclara. Unas palomitas de nitrógeno con aceite de oliva y tomate, que no hacen ruido al ser masticadas siempre suena bien.
La familia y el golf, sus válvulas de escape
¿Qué hace Dani García con el poco tiempo libre que le dejan todos sus restaurantes? “Lo que más me gusta, con diferencia, es estar con la familia y jugar al golf”, arranca. “No hay nada mejor que un deporte que te obliga a meter una pelotita en un agujero a 300 metros de distancia; es muy técnico, muy complejo y en eso me recuerda mucho a la cocina: si te pasas de sal lo estropeas todo. El golf me permite desconectar”.
Lo de la familia merece un capítulo aparte. Su intensa agenda le obliga a pasar largos periodos viajando por medio mundo. Por eso, asegura, esta Navidad la pasará todo el tiempo posible en Marbella con la familia, su madre incluida. “Lo he pactado con mi mujer”, bromea. “Llevo cuatro meses lejos de casa y necesito, de verdad, descansar”.
Metidos en el ámbito familiar, aún nos concede, de cierre, un llamativo titular: “He prohibido a mis hijas que vivan de la gastronomía; no se lo permito”. Probablemente la complicada gestión de la vida personal y profesional esté detrás de esta decisión. De momento, ambas parecen haberle hecho caso porque han hecho camino en las antípodas de los fogones. Aurora, de 24 años, trabaja actualmente en el departamento de Márketing de la firma Dolce&Gabana en Dubai. Laura, de 19 años estudia Business Analytics en una Universidad americana en Londres. “Tal vez me acabe ayudando en un futuro en mis negocios, pero honestamente, me gustaría que lo hiciera fuera de este ámbito y se centrara en otra cosa”. El tiempo dirá.
LA RECETA DE DANI PARA NAVIDAD
SOPITA DE CASTAÑAS CON PICHÓN
Dani nos propone una sopa de castañas para esta Navidad. “La opción más práctica y rápida es comprar la castaña congelada y pelada”, explica. Una vez se descongela, sécala al horno. Haz un sofrito de cebolla con un buen caldo de ave. Tritura la castaña y mézclalo todo. “Se va a trabar todo y va a dejar una base consistente”, explica el chef.
A esta sopa contundente, basta añadirle los complementos: “Propongo un boletus salteado de acompañamiento y para rizar el rizo un pichón salteado. “Desmenuzados y salteados por encima de la crema”, concluye.
“En Navidad hay que ser inteligentes y centrarse en producto, buscando platos fríos. Y a continuación, por comodidad confort, inteligencia y sentido común hay que preparar un asado. Yo apuesto por el cordero lechal”.
LEÑA BARCELONA
¿Qué pedir? Croquetas de butifarra del perol, aguacate de Málaga a la brasa, bogavante a la parrilla, chipirón a la brasa, tomahawk de ternera...
Dirección: Pl. de Pius XII, 4, Barcelona. Grand Hyatt Barcelona 5*
Teléfono: 930 475 990
Web: grupodanigarcia.com/lena
Precio medio: 70 -75 euros
David Ruiz es experto en gastronomía. Lleva muchos años escribiendo sobre estilo de vida, moda y sociedad, pero en esta última etapa profesional se ha centrado en su gran pasión, la restauración, la comida y la alimentación en todos sus ámbitos. Y, por supuesto, en los vinos, de los que es un apasionado desde hace mucho tiempo.
Durante su paso como redactor en plantilla en la redacción del grupo Hearst en Barcelona hasta la actualidad, lleva más de 20 años creando contenidos alrededor del lifestyle y la gastronomía, sobre todo en Cataluña y en el arco mediterráneo, incluyendo Valencia, su ciudad natal. Está al tanto de las nuevas aperturas de restaurantes, de las tendencias culinarias, de los platos más novedosos y mantiene una relación directa con foodies e influencers gastronómicos.
David Ruiz es licenciado en Periodismo y en Derecho por la Universidad de Valencia, con dos másters en Comunicación y Periodismo por la UV y la UB junto a la Colombia University de Nueva York. Además de su paso por Hearst, donde ha escrito desde Barcelona para muchas de sus cabeceras, ha trabajado en medios como TVE, Pronto, SER Radio, modaes.es.
Ha sido también colaborador televisivo en las cadenas Cuatro, La Sexta TVE, 8TV y TV3, entre otros medios audiovisuales. Además, asesora a agencias de comunicación en temas de gastronomía y restauración y lleva las Relaciones Públicas de un par de empresas del sector gastro.
