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“Cada vez menos jóvenes se plantean abrir restaurantes tradicionales y eso es justo lo que cada vez escasea más”, ha advertido Ferran Adrià -con razón-en diversas ocasiones. Pero hay algunas excepciones, como estas diez direcciones. Formados en la alta cocina y, en ocasiones, algo rebelados contra ella, estos cocineros optan por revitalizar bares de toda la vida o impulsar casas de comidas con propuestas de corte tradicional.
En algunos casos, así dan relevo generacional a negocios en vías de extinción; en otros, el recetario basado en guisos y los formatos sin más pretensión que dar bien de comer son, sencillamente, reglas mucho más atractivas que el ‘fine dining’. Aquí no hay neotaberna ni gastrobar que valga; solo diez pistas para comer realmente bien en ‘lo último’ en fórmulas tradicionales, de Madrid y Barcelona a Puerto Real, Pobladura del Valle, Santiago o Zarautz.
Rambal
Abierto en la primavera de 2024, es el proyecto de Narciso Bermejo y Pelayo Escandón. El primero es conocido por proyectos como Macera, que fundó, al tiempo que introdujo en España el concepto de macerado; el segundo es un periodista convertido en hostelero. “Aquí enarbolamos la cocina tradicional española”, definen Rambal, ‘casa de comidas’ abierta en el barrio de Lavapiés que podría pasar por un negocio que lleva más de medio siglo funcionando.
Guisos, cuchara y platos de cocina tradicional llenan sus mesas, bajo una apuesta por el folclore, es decir, recetas de diferentes regiones españolas. Su propuesta oferta incluye menú de mediodía 19,90 euros (sube a 25 a partir de enero de 2025), de martes a jueves, que pasa a 29,90 de viernes a domingo (a partir de enero, 35). Bermejo lo tiene claro: “Cuando tienes un establecimiento en una pequeña capital europea como Madrid, ya es un éxito abrir sin socios capitalistas y optar por algo como cocina tradicional, frente a los restaurantes hechos por un equipo de márketing para hacer fotos bonitas de Instagram”, argumenta.
Dirección: Lavapiés, 6. Madrid.
Teléfono: 917 82 32 71
Instagram: https://www.instagram.com/rambal.c.b.folclore
La Capa
Una de las aperturas interesantes del otoño gastronómico en Madrid, que plasma el proyecto de unos jóvenes emprendedores que revitalizan así un antiguo bar del barrio de Carabanchel. Antonio ‘Piru’ Tapia, Arturo Romera -con su propio proyecto de producción vinícola- y el cocinero filipino Martin Philllipe See mantienen el nombre del local que han convertido -tras incluir en su currículum espacios de alta cocin- en una casa de comidas hace apenas tres meses y donde todavía no se creen el nivel de aceptación que su proyecto ha tenido. “A full de trabajo y contentísimos de la aceptación y la energía que nos insufla la clientela tan bonita que tenemos”, han dicho vía Instagram.
El éxito se explica por su oferta sencilla y cuidada (tortilla o Huevos fritos con ‘kokotxas’, al estilo de la mítica receta del barcelonés Granja Elena), unida con una selección de vinos que es su punto fuerte, dese ‘unicornios’ fuera de carta a “una oferta más accesible e informal” de vino blanco y tinto de grifo. Ojo a su curioso horario, que ya empieza a ser habitual entre proyectos jóvenes: abre de jueves por la noche a domingo a mediodía. Precio medio de 20 a 45 euros. Menú por 23,50 euros.
Dirección: Condes de Barcelona, 8. Madrid
Teléfono: 91 995 44 91
Instagram: @lacapa.madrid
El Campillo
Manu Urbano brilló con La Malaje, espacio que abrió tras pasar por Sacha y donde despachaba una propuesta que apelaba a sus raíces andaluzas. Aquel restaurante funcionó en dos ubicaciones sucesivas, la última en el barrio de La Latina cerrada hace justo un año. En 2024, decidió quedarse el típico bar de toda la vida y así nació su nuevo proyecto que apuesta por la tradición.
El bar de Manu Urbano, en la zona de El Rastro, sirve “cañas, aperitivos y raciones caseras” sin que exista carta fija y con una pizarra que contiene las sugerencias del día. En esta tasca con horario continuado, pueden surgir platos que denotan la trayectoria previa de este cocinero: Chicharrón de Cádiz, Almejas al natural, Ensaladilla de huevo y cecina, Langostinos al ajillo, Mollete de pringá o Atún rojo curado en manteca. Precio medio de 20 a 50 euros.
Dirección: Plaza del Campillo, 8. Madrid.
Teléfono: 915 28 78 25
Web: https://www.instagram.com/campillobar8
Casa Mortero
Pedro Gallego y su pareja, Carmen Pereda, no lo cuando decidieron el formato de negocio para su propio restaurante: una casa de comidas donde “olvidamos las normas en la cocina y lo formal en torno a la mesa”. Abrió en septiembre de 2020 en un precioso local situado detrás del Congreso de los Diputados.
Su subtítulo, “guisos y brasas”, determina la casa de Casa Mortero, que funciona con una carta de Torrezno con patatas meneás, Patatas a la importancia, Callos, Albóndigas de vaca, Croquetas de jamón ibérico o ‘Steak tartar’ con jugo de pimientos asados, junto con algunos platos que someten productos a la brasa, como los Pinchos morunos de lagarto ibérico, la Molleja de ternera. De postre, Flan de leche tostada. “Técnicas de siempre” se alían con métodos para “conservar a la vieja usanza” vía escabeches o encurtidos. “En lo simple está la virtud”, sostienen. ¡Y tanto! Precio medio de 40 a 55 euros.
Dirección: Zorrilla, 9. Madrid
Teléfono: 910 59 55 70
Web: www.casamortero.com
Bar Canyí
Habría que preguntarse por qué Barcelona siempre cuenta con una lista casi infinita de buenos bares tradicionales y modernos donde se come realmente bien. Esté o no la respuesta vinculada a su arraigada cultura de barra y aperitivo, es una realidad que, además, se sustenta en recientes aperturas. Una de 2024 es Bar Canyí, proyecto impulsado por Francesc Beltri y Nicolás de la Vega, dueños del estrella Michelin Slow & Low.
En el local que antes era un bar llamado O’Pazo, decidieron recuperar un formato de guiso y tradición. “Cuina neotradicional”, definen, aunque su oferta es una tradición bien hecha, con una carta de tapas clásicas y platillos del día, como Pollo a la catalana, Escabeche de níscalos, Ensaladilla o, de postre, Tocinillo de cielo. Para beber, vinos de Jerez. Para tomar el aperitivo o comer, el precio medio puede variar entre 24 y 50 euros. No aceptan reservas.
Dirección: Sepúlveda, 107. Barcelona
Web: https://instagram.com/barcanyi
Ultramarinos Marín
“Bar-asador”, se presenta este local abierto hace tres años por Borja García —trabajó en espacios como Dos Pebrots—, asociado con Grup Confiteria. La filosofía del ‘hecho en casa’ aquí alcanza su máxima expresión y da pie a una carta con 4 secciones: Vitrina, con escabeches y encurtidos; Plancha, por donde pasan productos frescos; ‘De La Marín’, con embutidos, curados, salazones, tarrinas o chacinas propios; y Asador.
Ultramarinos Marín ocupa un bar de los años 70, cuya estética mantiene en su zona de la entrada, compuesta por una barra para 12 comensales con vistas a la plancha donde se preparan parte de las elaboraciones —“Un espacio ideal para disfrutar de toda la acción en primera línea”, definen—, aparte de contar con 5 mesas. Al fondo, está el asador, una zona más tranquila, con varias parrillas, una cocina económica, un horno de leña y un ahumador para cocinar con fuego y maderas de encina, roble y olivo. Precio medio de 30 a 100 euros.
Dirección: Balmes,187. BarcelonaÇ
Teléfono: 932 17 65 52
Web: https://www.ultramarinosmarin.com
Pampín
Un bar de toda la vida en Santiago de Compostela es, desde 2017, la casa de Alén Tarrío, que después de trabajar con Paco Morales (Noor) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), decidió ir directo a la raíz tradicional de la gastronomía. “Cocina de guisos, potajes y cuchara, con el espíritu de la cocina de barrio desde la solidez culinaria”, es su apuesta en una callecita del barrio compostelano de San Pedro.
En su casa de comidas, la carta cambia a diario con platos como Empanada, Choquitos en su tinta, pescados al horno y escabeches como el de mejillones o el perdiz. El pasado otoño, se llevó el premio a la mejor ensaladilla rusa de España en un Campeonato en el congreso San Sebastián Gastronomika. Tícket medio de 35 a 60 euros.
Dirección: Ruela das Fontiñas, 4. Santiago de Compostela
Teléfono: 981 11 67 84
Web: pampinbar.com
Ultramarinos El Calvo
Abierto hace apenas un mes, es el proyecto personal de Borja García, un joven cocinero que en los últimos años ha trabajado en Grupo Cañitas y que, de hecho, fue jefe de cocina de Cebo, la sede de Javier Sanz y Juan Sahuqillo, en Hotel Urban, en Madrid, que logró una estrella Michelin apenas un año después de su apertura. Pero, para emprender en solitario, tuvo claro que, uno, quería volver al pueblo donde nació, Puerto Real, en Cádiz; y, dos, iba a apostar por un formato tradicional.
Así, se ha hecho con El Calvo, local con más de 100 años de historia. Abierto como Ultramarinos El Calvo, es un restaurante y bar muy andaluz, “mirando a la cocina del pasado para evitar que se pierda comer rico”, desde carrilleras o chicharrones a coquinas en salsa, tortilla de camarones, gambas al ajillo o ensaladilla, aparte de “chacinas, embutidos, lateríos y encurtidos”. Precio medio de 25 a 45 euros.
Dirección: Calle de la Plaza, 149. Puerto Real (Cádiz)
Instagram: @ultramarinoselcalvo
La Trébede
“La casa de comidas de Pablo González”, graduado en Gastronomía de Basque Culinary Center y con experiencia en espacios de alta cocina como Rosetta (Ciudad de México), que abrió el pasado verano La Trébede en Pobladura del Valle (Zamora). Tras el rodaje en pleno agosto que sirio como ensayo, cerró unas semanas para reabrir en otoño con el concepto ya definido.
En pleno Valle del Órbigo, busca “crear un espacio donde la tradición y la innovación se encuentran”, lo que implica usar productos del mercado, seleccionados por su frescura y estacionalidad. Si el pan viene de la antigua tahona de Teodoro y el ‘micuit’ llega de tierras palentinas, la carta añade desde una Carrillera de ternera cocinada en vino tinto en una cazuela de barro de Pereruela a unas Alcachofas confitadas con reducción de vino de Toro. Precio medio de 40 a 60 euros.
Dirección: Paraje Canal de Hornos, s/n. Pobladura del Valle (Zamora)
Web: https://latrebede.com
Masta Taberna
Superpista en Zarautz. “Cocina tradicional y de temporada. Vinos naturales y pequeñas bodegas”, presentan este proyecto los jóvenes emprendedores que lo pusieron en marcha en abril de 2023. Detrás de esta taberna, está un equipo joven integrado por Javier Ochoa, Asier Arostegi, Garikoitz Arruabarrena y Jon Mikel Balerdi, que, claro, antes han pasado por la alta cocina.
Productazo local de temporada se alía con buena mano en la cocina, bajo “un proyecto basado en gastronomía vasco-navarra de nuestras amonas, dándole un toque personal y renovado”. Níscalos guisados en un fondo de puchero con ‘txistorra’ de vaca a la brasa, Gilda de vaca con tártara de jamón, Pastel de pescado, Albóndigas de jabalí o Vainas con panceta y yema pueden ser platos de una oferta cambiante. Vinos naturales por el lado líquido. Precio medio de 20 a 45 euros. “Solo guisar”, advierte un cartel en la pared.
Dirección: Azara, 1. Zarautz (Guipúzcoa)
Teléfono: 943 03 17 22
Instagram: https://www.instagram.com/masta_taberna
