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Nadie duda de que uno de los elementos claves para poder obtener una gran taza de café es contar con una materia prima de calidad; cuanto mejor sea esta, mejor será su sabor y aroma. Sin embargo, lo que no todo el mundo tiene en cuenta es que no basta con partir de un café selecto, sino que tan o más importante es que este se haya conservado correctamente. De lo contrario, todas esas propiedades que lo hacían destacar sobre el resto pueden haberse echado a perder.
Mejor en grano
Antes de cualquier otra consideración, hay que aclarar que el café molido se deteriora –se seca, pierde aroma…– con mayor facilidad y rapidez que el café en grano. Por lo tanto, lo ideal sería usar este último y prepararlo con una cafetera superautomática con molinillo integrado que muela solamente la cantidad necesaria en cada ocasión o si se usa otro tipo de cafetera, hacerse con un molinillo externo y moler uno mismo la cantidad de café que se necesite para la preparación de este. “Actualmente podemos encontrar bastante oferta en el mercado con molinillos que pueden ir desde los 30€ y nos van a permitir disfrutar del olor del café recién molido que es lo máximo”, afirma Santi Rigoni, copropietario de Toma Café.
Pero, de nuevo, todo ese esfuerzo de tener que moler nosotros el café de poco valdrá si los granos no se conservan de forma adecuada.
El tiempo (y otros 4 enemigos)
Para Santi Rigoni el gran enemigo del café es el tiempo. Los cafés deben entrar en casa y salir rápido. Es importante revisar cuál es su fecha de tueste y tratar de consumirlo todo entre los dos y seis meses posteriores al tueste. Una vez abierto el paquete, el sabor y el aroma del café pueden verse alterados ya al cabo de tan solo 7-10 días.
Pero el tiempo no es el único elemento que juega en contra. Junto a él hay otros cuatro factores que pueden estropearlo:
- El aire puesto que cuando el oxígeno entra en contacto con el café lo oxida alterando el color y haciendo que el sabor se vuelva más ácido.
- La humedad. El café ya tostado es hidrófilo; es decir, acumula humedad muy fácilmente y esta puede provocar la aparición de moho y hacer que el café fermente.
- El sol pues sus rayos aumentan la oxidación.
- El calor dado que las altas temperaturas hacen que ciertos aceites se evaporen con lo que se pierden matices de aroma y sabor.
En un envase hermético
Así, de forma general, y de cara a evitar o minimizar la acción de dichos enemigos, puede decirse que la mejor manera de guardar el café es hacerlo lejos de la luz, el calor y la humedad y en un recipiente opaco y hermético. Desde Toma Café recomiendan guardarlo en el propio packaging (bien cerrado cuando se deja de usar y en un lugar libre de olores) dado que si el café se ha comprado en un establecimiento especializado, lo más probable es que venga en un envase hermético con una válvula que no deje entrar ni salir el aire. De no ser así, lo mejor es recurrir a un bote hermético de vidrio o acero inoxidable. Hay tarros que liberan el oxígeno con bombas de vacío y que constituyen una opción fantástica.
Si se usa un bote y este solo está lleno hasta a la mitad o menos, un truco para proteger las características organolépticas del café al máximo sería cubrir la superficie de este con film transparente de cocina y pegarlo bien a las paredes interiores para reducir al máximo la oxidación. Cuando el bote está lleno no es necesario hacer esto ya que hay muy poco aire en su interior.
Mejor fuera de la cocina
Aparte del recipiente, también es importante tener en cuenta dónde se coloca este. Sin duda el lugar más habitual para guardarlo es la cocina, sin embargo, no es el mejor sitio.
Por un lado, es muy frecuente la presencia de olores que pueden transmitirse al café y por otro, el uso de electrodomésticos como el horno desprenden mucho calor que puede alterar sus propiedades. Además, la cocción de los alimentos y el lavado de los diferentes utensilios y menaje de cocina hacen que el nivel de humedad que hay en ella sea bastante alto.
Hay quien recomienda guardar el café dentro de la nevera o incluso, congelarlo pero es precisamente el ambiente húmedo que hay en el interior de ambos aparatos el que echa por tierra tal recomendación. A esto también hay que sumarle la presencia de olores y el hecho de que al café no le van bien los cambios constantes de temperatura, algo que puede ocurrir si tenemos que sacar el paquete del frigorífico o del congelador cada vez que queramos prepararnos una taza de café. Santi Rigoni es tajante al respecto y afirma que es mejor olvidarse de trucos que realmente no funcionan y que, en cambio, pueden perjudicar seriamente la calidad del café.
Dicho esto, lo ideal sería almacenar el café en un lugar diferente, fresco (19º-22º) y seco como puede ser una despensa. En caso de que no se disponga de ella y que no nos quede más remedio que guardarlo en la cocina, se ha de procurar que esté lo más lejos posible de las diferentes fuentes de humedad y de calor que hay en ella.
Araceli Herrero es periodista freelance especializada en temas de nutrición, bienestar y lifestyle. Estudió Periodismo en la Universidad Pontificia de Salamanca y después de hacer escala en Londres y de estudiar un posgrado en Nutrición, acabó mudándose a Barcelona para trabajar en varias revistas femeninas, de salud, cocina y también de decoración y diseño, sus otras pasiones.
Hace apenas un lustro llegó a Madrid y aún sigue ocupada descubriendo sus rincones.
No puede vivir sin café, se declara adicta al buen pan y aunque confiesa que es de esas personas a las que le gustan las verduras y hasta el tofu, como buena charra que es, siempre cae rendida ante una tabla de jamón ibérico.
Si no la encuentras comiendo, estará buscando platos, tazas y demás cacharrería para su siempre “escasa” colección.
