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Mikel López Iturriaga lleva al frente de El Comidista desde 2010, donde ha sabido poner en marcha una deliciosa pero complicada receta en la que el ingrediente principal es el humor. En un mundo que se toma todo demasiado en serio y en el que en ocasiones la cocina se ha convertido en un escenario en el que el esnobismo se cocina a fuego lento, este periodista ha sabido quitarle hierro al asunto huyendo de postureos gastronómicos. Presenta 'Cocina de aquí para gente de hoy', un libro en el que trata “descubrir una pequeña parte de nuestra herencia culinaria, actualizarla y, sobre todo, devolverla al lugar del que nunca debió salir: las cocinas de nuestras casas”, como asegura él mismo. Hablamos con Mikel con motivo del lanzamiento.
Frente al abuso de esferificaciones, asistimos al regreso a la comida tradicional. ¿Nos hemos cansado por fin de tantos malabares gastronómicos?
Más que un regreso a la cocina tradicional, creo que hay una mayor apreciación de la comida sin tantos fuegos artificiales y tanta tontería. No hace falta que sean platos “tradicionales” en sentido estricto, pero creo que ahora mismo se valora más la naturalidad, los sabores esenciales y que la comida no tenga detrás un discurso tan enrevesado. Por ahí va mi libro.
Alguien negado en la cocina, como yo, ¿puede hacer tus recetas sin fracasar estrepitosamente?
Definitivamente, sí. Las recetas del libro están pensadas para gente que no tiene ni pajolera idea de cocina. Si eres extremadamente torpe, puede que la primera vez no te salgan perfectas, pero te aseguro que algo que vaya de lo comestible a lo delicioso llegará a tu mesa.
¿Qué opinas del boom de la freidora de aire? Quienes la aman hablan de ella como de una nueva religión.
La "satisfryer" tiene un nombre engañoso (más que una freidora, es un minihorno) y no es muy práctica si necesitas cocinar para muchas personas, pero más allá de eso, a mí me parece un aparato bastante útil: es rápido, hay cosas que salen muy bien en él, y parece que está animando a mucha gente a cocinar en casa. Me cargan los sabios de la gastronomía que no consideran “cocina de verdad” lo que se hace en instrumentos como este, la olla rápida, la Thermomix u otros robots de cocina. Todo depende de cómo los uses.
El otro día vi tu maravilloso vídeo tumbando esas recetas de tres ingredientes. ¿Cómo está cambiando TikTok la forma en la que cocinamos?
No tengo muy claro que esté cambiando la forma en la que cocinamos, más bien está cambiando la forma en la que consumimos contenidos de cocina, que es otra cosa. Defiendo TikTok como fuente de buenas ideas culinarias, y yo mismo me inspiro muchas veces en cosas que salen de allí. Pero también hay incontables vídeos que son absoluta morralla, creada solo para conseguir visualizaciones y satisfacer al algoritmo, y no para que cocines nada en tu casa.
En tu decálogo hablas de “croquetearlo todo”. ¿Qué es esto?
Hablo de croquetearlo todo como algo muy propio de la cocina española: usar casi cualquier tipo de resto para hacer croquetas. Dentro de unos límites razonables, claro: no hay ninguna necesidad de croquetear lo que te ha sobrado de un gazpacho o de un bizcocho.
Y hablas de "defender tu modelo de tortilla". ¿Por qué somos tan pasionales al hablar del tipo de tortilla que nos gusta?
Porque es algo que hemos comido desde críos, que está metido muy muy profundamente en nuestra memoria gustativa y que nos toca la patata, nunca mejor dicho. Ahora bien, tampoco hay que ponerse tan plasta con tus preferencias al respecto: a mí me gusta la tortilla con cebolla, la patata bien frita y el huevo cremoso, ni muy líquido ni muy cuajado, pero no voy dando la chapa con que esa es la auténtica y verdadera tortilla a los que la cocinan de otra forma.
En línea de esto, ¿por qué la gente se vuelve tan loca cuando un famoso internacional hace una receta española y la cambia?
Por lo mismo de antes: tenemos una relación emocional con algunos platos que forman parte de nuestra historia personal, y nos sangran los ojos cuando vemos a extranjeros cocinándolos a su bola. Dicho esto, tampoco es que nosotros nos podamos poner muy chulitos con la pureza culinaria, que llevamos muchos años poniendo nata a la salsa carbonara…
Al hacer esta pregunta recuerdo la polémica que hubo con unas croquetas de chorizo del Marks and Spencer. ¿Qué te parecieron esas croquetas?
No las vi, pero estoy absolutamente a favor de las croquetas de chorizo. En casa de mis padres se hacían mucho, y no veo por qué una croqueta de jamón es un sí y una de chorizo tiene que ser un no.
Dime por favor un par de recetas del mundo para seducir a una cita… es para una amig…
Si no supiera mucho de cocina, como tú, haría una musabaha (un plato parecido al hummus, pero más fácil todavía) y unos huevos en purgatorio (con salsa de tomate picante), que incitan a pecar. Tienes ambas recetas en El Comidista.
¿Por qué nos gusta tanto ver a los famosos cocinar?
Si te refieres a Masterchef VIP, no sé yo si lo que nos gusta es verles cocinar. Nos gusta verles enfrentados a retos, nos gusta que lo hagan lo peor posible y nos gusta que haya moviditas entre ellos. Ese circo es lo atractivo, y no tanto la cocina.
¿Cuál es tu restaurante favorito de España y por qué?
No tengo restaurante favorito, pero si quieres una recomendación, ahora mismo me entusiasma el Margarit, un griego-mediterráneo de Barcelona donde creo que están haciendo las cosas muy bien.
¿Crees que es posible marcarse una cena que impresione con platos precocinados de un supermercado?
Con platos precocinados, tengo mis dudas, pero puedes cocinar platos decentes en poco tiempo con productos procesados como las conservas, los caldos o cremas envasadas o incluso con algunos congelados, que han mejorado exponencialmente en los últimos tiempos. El secreto está en partir de ellos y saber vestirlos en la cocina con otros ingredientes.
Hablas en el libro de platos de los que muchos no hemos oído hablar. ¿Cómo es posible que conozcamos tan poco nuestra cocina? A mí me sonaban marcianos el 99%.
Yo desconocía muchos de los platos que incluyo en el libro, y los fui descubriendo según iba buscando y probando recetas que incluir. Es incomprensible que la cocina española tenga auténticas maravillas como el zarangollo, el morrococo, el caldo valiente o la morcilla de verano (que es tradicional y vegana), y no los conozca ni el tato fuera de sus regiones de origen. Son platos muy fáciles de hacer, saludables, modernos, buenísimos… pero sabemos más del ramen y del ceviche que de ellos.
¿Cuál es para ti el mayor crimen culinario?
La ostentación y el rebuscamiento. Esos platos con montones de ingredientes y preparaciones que, después de que te los cuentan, los pruebas y dices: "pues bueno, habría sido más feliz con algo sencillo bien hecho que con esta cosa tan pretenciosa".
¿Por qué ese odio a la lechuga iceberg?
Porque es la NADA hecha alimento. La tortita de arroz de las lechugas. Aunque debo decir que últimamente me estoy reconciliando con ella, y reconozco que para algunos usos en los que solo necesitas textura y no sabor, puede tener su qué.
La carne y el pescado ocupan un lugar secundario en el libro. ¿Por qué?
Primero, porque los platos en los que son el ingrediente principal cada vez me interesan menos, y porque creo que en el mundo vegetal hay tantísima variedad de verduras, legumbres, frutos secos, cereales, semillas o frutas que no es necesario recurrir a la carne o al pescado para hacer comidas espectaculares. Segundo, porque la ciencia ha archidemostrado que comer menos carne es bueno para la salud, y una de las mejores cosas que podemos hacer a nivel individual frente al cambio climático.
Hemos normalizado esos minutos de postureo previos a cualquier comida en los que los comensales hacen fotos de los platos. ¿Qué te parece este empeño en bodegonizar cada comida?
Un tostón. Pero bueno, yo también he sido alguna vez la pesada que hace esperar a los demás para sacar una foto bonita que poner en Instagram, así que más me vale estar calladita.
Cada vez hay más restaurantes que parecen Port Aventura, en los que todo es cartón piedra, hay todo tipo de shows, la decoración es ostentosa… ¿Qué opinas de esta tendencia?
Pues que es un horror, qué voy a opinar. Por suerte no voy jamás a ese tipo de sitios, y prácticamente no piso los restaurantes de cadenas, ni de grupos de restauración, ni ningún lugar que pueda considerarse “de moda”, “divertido” , “trendy” o “fashion”. Me espanta ese rollo, y prefiero vivir completamente al margen de él.
Marita Alonso es experta en cultura pop y estilo de vida. Escribe acerca de fenómenos culturales desde una mirada feminista en la que la reflexión está siempre presente. No tiene miedo de darle una pincelada de humor a las tendencias que nos rodean e intenta que el lector ría y reflexione a partes iguales. Cuando escribe sobre relaciones, su objetivo es que la toxicidad desaparezca y que las parejas sean tan saludables como las recetas que intenta cocinar... Con dramáticos resultados, claro. Los fogones no son lo suyo.
Ha publicado dos libros ("Antimanual de autodestrucción amorosa" y "Si echas de menos el principio, vuelve a empezar") y colabora en diversos medios y programas de radio y televisión luchando por ver las cosas siempre de una manera diferente. Cree que la normalidad está sobrevalorada y por eso no teme buscar reacciones de sorpresa/shock mediante sus textos y/o declaraciones.
Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense, imparte master classes de cultura pop, estilo de vida y moda en diversas universidades. En Cosmopolitan, analiza tendencias, noticias y fenómenos desde un prisma empoderador.
