- Ferrán Adrià: “La imagen de los cocineros como rockstars no es real. No hay ni un 10% que esté de verdad endiosado”
- Maria Nicolau: “Ni salgo a comer para servir al ego de un chef, ni necesito saber qué sentía al preparar la comida”
- Begoña Rodrigo: "Hace 20 o 30 años ser cocinera era algo muy cutre, se pensaba que no valías para otra cosa"
Gozar los productos, sentir el placer. Así define la Real Academia Española el verbo disfrutar. Cuando Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas decidieron, hace ahora diez años, abrir su restaurante en Barcelona, tuvieron muy claro que ningún otro concepto podía resumir mejor aquello que pretendían con su nuevo proyecto gastronómico: que el placer fuera el motor de esta aventura. Una década después, Disfrutar ha llegado a lo más alto de la gastronomía mundial. En noviembre de 2023, lograron la ansiada tercera Estrella Michelin y sólo siete meses más tarde, en junio de este mismo año, la consagración definitiva: mejor restaurante del mundo según la prestigiosa The World’s Best 50 Restaurants, que también ostentan El Celler de Can Roca y El Bulli. De hecho, hacía nueve años que ningún restaurante español lograba este sobresaliente reconocimiento.
«El premio a mejor restaurante del mundo tiene un prestigio global de enorme dimensión mediática y hay que aprovecharlo»
Eduard, Mateu y Oriol se conocieron en El Bulli y forjaron una amistad que se trasladó fuera de los fogones y les llevó a abrir en 2012 Compartir de Cadaqués, germen del ahora multipremiado Disfrutar. El ascenso desde entonces ha sido meteórico: en 2015 consiguieron la primera estrella Michelin, en 2017 irrumpieron en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y, ese mismo año, la guía francesa les otorgó su segunda estrella. El año pasado ya se quedaron a un paso de la gloria –segundo mejor restaurante del mundo y mejor de Europa–, pero lo más importante estaba aún por llegar.
Nos situamos para abrir boca. El interiorismo de Disfrutar es un bello homenaje al Mediterráneo, su fuente de inspiración. La cerámica de colores lo llena todo y la arcilla se convierte, desde el momento en que atraviesas la puerta del local, en el hilo conductor. Un guiño a los pueblos de pescadores de la bahía de Roses, donde crecieron profesionalmente. Y en ese entorno, decenas de cocineros se reparten las tareas con una meticulosa organización, mientras en la terraza exterior, donde no sirven comidas, los tres chefs han acabado la sesión de fotos que acompaña a este reportaje. Son poco más de las 10.00 h de la mañana y la cocina ya echa humo.
Arrancamos con una pregunta incómoda: ¿Tres Estrellas o mejor restaurante del mundo? Mateu toma el testigo: «La tercera nos hizo una ilusión enorme, es el galardón con el que cualquier niño que quiere ser cocinero sueña cada día, pero es verdad que el premio de mejor restaurante del mundo goza de un nuevo prestigio global de enorme dimensión mediática y hay que aprovecharlo». ¿Y a partir de ahora, qué? «Es más complicado llegar que mantenerse, pero hay que seguir trabajando para lograr la excelencia», explica Oriol. «Los tres somos de tener los pies en el suelo», remata.
Tremendamente cómplices, parece que se conozcan desde muy pequeños. «Probablemente, si no compartiéramos la misma visión de la vida, habríamos seguido por separado nuestros caminos tras la etapa de El Bulli», cuenta Eduard. Hablan de manera pausada, respetan sus tiempos. «Ser tres es mejor que dos o cuatro, porque nos lleva de forma natural al consenso total; lógicamente, tenemos discrepancias, pero siempre se resuelven», dice Oriol. «Se tarda más en encontrar una solución, pero es más sólida». El diálogo se convierte, así, en el mecanismo de creación más efectivo. Con un principio inalterable: el proyecto siempre está por encima de las individualidades. «Hagamos lo que hagamos por separado, siempre lo presentamos en primera persona del plural».
La sociedad perfecta. Lo suyo es una cocina mediterránea, vanguardista y creativa. Estos tres conceptos resumen el ADN de un plan que los tres tuvieron muy claro desde el inicio. Emoción creativa, lo llaman. «Hacemos una cocina que busca la creatividad a través de nuevas técnicas basadas en el territorio», explica Eduard. Tanto es así, que Disfrutar parece una prolongación natural del Mercado del Ninot, ubicado frente al restaurante. «Es nuestra nevera natural», confirman. Una nevera de la que se nutren siempre. ¿Un indispensable? «El aceite de oliva participa en muchos de nuestros platos y, por supuesto, tenemos productos fetiche, como los frutos secos, las algas marinas o el marisco», coinciden. Una forma natural de integrar el valor del producto de calidad y cercano.
Su cocina rinde un pequeño homenaje a El Bulli, pero ha escrito su propio lenguaje gastronómico para convertirlo en una propuesta culinaria deliberadamente original, transgresora y vitalista. «En el Bulli ostentamos cargos de alta responsabilidad, pero no teníamos ni idea de gestión», recuerda Mateu. «Ferran Adrià nos inculcó dos conceptos esenciales: la búsqueda de la creatividad y la sinceridad en el trabajo», añade Oriol. Y con este bagaje se lanzaron a una piscina que se llena cada día con una heterogénea legión de incondicionales.
«Es emocionante ver a gente del barrio junto a 'foodies' de Nueva York o Tokio», cuenta Oriol. Un público cada vez más experto. «Las redes sociales y los programas de televisión traen a gente de menos de 25 años a restaurantes como el nuestro», celebran.
«Somos un restaurante barato para lo que ofrecemos; la creación es a coste cero. No queremos que nos vean como un espacio exclusivo»
Basta con teclear en Google el nombre del local para comprobar que la referencia al precio del menú aparece con frecuencia. La pregunta es, pues, inevitable: ¿295 euros por el menú del mejor restaurante del mundo es un precio justo? «Disfrutar es barato para lo que ofrece», sostiene Eduard. «La creación es gratuita, a coste cero; no queremos que la gente nos vea como un espacio exclusivo», añade Oriol. «295 euros es mucho dinero, pero el cliente que quiere vivir nuestra experiencia se marca un orden de prioridades y renuncia a otros gastos». De momento, Disfrutar ofrece dos menús –Classic y Festival– por ese mismo importe y una tercera opción algo más exclusiva, Table M#01, una mesa «viva» ubicada en la cocina de I+D en la planta inferior.
Dice Ferran Adrià que, para comer en un restaurante de alta gastronomía, hay que acudir con todos los sentidos. ¿Es eso compatible con fotografiar cada plato y subirlo a Instagram? «Para nosotros es un orgullo que el cliente quiera retener ese instante mediante una foto, porque forma parte de su vida; de hecho, somos los primeros que fotografiamos nuestros platos para analizarlos después; es un proceso útil». La imagen con la que nos quedamos nosotros es la de tres amigos que pusieron en marcha, hace diez años, un restaurante con el que han tocado el cielo, manteniendo los pies en el Mediterráneo.
David Ruiz es experto en gastronomía. Lleva muchos años escribiendo sobre estilo de vida, moda y sociedad, pero en esta última etapa profesional se ha centrado en su gran pasión, la restauración, la comida y la alimentación en todos sus ámbitos. Y, por supuesto, en los vinos, de los que es un apasionado desde hace mucho tiempo.
Durante su paso como redactor en plantilla en la redacción del grupo Hearst en Barcelona hasta la actualidad, lleva más de 20 años creando contenidos alrededor del lifestyle y la gastronomía, sobre todo en Cataluña y en el arco mediterráneo, incluyendo Valencia, su ciudad natal. Está al tanto de las nuevas aperturas de restaurantes, de las tendencias culinarias, de los platos más novedosos y mantiene una relación directa con foodies e influencers gastronómicos.
David Ruiz es licenciado en Periodismo y en Derecho por la Universidad de Valencia, con dos másters en Comunicación y Periodismo por la UV y la UB junto a la Colombia University de Nueva York. Además de su paso por Hearst, donde ha escrito desde Barcelona para muchas de sus cabeceras, ha trabajado en medios como TVE, Pronto, SER Radio, modaes.es.
Ha sido también colaborador televisivo en las cadenas Cuatro, La Sexta TVE, 8TV y TV3, entre otros medios audiovisuales. Además, asesora a agencias de comunicación en temas de gastronomía y restauración y lleva las Relaciones Públicas de un par de empresas del sector gastro.
