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Señala a los mejores maestros pizzeros del mundo con una clasificación que, en realidad, es hermana del ránking ‘The Best Chef Awards’, que durante tres años consecutivos, de 2021 a 2023, ha colocado a Dabiz Muñoz como mejor cocinero del mundo. Se llama ‘The Best Pizza Awards’ y anoche presentó su segunda edición en Milán, como un Top 100 de los ‘pizzaiolos’ más brillantes e innovadores de la escena culinaria mundial.
Con Franco Pepe como mejor del planeta, cuatro españoles se cuelan en este Top 100: Rafa Panatieri y Jorge Sastre, de Sartoria Panatieri (Barcelona), que se colocan en segunda posición; Gioel Demaio, de Demaio (Bilbao), ocupa el 49; Eloi Torrent, de Gasparic (Can Blanc, Gerona), el 66; y Eric Ayala, de Il Figlio di Emiliano (Sabadell), el 89.
En una gran ‘Pizza Party’ celebrada en Spazio Antologico-East End Studios de Milán, moderno complejo de edificios industriales —algunos son estudios de televisión—, la pizza confirmó su boom no como ‘fast food’ o receta popular, sino como un elaboración con su visión gastronómico popular que conforma toda una tendencia: desde casi una ciencia en torno a las masas y una esmerada selección de ingredientes, a la entrada de la innovación como elemento que parece destinado a convivir obligatoriamente con la tradición.
“Igual que existe la cocina buena y la mala, existe la pizza buena y la pizza mala. El futuro de la pizza está más que asegurado y pasa por un presente magnífico; por un lado, deber mirar al pasado, a la tradición; y, por otro, debe tener en cuenta la liturgia de consumo, que implica salir de un consumo masivo y convertir la pizza en arte”, argumentó ayer Albert Adrià, chef y dueño de Enigma, que participó en ‘Pizza Talks’, charlas sobre el futuro de la pizza previas a la gala donde se anunció. Para uno de los cocineros más creativos del mundo y, por cierto, número dos en ‘The Best Chef Awards’ en 2023 —solo superado por el dueño de DiverXO—, “la pizza debe tener el puesto que merece como un arte en la escena de la gastronomía mundial”.
Franco Pepe, la excusa para visitar Caiazzo
Entonces, ¿quiénes son esas figuras mundiales de la pizza que convierte en lista ‘The Best Pizza Awards’ en su edición 2024?
Antes de conocer el lado ‘made in Spain’ del sector pizzero más top, es obligatorio anotar al multipremiado líder mundial, que no deja de cosechar éxitos. Franco Pepe, nieto de panadero e hijo de ‘pizzaiolo’, renegó del oficio que le parecía una auténtica esclavitud, hasta que acabó cayendo en la magia de las masas y abrió Pepe in Grani en 2012, en su localidad de origen, con apenas 5.000 habitantes. Un palacete del siglo XVIII reconstruido en Caiazzo, a 40 kilómetros de Nápoles, es su pizzería.
Cada tarde —solo abre en horario de cena—, cientos de personas hacen cola en un estrecho callejón para acceder a Pepe in Grani, donde diferentes comedores se suceden para despachar pizzas de alma tradicional y un punto de innovación. Llega a atender a entre 300 y 400 clientes por noche. Es célebre su pizza ‘Margherita Sbagliata’, aparte de una 'pizza al libreto', que se puede comprar para llevar.
Dentro de su restaurante, cuenta con su propio laboratorio de masas, así como el pequeño espacio gourmet Authentica, con una barra asomada a un horno donde sirve un menú degustación de pizzas. Es el impulsor del proyecto ‘Pizza Mediterranea’, que añade la vertiente saludable a una receta que así se aleja de su imagen de ‘fast food’.
En Pepe in Grani, se puede comer desde 20 € —con bebida—, por ejemplo, pidiendo una ‘pizza al libreto’ o una pizza con forma de cono; a la carta, se estima ticket medio de 35 €; o se puede elegir uno de sus menús degustación: Essenza, por 35 €; Scoperta, por 45 €; y Evoluzione, por 65 €.
Sartoria Panatieri, la segunda mejor del mundo en Barcelona
En el Top 100 mundial, Sartoria Panatieri solo es superado por Franco Pepe. ¿Cómo es posible que una pizzería abierta por un brasileño y un madrileño en Barcelona se coloque como segunda mejor del mundo, tras avanzar desde la sexta posición en 2023? Rafa Panatieri y Jorge Sastre proceden del ámbito de la alta cocina, ya que trabajaron juntos en Roca Moo, el restaurante que los hermanos Roca —dueños de El Celler de Can Roca— tuvieron en Barcelona dentro del desaparecido Hotel Omm. Se animaron a emprender y les tiraba el mundo de las masas, así que en 2018 abrieron la primera sede de Rafa Panatieri en el barrio de Gracia. Después, crecieron con un segundo local en el Eixample.
Su fórmula se aleja de emular a las mejores pizzerías italianas y opta por lo que bautizaron como ‘From Farm to Pizza’, es decir, todos sus ingredientes proceden de Cataluña y son resultado de una cuidada selección entre pequeño productores. Su esponjosa masa se consigue con harina ecológica local y fermentación realmente precisa. Es la base para una carta con recetas que suman clásicas y de temporada con ingredientes que dan pie a cierta creatividad y, sobre todo, a sabrosas pizzas. Es destacable, además, su trabajo con embutidos hechos en el propio restaurante, que funcionan como entrantes y como ingredientes de algunas pizzas.
Hay que probar su ‘Margherita’, premiada ayer en Milán como la mejor del mundo bajo esta receta. Si visitas el local de Gracia, encontrarás la carta de clásicos, con alguna receta nueva que lleva de la sede del Eixample, donde innovan más y añaden siempre recetas con productos de temporada, que van cambiando y de las que seleccionan algunas para llevadlas a Gracia. Ahora mismo, se pueden pedir deliciosas pizzas de crema de maíz o de crema de berenjena. Además, hay de Sobrasada o Esqueixada de bacalao. Precio medio de 30 a 45 euros.
Las otras tres pizzerías españolas que debes visitar: Demaio, Pizzeria Gasparic e Il figlio di Emiliano
En el puesto 49 de ‘The Best Pizza Awards 2024’, está Gioel Demaio, dueño de Demaio, que en realidad es el negocio abierto en Bilbao en 2018 con su hermano Mattias. Estos calabreses —a los que, en 2019, se sumó su tercer hermano, Jader— apostaron por abrir una pizzeria gourmet, años antes en el Norte de Italia, para después instalarse en el País Vasco, donde ampliaron su espacio en 2020. “Crear un lugar único donde encontrar los dos tipos de pizza italiana más diferentes y al mismo tiempo con más tradición”, es decir: Napoletana y Romana in Teglia. En esos dos apartados se divide la carta, con pizzas como ‘La Caponata’ o ‘La Regina’ en el primero; y ‘La Norma Siciliana’ o ‘La Verdure’, en el segundo. Se puede calcular precio medio de unos 20-30 euros (cada pizza ronda los 15 euros).
¿Su receta? “Aprovechamos las excelencias vascas de cercanía, como el bonito del norte elaborado en Bermeo, las anchoas del Cantábrico o el queso Idiazábal. Utilizamos verduras kilómetros o fresquísimas procedentes de Merca Bilbao”, explican sobre sus pizzas hechas solo con Fior di Latte di Agerola, llegado desde Nápoles dos veces a la semana en bolas de medio kilo que cortan a mano. “Más de la mitad de nuestros ingredientes italianos tienen sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) y proceden de algunos de los productores de más renombre”, añaden. Desde noviembre de 2023, los tres hermanos cuentan con otro local, junto a los Jardines de Albia.
Mientras, Gasparic es casi un exotismo, ya que puede parecer arriesgado apostar por un modelo de pizzería de calidad en Can Blanc, pueblo de Gerona entre Santa Pau y Olot, donde Eloi Torrent lidera este espacio. En su caso, la propuesta se basa en una carta de pizzas de estilo napolitano elaboradas con harinas ecológicas. Su carta arranca con entrantes de temporada y sigue con pizzas clásicas, como su ‘Marinara’; o ‘Con carácter’, bajo recetas más innovadoras como la ‘Capodimonte’. Precio medio de 20 a 30 euros para comer o cenar generosamente. Este emprendedor se colocó ayer en el puesto 66 del Top 100 mundial.
La presencia española en ‘The Best Pizza Awards’ se completó ayer con Eric Ayala, dueño de Il Figlio di Emiliano (Sabadell), en el lugar 89. Este maestro pizzero de formó en Nápoles antes de regresar a casa a defender un negocio, que se ha hecho un nombre entre la clientela de Barcelona. Su carta incluye un capítulo dedicado solo a ‘Margherita’, con 8 recetas diferentes; añade otro pizzas ‘Clásicas’, como la ‘Diavola’; y otro llamado ‘Innovative’, donde entra en juego la innovación en opciones como la ‘Mortadella di Nero’. Las pizzas tienen precios de 9,5 a unos 15 euros.
Por qué una lista de ‘maestros pizzeros’ y cómo funciona
No está de más recordar el origen y el sistema de funcionamiento de ‘The Best Pizza Awards’. Se trata de un proyecto lanzado en 2023 por os creadores de ‘The Best Chef Awards’, la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau. El ranking de chefs lanzado por esta pareja de ‘foodies’ llevaba años incluyendo un premio especial para ‘pizzaiolo’, que Franco Pepe ha ganado en las cuatro últimas ediciones. Y, ante la relevancia de la pizza desde una óptica gastronómica, los creadores de ‘Best Chef’ decidieron poner en marcha en 2023 un ránking monográfico de los mejores maestros pizzeros del planeta; la primera edición vio la luz hace un año con una presentación virtual y la segunda se dio a conocer ayer con una gala presencial, que promete crecer y repetirse en Milán en 2025. “Milán ha recibido a las mejores estrellas del mundo de la pizza. Es un placer mayor organizar esta iniciativa, que continúa creciendo y ofreciendo satisfacciones únicas”, señala Antonio Ruotolo, director del proyecto ‘The Best Pizza’.
¿Cómo se obtiene la clasificación en la que hay ‘pizzaiolos’ de 29 países y 72 ciudades? Los propios pizzeros nominados seleccionan a diez colegas del sector; eso se une a los votos de expertos del mundo gastronómico. Es un sistema parecido a las votaciones para ‘The Best Chef Awards’.
Por añadir más pistas, Simone Padoan, de la pizzería I Tigli, en San Bonifacio (Italia), ocupa el tercer puesto de ‘The Best Pizza Awards 2024’, que añade premios especiales como Jacopo Mercuro, de 180 Grammi Pizzeria Romana (Roma), por la mejor pizza dulce; e Isabella De Cham, de Isabella De Cham Pizza Fritta (Nápoles), por la mejor pizza frita.
Para aquellos aficionados a la pizza que sigan de cerca clasificaciones, hay que decir que, aparte de esta lista, otra más rige el sector: ‘50 Top Pizza’, que eligen las 50 mejores pizzerías del mundo, peor también con listas regionales para Europa, Asia, América y Latinoamérica. En 2024, de hecho, Sartoria Panatieri fue segunda en esta clasificación europea y octava en la mundial.
LAS DIRECCIÓNES DE LAS 4 PIZZERÍAS ESPAÑOLAS EN ‘THE BEST PIZZA AWARDS’
Sartoria Panatieri
Dirección: Provenza, 330 (Barcelona).
Web: sartoriapanatieri.com.
Precio medio: 30 - 45 €.
Demaio
Dirección: San Francisco, 10 (Bilbao).
Web: demaio.es.
Precio medio: 20 - 30 €.
Pizzeria Gasparic
Dirección: Iglesia, 36 (Can Blanc, Santa Pau, Gerona).
Web: pizzeriagasparic.com.
Precio medio: 20 - 30 €.
Il Figlio di Emiliano
Dirección: Mare de Déu de les Neus, 6 (Sabadell, Barcelona).
Web: ilfigliodiemiliano.com.
Precio medio: 20 - 30 €.
Lista ‘The Best Pizza Awards’ 2024
1.Franco Pepe - Pepe in Grani (Caiazzo, Italy)
2.Rafa Panatieri & Jorge Sastre - Sartoria Panatieri (Barcelona, Spain)
3.Simone Padoan - I Tigli (San Bonifacio, Italy)
4.Gabriele Bonci - Pizzarium (Rome, Italy)
5.Francesco Martucci - I Masanielli (Caserta, Italy)
6.Jacopo Mercuro - 180Grammi Pizzeria Romana (Roma, Italy)
7.Daniele Cason - The Pizza Bar on 38th (Tokyo, Japan)
8.Roberto Davanzo - Bob Alchimia a Spicchi (Montepaone, Italy)
9.Tsubasa Tamaki - Pizza Studio Tamaki (Tokyo, Japan)
10.Amalia Costantini - Mater (Fiano Romano, Italy)
11.Francesco Capece - Confine (Milan, Italy)
12.Mark Iacono - Lucali (New York, USA)
13.Christian Puglisi - Bæst (Copenhagen, Denmark)
14.Yuki Motokura - Pizza Marumo (Tokyo, Japan)
15.Francesco Calò - Via Toledo Enopizzeria (Vienna, Austria)
16.Dan Richer - Razza Pizza Artigianale (Jersey City, USA)
17.Renato Bosco - Renato Bosco Pizzeria (San Martino Buon Albergo VR, Italy)
18.Pier Daniele Seu - Seu Pizza Illuminati/Tac - Thin and Crunchy (Rome, Italy)
19.Enzo Coccia - La Notizia (Naples, Italy)
20.Sarah Minnick - Lovely's Fifty Fifty (Portland, USA)
21.Tony Felix Gemignani - Tony's Pizza Napoletana (San Francisco, USA)
22.Ito Yuichi - Crosta/Bianca Omakase (Manila, Philippines)
23.Massimiliano Prete - Sestogusto (Turin, Italy)
24.Wylie Dufresne - Stretch Pizza (New York, USA)
25.Luca Pezzetta - Clementina (Fiumicino, Italy)
26.Vincenzo Onnembo - nNea (Amsterdam, Netherlands)
27.Ciro Salvo - 50 Kalò (Naples, Italy)
28.Anthony Mangieri - Una Pizza Napoletana (New York, USA)
29.Ciccio Vitiello – Cambia-menti (Caserta, Italy)
30.Carl McCluskey - Crisp Pizza W6 (London, UK)
31.Roberta Esposito - La Contrada (Aversa, Italy)
32.Ryan Baddeley - Pizzeria Badiali (Toronto, Canada)
33.Ciro Oliva - Concettina ai Tre Santi (Naples, Italy)
34.Massimo Laveglia - L’industrie Pizzeria (New York, USA)
35. Diego Vitagliano - Diego Vitagliano Pizzeria (Bagnoli, Italy)
36. Raffaele Bonetta - Raf Bonetta Pizzeria (Naples, Italy)
37. Francesco Salvo & Salvatore Salvo - Pizzeria Salvo (Naples, Italy)
38. Ivano Veccia - Lisola (Ischia, Italy)
39. Lorenzo Sirabella – Dry Milano (Milan, Italy)
40. Tommaso Vatti - La Pergola Di Radicondoli (Radicondoli, Italy)
41. Sasà Martucci - I Masanielli (Caserta, Italy)
42. Fellipe Zanuto - A Pizza da Mooca (São Paulo, Brazil)
43. Alessio Rovetta - DaV (Milan, Italy)
44. Antonio Cavoto - Mangia Pizza (Amsterdam, Netherlands)
45. Adriana Lerma - Pizza Félix (Mexico City, Mexico)
46. Danilo Brunetti - Giolina (Milan, Italy)
47. Vince Krone - Ken's Artisan Pizza (Portland, USA)
48. William Sang Woo Joo - Pizzeria Sei (Los Angeles, USA)
49. Gioel Demaio - Demaio (Bilbao, Spain)
50. Isabella De Cham - Isabella De Cham Pizza Fritta (Naples, Italy)
51. Justin De Leon - Apollonia's Pizzeria (Los Angeles, USA)
52. Alejandro Diaz & Jose Maria Cardenas & Santiago Huen - Miami Slice (Miami, USA)
53. Denis Lovatel - Pizzeria da Ezio/Denis Pizza di montagna (Belluno/Milan, Italy)
54. Salvatore Lioniello – Pizzeria Da Lioniello (Succivo, Italy)
55. Gianni Di Lella - Pizzeria La Bufala (Maranello, Italy)
56. Matheus Ramos - QT Pizza Bar (São Paulo, Brazil)
57. Andrea Godi - 400 Gradi (Lecce, Italy)
58. Daisuke Nakamura - Bacar (Okinawa, Japan)
59. Ciro Tutino - Bro. Ciro e Antonio Tutino (Naples, Italy)
60. Juan Gabriel Perez - Posto (Boston, USA)
61. Sandro Cubeddu - Re|Mi (Sassari, Italy)
62. Pete Ternes – Middle Brow (Chicago, USA)
63. Davide Di Chio - Alterego Pizza Boutique (Andria, Italy)
64. Salvatore Carlino - Lucia (New York, USA)
65. Antonio Pappalardo - Inedito/Cascina dei Sapori (Brescia/Rezzato, Italy)
66. Eloi Torrent - Pizzeria Gasparic (Can Blanc - Girona, Spain)
67. Daniele Uditi - Pizzana (Los Angeles, USA)
68. Francesco Granata - Napul'è Italian Comfort Food & Wine (Vari, Greece)
69. Takaaki Yoshikawa - Pizza 4P’s (Hanoi, Vietnam)
70. Francesco De Maria & Federico De Maria - Pizzeria I Vesuviani (Castello di Cisterna, Italy) 71. Mario Markušić & Fran Župić - Franko’s Pizza & Bar (Zagreb, Croatia)
72. Dani Branca - Soffio Pizzeria (São Paulo, Brazil)
73. Daniele Campana - Campana Pizza in Teglia/Campana 12 (Corigliano Calabro, Italy) 74. Sami El Sabawi - A Rota Pizzeria Romanesca (Rome, Italy)
75. Nils Saubes - L'Aperó Pizza (Guatemala City, Guatemala)
76. Vincenzo Abbate – Vincenzo Abbate Pizzeria Contemporanea (Aversa, Italy)
77. Ted Thanwa - Peppina (Bangkok, Thailand)
78. Marco Carboni - Pizzería della Madonna (Mexico City, Mexico)
79. Pedro Siqueira - Ella Pizzaria (Rio De Janeiro, Brazil)
80. Antonio Miscellaneo - La Bottega (Singapore)
81. Giovanni Senese - PIZZERIA SENESE Napoletana in Evoluzione (Sanremo, Italy) 82. Paolo Salvo & Daniele Salvo - Bottega (Shanghai, China)
83. Marisol Doyle - Leña Pizza+Bagels (Cleveland, USA)
84. Giorgia Caporuscio - Don Antonio (New York, USA)
85. Mohamad Orfali - ORFALI BROS (Dubai, UAE)
86. Giuseppe Oliva - Surt (Copenhagen, Denmark)
87. Fortunato Amatruda - Anima Romita (Crema, Italy)
88. Roberta De Sario - Motorino/Falcone (Hong Kong, China)
89. Eric Ayala - Il figlio di Emiliano (Sabadell, Spain)
90. Jonathan Redoblado & Erick Marron - a mano (Manila, Philippines)
91. Javiera Contardo - Dou Pizza (Santiago, Chile)
92. Giorgio Sorce & Filippo Sorce - Sitari (Agrigento, Italy)
93. Michele Volpicella - Winther Aker Brygge (Oslo, Norway)
94. Dejan Parun - Tramontana (Novi Sad, Serbia)
95. Kamil Sohajko & Jacek Pleciński - Olio (Gliwice, Poland)
96. Andrea Ena - Sapori Italiani U Taliana (Bratislava, Slovakia)
97. Andrea Dalla Chiara - Andrea Style (Taipei, Taiwan)
98. Sebastian Diego Gallucci – Seba’s (Uvita, Costa Rica)
99. Jofli Abu Bakar Jofliam - Pizza Wagyu (Kuala Lumpur, Malaysia)
100. Gunes Ozturk - Mozz. (Ankara, Turkey)
