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Hervidos, al vapor, fritos, al horno... Rellenos de carne, con verduras, con sabor a pescado o incluso con frutas. Los dumplings representan uno de los bocados más versátiles de la cocina asiática. Son tan admirados alrededor del mundo que incluso cuentan con un día internacional, hoy, 26 de septiembre, en el calendario gourmet. Pero, ¿sabes realmente qué define a un dumpling?
Un dumpling es un tipo de comida que consiste en una masa fina, elaborada con algún tipo de harina, rellena con diversos ingredientes. A partir de esta definición, las posibilidades son infinitas porque pueden estar cocinados de muchas formas y la variedad de rellenos no tiene límites.
Originalmente, los dumplings surgen en China, son propios de la cocina cantonesa. Pero con el paso del tiempo se fueron desarrollando por todo el continente y los encontramos en diferentes gastronomías asiáticas, especialmente en la japonesa y la coreana.
En la gastronomía china, los dumplings más conocidos son los 'jiaozi' y los 'wontons', ambos iconos tradicionales que se preparan tanto al vapor como fritos o hervidos, con rellenos que van desde cerdo y gambas hasta opciones vegetarianas. En Japón, las 'gyozas', cuyo término nace de la palabra 'jiaozi' china, son los dumplings más comunes, generalmente fritos y servidos con salsa de soja y vinagre. Por su parte, Corea del Sur ha aportado los 'mandu', que suelen ser tanto de carne como de kimchi.
Dumplings vs. dim sum
¿Es un dumpling un dim sum? Sí, pero no por ser términos sinónimos. Son muchos los que creen que que significa lo mismo y aunque es una confusión comprensible, no es correcto. Todo dumpling es un dim sum, pero no todos los dim sum son dumpling. Es decir, los dumplings son un tipo de dim sum.
El nombre dim sum hace referencia a un "pequeño bocado que toca el corazón". Aquí la variedad sí que es infinita. Es un término mucho más genérico. Los dumplings sin embargo tienen la condición de ser una masa rellena, normalmente cerrada con delicados pliegues que logran una estética perfecta y que el sabor se concentre en el interior. Mi favorito personalmente es el Xiaolongbao, porque junto al relleno encierra un delicioso caldo.
Los mejores dumplings de Madrid
Little Dragon
Es uno de los restaurantes chinos en Madrid que mejor relación calidad-precio tiene a día de hoy. Little Dragon está especializado en dumplings y lamian. Presenta una carta corta en la que to-do está bueno y muy sabroso, pero los imperdibles son sus Shenjiangbao de carne y verduras, que cocinan al vapor y doran por debajo en una sartén para darle un toque crujiente. Ojito también a sopa de wonton de gambas y cerdo.
Dirección: Reyes, 11 (Madrid).
Casa Pei+
Casa Pei+ es un negocio familiar y el mimo es parte importante de los platos. En cada uno de sus dumplings, la especialidad absoluta de la casa, se nota que hay una madre y una hija detrás del proyecto. De origen chino-coreano, la familia Pei ha logrado reunir a diario en sus mesas a verdaderos amantes de la gastronomía asiática que buscan probar esas masas rellenas hechas con amor. Se definen como un dumpling café, así que la bebida es el otro
Dirección: Espronceda, 34 (Madrid).
Le Petit Dim Sum
Como su nombre indica, los dim sum son el plato estrella en este restaurante, por lo tanto hay una gran cantidad de dumplings en la carta de Le Petit Dim Sum. En todos ellos, la masa está perfectamente trabajada, por lo que resulta de una finura deliciosa y los rellenos son puro sabor.
Dirección: Alcalá, 12 (Galería Canalejas - Food Hall, Madrid) y Lagasca, 48 (Madrid).
Ravioxo
Las pastas y las masas ancestrales son las protagonistas de Ravioxo, por lo que la variedad de dumplings que encontramos en este restaurante de Dabiz Muñoz es amplia y, como no, con mucho jaleo del bueno. Aunque la carta va evolucionando tan rápido como la mente del chef, hay dos dumplings que ya son icónicos en la carta de este restaurante: el 'cocido Hong Kong Madriz' y 'caserío vasco'.
Dirección: Plaza de Manuel Gómez Moreno, 5A (El Corte Inglés Castellana, Madrid).
China Crown
Otro que cuenta con una exquisita selección en su carta con la que rendir homenaje a esta especialidad culinaria es China Crown. Sorprende con una amplia variedad de dumplings que exploran la riqueza de la cocina china. Cada plato muestra la tradición y sofisticación de la cocina china, llevada a su máxima expresión por el chef Felipe Bao, al frente del grupo China Crown, quien se encarga personalmente de la elaboración de las masas. Son deliciosos su xiaolongbao clásico de cerdo ibérico en su jugo y el xiaolongbao de txangurro con caldo de marisco.
Dirección: Don Ramón de la Cruz, 6 (Madrid).
Don Lay
Fue una de las grandes referencias de comida china cantonesa en Madrid y desde que hace unos decidió reabrir sus puertas, ha recuperado su gloria en la alta gastronomía de la capital. Hay mil y un excusas para visitar Don Lay, pero sus dumplings son obligados. Elaboran sus masas y rellenos diariamente en la cocina del restaurante, algo poco habitual. La especialidad de la casa es el xiaolongbao Shanghai, relleno de sabroso caldo de gallina, lomo de cerdo y centollo.
Dirección: Castelló, 117 (Madrid).
Gran Café Shanghai
De estética apabullante y con una carta sensacional, Gran Café Shanghai es ideal para celebrar por todo lo alto el día internacional del dumpling. Sus platos son el perfecto 'twist' a la cocina tradicional, ideal para los que buscan algo de vanguardia en la gastronomía china. ¿Nuestra recomendación? Prueba el siu mai de tortilla con huevo de codorniz trufado.
Dirección: Gran Vía, 24 (Madrid).
Lelong Asian Club
Ubicado en el castizo barrio de Las Letras, es uno de los proyectos de los hermanos Bao, al frente del grupo China Crown. En este local se atreven a explorar los sabores de todo el continente y combinan sabores de todo Asia. La fusión domina su carrito de dim sums. Para celebrar el día del dumpling en Lelong Asian Club, nuestra recomendación es dejarse guiar por su apasionante carta, pero no pueden faltar los wonton de ibérico estilo sichuan.
Dirección: Carrera de San Jerónimo, 9 (Madrid).
El Bund
Es un mítico de la culinaria china en Madrid y desde hace años sirven algunos de los dumplings más exquisitos. Sirven unas 20 variedades con sabores diferentes así que lo mejor es dejarse aconsejar y pedir una buena combinación para probar un poco de todo. Nos encanta su acogedora terraza de El Bund, un punto muy a favor que pocos asiáticos de la capital tienen.
Dirección: Arturo Baldasano, 22 (Madrid).
Indochina Brasa
Situado en LaFinca Grand Café, Indochina Brasa es la opción ideal para degustar dumplings si no quieres adentrarte en el bullicio del centro. Se distinguen por darle un toque de brasa a sus platos orientales. Tienen una extensa degustación de dim sums en la que destacan el xiaolongbao de carrillera de vacuno y las gyozas de verdura al grill.
Dirección: Avenida de Luis García Cereceda, 5 (Pozuelo de Alarcón, Madrid).
