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Es uno de los templos del pescado en Madrid, un restaurante único donde el chef Carlos del Portillo hace magia con los tesoros marinos que le llegan desde las mejores lonjas y pequeños y escogidos productores, de norte a sur, de Galicia a Cádiz. Con la parrilla de leña de por medio. Lo que pasa por la cocina de Bistronómika, y lo que pasa en ella, lo sitúan como uno de los mejores lugares para comer pescado en Madrid.
Ubicado en el 44 de la calle Ibiza, reconocido con un Sol Repsol, Bistronómika -que anteriormente estuvo en el Barrio de las Letras, está escribiendo su propia historia partiendo de un principio básico: el mejor producto, siempre de nuestras costas, bañado por el fuego, para lograr una cocciones perfectas y sabores auténticos que no dejan a nadie indiferente. En una cocina sencilla, donde prima la técnica, sobre todo la brasa y luego los guisos, y el mayor de lo respetos por cada uno de los pescados que llegan a sus manos. Y en un local minimalista, donde sentirte acogido.
A la hora de seleccionar las piezas, Carlos diferencia entre pescados grandes, entre los que destacan el rodaballo, la lubina y los dos meros: el amarillo, de Conil, y el negro, de Marín en Galicia; y pescados pequeños como salmonete, la anchoa fresca, el lenguado y los pargos. Una de sus clases magistrales la encontramos en el reposo -que no maduración- que da a la grandes piezas con las que consigue "convertir un pez bueno en uno muy bueno en el que aparezca el sabor real del pescado".
La evolución desde el primer Bitronómika, allá por 2016, hasta su momento actual es más que notable, partiendo del producto exclusivamente de mercado y de temporada con marisco y pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña con más fondos y más trabajados... de todo esto y de mucho más hablamos con Carlos del Portillo.
Carlos del Portillo, cocinero de escamas y brasas
Carlos del Portillo por Carlos del Portillo, ¿quién eres?
Como chef, como se dice ahora, salgo de la Casa de Campo, como compañeros como Paco Roncero, Chicote, somos prácticamente de la misma quinta. Ahí me formé como cocinero, que era lo que decían entonces. Hacíamos prácticas en sitios como el Hotel Ritz, el Palace, el Casino de Madrid. De aquellos barros, estos lodos. Tengo 55 años, así que ya llevo un montón de tiempo en la cocina.
Bistronómika abrió en 2016, pero hay novedades en los últimos tiempos. ¿Podemos decir que hay un nuevo Bistronómika?
Sí, lo vamos a llamar el nuevo Bistronómika porque, al fin y al cabo, Bistronómica es un concepto. Cuando me preguntan qué significa esta palabra, pues es algo tan secillo como que uní la palabra bistró, que era pequeño local, de cocina más sencilla; y luego metí lo de "nómika" que venía por San Sebastián Gastronómica. Pues era un bistró de gastronomía. Siempre ha sido enfocado al mar. Ha sido casi el 90% de la carta, y este nuevo Bistronómika, ya tiene otro tipo de cocina. Es superproducto de temporada con todo producto marino y enfocado a la brasa porque absolutamente todo menos la gilda pasa por la brasa.
¿Por que has elegido cocinar pescados?
Creo que tiene muchísima más dificultad que la carne. La carne, al fin y al cabo, si tienes que cocinar algo como un rabo de toro, una carrillera, caza... son cocinas mucho más largas y para el punto intentas que no te quede dura. Pero el pescado es un asado muy milimétrico. Yo le llamo "asado de intuición". Necesitas intuir que por dentro está el calor, que no está crudo, que no se te ha pasado, que no está perdiendo los jugos... Esa dificultad es un poco la motivación. Cocino el mar porque me tira mucho.
¿De dónde vienen tus pescados?
El pescado de Bistronómika es lo que se denomina pescado de costa, de la costa española. Lo intentamos aunque a veces, este año que me he pasado ya dos veces, y es de las pocas veces que me he pasado, he tenido temporal en los dos sitios, en la zona norte y en el sur. Entonces, con lo poco que me daba lo de abajo y lo poco que me daba lo de arriba, he tenido traer algún rodaballo francés o de la zona de Holanda, pues lo hemos salvado. Pero intentamos al 100% que todo sea pescado de la costa española. Tengo proveedores en Coruña, en Malpica, alguno en Conil, luego la Gamba tiene otro proveedor... Cada uno tiene su cosa y su producto. Sobre todo son proveedores muy, muy pequeños que me cuidan muchísimo y se desviven por mí.
Los guisos "marineros" también lo bordas
Me gusta mucho guisar. Sin cuchara para mi no existe la cocina. Aunque sean en los fondos en un plato tan sencillo como, por ejemplo, una cococha que echamos a la brasa que lleva detrás un fondo de costilla o de manitas o de lo que sea que lleva horas y horas y horas de trabajo... Pero, ya aparte del guiso, lo más complicado que es el asado, el punto del pescado, que es por lo que viene la gente a Bistronómika. Muchos clientes me preguntna cuánto tiempo cocinas el pescado, cómo lo pones, cuánto pesaba... y esto no lleva tiempo. Es a fuego abierto y, al fin y al cabo, un poco intuición y estar manejando visualmente la pieza.
¿Cuál crees tú que es tu plato estrella, no el que más sale de cocina?
Ahora mismo, de los dos meros que tengo, me quedaría con el mero negro gallego y el mero amarillo de conil. Con el reposo que le damos a esa pieza, yo creo que me quedo con el mero de conil. Eso del otro me apasiona, pero la textura, la carne, el jugo y la grasa que tiene el mero de Conil no me lo da el otro. El otro es mucho más fino, más delicado, la carne es mucho más en lascas, mucho más sensible y tal. Y el de Conil tiende la carne como más al rape. Tenemos que usar un cuchillo de carne para ese pescado. Es el pescado que más me ha sorprendido. La gente cuando lo come, la maduración, me parece una auténtica maravilla.
¿Qué podemos encontrar en Bistronómika que no vamos a encontrar en ningún otro sitio de Madrid?
Aparte de los pescados, cuando la gente me pregunta ¿no tenéis nada de carne?, pues aquí va en los fondos y en las salsas. Hacemos mucho mar y montaña. Y lo que nos define al fin y al cabo con los demás, yo creo que sigue siendo esa intuición a la hora de asar las piezas que siempre van abiertas, siempre se asan a partir de la piel. Es por lo que la gente disfruta. Y esas pequeñas piezas únicas que nos consiguen los proveedores. Tener un salmonete de un kilo trescientos no es una cosa muy normal. Tener una lubina de 8 kilos o tener un rodaballo de 12 kilos no sale todos los días. Es inviable que salga todos los días. Nos pasamos meses y semanas sin volver a verlo. Y cuando lo conseguimos hay que tratarlo con un cuidado extremo.
Para quienes cocinan pescado en casa y no son profesionales, ¿cuál es el truco para saber que está en el punto perfecto?
Hay un truco muy sencillo y es: asando el pescado por la parte de la piel, apoyar el dedo encima de la carne, que la tenemos en crudo. Si la carne baja -cuando ya le vas a dar la vuelta, que le vas a dar el último toque para la brasa- si cede, si baja es porque el interior está sin cocinar. Tiene que ofrecerte un poquito de resistencia. Luego hay una cosa muy sencilla que no suele fallar, que es fijarte en una gota blanca que sale de dentro en la carne. Eso significa que el interior ya está cocinado y que el calor ya está en la espina y está sacando el fuego hacia afuera. Es un síntoma de que ya lo tienes que sacar deprisa.
Háblame del reposo de los pescados. ¿Por qué y cuál es el límite?
Cuando el cliente nos hace esta pregunta, le cuentas lo del reposo y lo comparas un poco con la carne. Pero le explicas que en el pescado son muy pocos días. Yo por eso lo llamo reposo más que maduración. En grandes piezas se ha hecho siempre. Un mero grande, por ejemplo, no se trabajaba en el día. Se dejaba en la cámara reposando en la caja de corcho con hielo hasta que por lo menos pasaban tres días hasta que el pescado había roto la fibra, había perdido rigor mortis. Se trataba de eso. Siempre dices que viene como una tabla porque está completamente rígido y es lo que buscamos. El reposo mío es que, una vez es escamado, lo dejamos en la cámara colgado. Ese reposo, que podría ser hasta de casi día por kiko, lo único que va a hacer es perder agua. Pierde un poquito de agua, que no es un peso excesivo, y sí va a sentar la carne, la grasa se va a infiltrar, empiezan a actuar los azúcares... entonces la carne pasa a tener otro capítulo.
Podemos olvidarnos del miedo que hay a la descomposición
Sí, sí. Porque lo primero que hacemos es eliminamos el agua y la sangre, que es lo que empieza la putrefacción. Quitamos también toda la sangre de la parte de la espina, la agalla, todo eso, bien seco con un papel y lo dejamos. Luego hay que tener una cosa en cuenta, en casa las neveras que tenemos no podemos hacerlo, no tenemos el frío que tenemos aquí en la industria. Aquí funciona mucho mejor. Evidentemente lo hacemos en piezas grandísimas, en pequeñas jamás lo hago porque no merece la pena no siquiera paa hacer un laminado de pescado o un usuzukuri o para un ceviche... siempre utilizo pieza grande.
¿Qué tipo de leña utilizas para sar los pescados?
Utilizamos carbón, nunca utilizamos encina. Para mi es muy importante porque creo que la encina es muy recomendada para la carne pero ese humo de encina me taparía sabores completamente. Yo utilizo quebracho argentino o quebracho de Paraguay. Son unas ramas alargadas que producen una potencia de calor perfecta y larga y no van a matar el sabor del pescado, que es muy importante para mi.
¿Qué objetivos te has marcado a corto plazo? porque la sensación general entre cocineros y clientes es que a Bistronómika le falta reconocimientos...
Sobre todo seguir manteniendo el nivel gastronómico que tenemos. Cuando ha llegado el Sol Repsol, que ya no miro si ha llegado tarde o no, pero ha llegado tarde, es verdad que entre la gente de la gastronomía yo notaba que era como que te saltaban. A mi me parecía muy raro. Por eso hemos hecho un poquito más gastronómico el restaurante, hemos generado platos más gastronómicos que, al fin y a cabo, yo creo que era lo que a lo mejor me demandaba la gente y yo no tenía aunque sí teníamos un producto. A lo mejor no estaba esa parte tan gastronómica que ahora sí se está reconociendo. Tal vez puede ser eso o no era fallo mío y al fin y a cabo ahora me ha dado por hacer eso. Pero creo que es muy divertido y la gente lo reconoce.
Consejos de un maestro "peixeiro" para quienes quieran empezar a hacer cocina de pescado en casa. ¿Por cuál se empieza?
Así me llama uno de mis proveedores. Lo primero que hay que partir es el miedo. Hay gente que todavía te dice: pues ese cabracho no, que tiene mucha espina. Vamos a ver, si le quitamos las espinas o lo hace nuestro pescadero que te va a sacar la espina y al fin y a cabo prácticamente te va a dejar los lomos, puedes comer pescado sin espinas perfectamente. Entonces perderle ese miedo a hacerlo en casa. Yo creo que hay que empezar por esos pescados como por ejemplo un trozo de merluza. Intentar dejarlo un poquito siempre menos hecho de la cuenta, que a la segunda pinchada o a la tercera no digas "joder me aburro de comerlo". Eso es porque lo has pasado. Si tú lo dejas en su punto no te vas a aburrir nunca de comer un cacho de pescado. Que un trozo de merluza que te limpie el pescadero, que te saca el lomo, que lo tienes abierto, que te quita la espina, que corta una rodaja o te deja los dos lomos centrales... eso lo metes y lo mete en una vaporera china y dejas un poquito, te vas a pegar una cena de lujo.
Y otro clásico, el olor...
Creo que es la cosa más puñetera que tiene el pescado para cocinar en casa, el olor que te deja si no tienes una buena campana, si lo fríes o si lo haces al horno. Todo el mundo piensa siempre lo mismo: me comería unas sardinas pero, ¿quién coño hace unas sardinas en casa? Nadie. Pero con el pescado te pasa igual. Por ejemplo, si haces una lubina a la plancha en la sartén evidentemente te va a oler muchísimo más que si la hicieras al horno o al vapor. Es una autentica maravilla y estás comiendo un pescado súper súper súper elegante, con muchísimo sabor, súper natural y perfecto para una dieta.
Ideas para acompañar un buen pescado en casa
Siempre soy muy partidario de verdura o de los pimientos asados que tanta guerra nos dan para asarlos, pelarlos, dejarlos reposar y luego confitarlos en la brasa otra vez. Pero hasta la patata frita es una cosa deliciosa.
¿A qué restaurantes y bares va Carlos Portillo en Madrid?
Para tomar una caña y tomar un aperitivo o comer algo, a Hermanos Vinagre o La Retasca. Son dos barras muy de picoteo. Si me tengo que ir adisfrutar de una buena carne pues me iría a Julián de Tolosa, que es un auténtico maestro, o a Lana con Martín y su hermano que es una auténtica pasada. Y si tuviera que comer pescado me vendría a Bistronómika (jajaja, ríe). Enfocado al pescado y al marisco también iría a Estimar y a Desde 1911 porque lo adoro, me parece una auténtica pasada y yo considero que Bistronómika es un Desde 1911 chiquitito. Y también a El Señor Martín, que trabaja también un poco al nivel nuestro centrado todo en la parrilla.
¿Qué plato te ronda en la cabeza y no has sacado porque no te has atrevido o crees que es una locura?
No le tengo manía pero me lo pienso muchísimo cuando tengo que poner caviar en un plato. Es como una cosa de decir, ¿qué te puedo hacer? A lo mejor por ejemplo lo que hace Etxebarri lo ahuma y dices "hostia ahí le da"... pero siempre tengo reparo de trabajar con el caviar. Creo que es porque lo que le voy a hacer no lo va a mejorar.
Un plato que me encanta es la anchoa fresca, de un palmo de largo, eso simplemente quitada la cabeza y la tripa y puesta en la brasa, la gente flipa. A lo mejor no te comenta nada del mero, pero te ha comentado qué cosa tan sencilla y tan económica y el resultado tan espectacular como si le hubieras puesto cavia. Estás comparando una cosa tan baja de precio con un bocado glorioso. Es una satisfacción superincreíble. También pasa mucho con el chipirón de la rías de Galicia. Cuando viene bueno, es maravilloso. Simplemente puesto la brasa sin lavar, sin nada, olo quitamos la uña y con una pinza sacamos la jibia y si tiene la bolsita de agua o de arena o de comida. Ese chipiron no toca el agua dulce y va directamente a la brasa. Entonces ese dulzor que la gente cuando se lo mete en la boca dice "ostras, no he comido un chipirón como este nunca"... entonces ese sabor tan salvaje, tan dulce y tan cremoso pues pasa a ser eso mismo, se pone a la altura de como si estuvieras comiendo el mejor caviar.
¿Cuál es el ticket medio de Bistronómika?
Tenemos un ticket medio de unos 100 euros. Tenempos el menú Pleamar que son 105 euros y sin la bebida tenemos el Bajamar que son 68, pero el bajamar se compone de la gilda, el plato de verdura que haya o un guiso y acabas con pescado a la brasa. Es como si fuera un menú ejecutivo tengo prisa, necesito comer rápido siempre el bajamar que al fin y al cabo lo solucionan en una hora y bueno, si la gente se quiere emplear más te vas a los 9 pases del Pleamar. Pero el ticket a la carta está en unos 100 euros .
¿Qué tan caro es el pescado, porque mucha gente lo percibe casi un producto de lujo?
Yo entiendo lo de los precios, ojalá pudiera poner mis menús a 50 euros, pagaría menos facturas. Me gusta esta parte de hablar de los precios. Mucha gente la tiene como pánico. Pero mira, mañana entra un salmonete de 1,100 kg, solo una pieza. Tenemos que pensar que esos tíos han cogido un barco, han ido y cuando vuelven, vuelven con una caja con solo un salmonete. Es que ha entrado uno. A veces me paso 3 semanas sin ver un mero o sin ver un lenguado. Y hay momentos en los que dejar descansar a x pescado y pescar otra cosa. No puedes hacer otra cosa, tu propones y el mar te da lo que tiene. Por un lado es divertido y por el otro lado me pillo unos "chinos" de cuidado por la mañana cuando llega el pescadero y empiezo a ver los pedidos y digo "joder, si no ha venido nada de lo que hemos pedido". Pero bueno, te pones a trabajar con lo que hay porque intentas que sea mejor. Nos gustaría ofrecer besugo y virrey todos los días.
Aún así, ¿hay pescados sobrevalorados?
Lo del virrey es una cosa de locura. Lo compramos nosotros casi a 70 euros el kilo. No te da vergüenza cobrarlo porque el que lo pide sabe lo que hay, pero a mi me parece que está sobrevalorado aunque creo que es un gran pescado, pero no para que esté a ese precio. Imagino que habrá poco, que estamos acabando con él o que ahora todo el mundo quiere comerlo. Acabas de preguntarme ¿cuánto es nuestro ticket medio? Es que si la ración se va a 70 euros, ya te va a los 100. Nosotros intentamos equilibrar la carta y las comandas, no se trata de cobrar por cobrar, se trata de que la gente pruebe de todo, desde una cosa tan sencilla como la anchoa y luego, si quiere virrey, pues en vez de ofrecerle esa ración tan grande que es tan cara, pues media. Y le das otra opción de comerse otro plato. Intentas equilibrar y ser honesto. Que el cliente cuando le da la vuelta piense "me han doblado" y no se vaya corriendo, que la visita haya sido agradable y que pago lo que he comido.
¿Qué pedir?: Gilda Bistronómika, Cocochas de merluza brasa, demi de manos de ternera, Guiso del mar y cualquier Pescado salvaje de costa a la brasa.
Dirección: Calle Ibiza, 44. Madrid.
Teléfono: 910 60 72 40
Web: www.bistronomika.e
Precio medio: 100 euro
