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Desde que se alzara en 2010 con el galardón que venía a reconocer al mejor maestro tortillero del país, el cocinero Senén González -que ya llevaba años gestionando con éxito el restaurante Sagartoki (Vitoria-Gasteiz)- no ha parado de investigar e innovar para poder ofrecer una sobresaliente tortilla de patatas que todo el mundo pueda disfrutar en cualquier momento del día. Y tenemos que decir lo mismo de su famoso pintxo de huevo frito y sus croquetas, las otras dos elaboraciones que le han llevado a cosechar prestigio y reconocimientos.
Entre aquel primer preparado de tortilla, que lanzó poco después de obtener el premio a la Mejor Tortilla de Patatas de España, y la versión para airfryer que podemos encontrar hoy en El Corte Inglés o en mercados como el neoyorquino Little Spain (gracias al reciente acuerdo firmado con el chef José Andrés), ha habido muchos años de esfuerzo, dedicación y aprendizaje. Lo que no ha cambiado desde entonces es su apuesta por las materias primas de cercanía (huevos camperos o patatas monalisa alavesas).
Algo que han sabido apreciar tanto los clientes particulares, repartidos por más de 30 países, como los restaurantes y empresas de catering que siguen confiando en La Cocina de Senén a la hora de buscar ofrecer a sus clientes elaboraciones como las mencionadas más arriba. Y es que no hablamos de unas tortillas o croquetas congeladas al uso, sino de unas que siempre sorprenden por su textura, cremosidad, jugosidad y sabor. Te costará creer que se trata de un producto congelado una vez hayan salido de tu freidora de aire, sartén u horno. Quedas avisado.
Una vida entre huevos y patatas
Bastan unos minutos con el artífice de La Cocina de Senén para darse cuenta de que, como buen alavés, prefiere ser cauteloso en lo relativo al lanzamiento de este nuevo producto que está llamado a ser el más codiciado de todos los lanzados hasta la fecha. Por la sencilla razón de que la freidora de aire es algo que está cada vez más presente en nuestras vidas y, sobre todo, porque el resultado es espectacular.
Pero antes conviene que pongamos en valor el producto con el que siempre ha trabajado Senén González a la hora de crear sus tortillas gourmet congeladas, ya fuera en aquella pequeña cocina de I+D que tenían detrás del Sagartoki -y donde todos los procesos eran manuales- o en la fábrica de 5.000 metros cuadrados del polígono de Júndiz en la que nos hemos citado con el vitoriano.
“Soy un pequeño empresario", nos advierte a pesar de que las cifras de facturación anuales son cada vez más llamativas (en 2021 ya superaban los cinco millones de euros). "En esta fábrica llevamos apenas cuatro años, de hecho estamos aún automatizando procesos. El pasar de usar unas pocas sartenes a una línea de robots que mueven las cosas es algo que requiere de tiempo, mucha ingeniería y mucho ensayo-error”.
Nos lo comenta antes de confesarnos que están muy satisfechos con el producto en el que llevan trabajando : “Creo que hemos sacado al mercado un producto muy digno que dura 24 meses en el congelador”. Y en todo esto han tenido mucho que ver los ingredientes que manejan, especialmente uno de ellos: "Siempre hemos usado huevos camperos de la marca Euskaber, que para mí son de los mejores de España. Nos venden los huevos de primera puesta, que generalmente son los más cremosos. Una vez los recibimos, los pasteurizamos, pero siguen teniendo una calidad excepcional”.
Para las patatas confían en varios "agricultores de confianza que nos suministran patata de kilómetro cero”. Algo que ya hacían cuando empezaron en aquel pequeño obrador que tenían en la parte de atrás del icónico restaurante gasteiztarra. Allí improvisaron una estructura con 24 sartenes, y con un reloj empezaron a hacer pruebas hasta dar con la fórmula que -mejorada- siguen usando en la actualidad.
Cuando le preguntamos por su principal rasgo diferenciador frente a la competencia, lo tiene claro: “Nosotros no freímos la patata en una freidora con miles de litros de aceite que se van deteriorando, que es lo que hace la industria, sino que usamos unas sartenes grandes que tienen un térmico que le va dando la temperatura adecuada. Luego se le añade el huevo en un mezclador, lo formamos, lo ultracongelamos y lo envasamos”.
El camino hacia la excelencia
Aprovechamos que estamos en el centro de operaciones del chef vasco para repasar la evolución que ha sufrido esta elaboración que ahora se propone conquistar Estados Unidos: “Para la primera tortilla, facilitábamos un preparado, que era una mezcla de patata y huevo, pero cada persona u hostelero tenía que encargarse de crear la piel de la tortilla".
Se refiere a una primera tortilla que sigue formando parte de su catálogo de productos congelados y que, aunque aún tiene mucho recorrido por delante, era susceptible de ser mejorada. "Nos dimos cuenta de que el resultado final dependía de cómo esté el teflón de cada sartén, de cómo pone cada uno el fuego a punto,… Así era complicado mantener un estándar de calidad”. Y justo esto es lo que han conseguido con su nueva tortilla para "calentar y listo".
“Observamos que había clientes que se habían quedado por el camino porque lo habían intentado una vez y no estaban contentos con el resultado. Las instrucciones están ahí, pero ya sabes que mucha gente no se las lee (risas). También hay que decir que las incidencias se daban principalmente en hostelería, ya que estas cocinas son principalmente de gas y esto complica el asunto”. Lo comparte con nosotros mientras degustamos unas tortillas y unas croquetas que están muy por encima del nivel medio de los bares y restaurantes de nuestro país.
También conviene recordar que llegaron a lanzar una tortilla en lata que no necesitaba refrigeración y que hace no mucho estuvieron trabajando en una tortilla para microondas, aunque en este caso se toparon con dos grandes problemas: “Las enviamos a nuestros mejores clientes y nos dimos cuenta de que había que descongelarla previamente y que la textura no era agradable. Esto nos hizo replantearnos el camino a seguir”. Y ese sendero les llevó a facturar una tortilla de patatas congelada que solo necesita 18 minutos a 180 grados y que su creador recomienda dar la vuelta a la mitad.
Si eres de las pocas personas en este mundo que aún no han sido seducidas por las bondades del airfryer, toma nota de las alterativas que tienes: "En el horno el resultado es parecido, pero tarda 26 minutos, y si quieres usar microondas o sartén, lo suyo es descongelarla antes". En cualquier caso, debes tener claro que siempre acertarás, tanto si la idea es tomarla a solas en casa como si el plan consiste en sorprender a los invitados de turno el fin de semana.
“El resultado siempre va a ser mucho mejor que el de una tortilla refrigerada, a pesar de que han mejorado mucho en los últimos años. Y luego está el tema de que las refrigeradas caducan en unas tres semanas, lo cual es otro problema añadido, además de que esas marcas no le dan el cariño que yo le doy a la patata, que le hago un tratamiento, la caramelizo,… ”. Pero lo mejor de todo, según hemos podido comprobar, es que la freidora de aire te da una garantía que no te puede dar ningún otro utensilio de cocina o electrodoméstico.
Así que no es de extrañar que en La Cocina de Senén exporten un 15% de su producción y que José Andrés haya elegido esta tortilla para su marca José Andrés Foods, ya que la base es la misma que la que lleva años posicionada como la favorita de los consumidores según la OCU. “Al final un norteamericano sigue pensando en México cuando le hablan de tortilla, por eso nos parecía importante llegar allí de la mano de José Andrés, que es alguien con criterio en quien ya confían. Nuestra tortilla solo la conocen los que han estado en España alguna vez”. Nos comenta Senén a este respecto justo cuando están preparando un segundo envío a Estados Unidos.
