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La cafetera italiana, también conocida como moka, es un ya un clásico en lo que a menaje doméstico se refiere. Desde que fuera creada por Alfonso Bialetti en 1933 se ha hecho un hueco en infinidad de cocinas alrededor de todo el mundo y ni las cafeteras superautomáticas ni las de cápsulas han sido capaces de desplazarla pues sigue contando con una auténtica legión de seguidores en todo el mundo. No en vano se trata de un aparato que no ocupa demasiado espacio, fácil de usar y que permite obtener un buen café como los de toda la vida (con cuerpo, aroma y sabor intensos) a un precio económico.
Su mecanismo es muy sencillo pero tan sumamente eficaz que, salvo retoques principalmente estéticos, apenas ha variado a lo largo de los años. Está elaborada en aluminio –un excelente conductor del calor– y consta de tres partes: un depósito inferior donde se coloca el agua, un filtro central para poner el café molido, y una cámara superior donde gracias a la presión del vapor del agua al calentarse se va depositando el café una vez listo e infusionado. Ensamblarlas para hacer café resulta de lo más simple, pero aún así es habitual cometer errores al usarla; errores que aunque en principio parezcan nimios y sin importancia pueden echar a perder el sabor.
1. NO FIJARSE EN EL PUNTO DE MOLIDO DEL CAFÉ
Aunque no se sea un gran experto en el tema, al comprar café quien más, quien menos se fija en la variedad de grano (arábica, robusta…) o en el tostado (natural, torrefacto…) ya que de ello va a depender en gran medida sus matices de sabor y aroma. Sin embargo, no es tan habitual prestar atención a la molienda del café, es decir, al grosor con el que se trituran los granos, aún cuando este punto también tiene un gran impacto en el resultado final ya que influye considerablemente en el tiempo de contacto entre el agua y el café y, por tanto, en el sabor y aroma que tendrá.
En el caso de la cafetera italiana lo ideal es usar un café con un punto de molido medio (con una textura similar a la de la arena de la playa); no tan fino como el que se recomienda para una cafetera automática, ni tan grueso como el aconsejable para una cafetera de filtro o cold brew. Si con la cafetera italiana usamos un café con un grano muy fino el agua tardará más en pasar por el café, lo que hará que este quede demasiado fuerte y con posos. Por el contrario, si la molienda es muy gruesa, el agua pasará muy rápido por el café y este puede resultar débil y sin sabor.
Lo ideal es moler nosotros mismos el café en casa con un molinillo para ajustarlo a nuestras necesidades, pero en caso de que se prefiera comprarlo envasado, hay que asegurarse de que sea específico para cafetera italiana.
2. APRETAR EL CAFÉ AL PONERLO EN EL FILTRO
Un error muy común, y más aún si a uno le gusta el café fuerte, es presionar el café molido una vez se ha colocado en el filtro para que quepa más cantidad y con la esperanza de obtener un café más concentrado. La realidad es que al compactar el café se dificulta que el agua pueda fluir correctamente a través de él y como consecuencia, no solo se alargará el tiempo de preparación sino que también el café resultante estará quemado y tendrá un sabor amargo; aparte de que a la larga se puede dañar el mecanismo de la cafetera.
Lo mejor es repartir el café en el filtro con pequeños golpecitos para que quede suelto y distribuido uniformemente; eso permitirá que el agua pase más libremente a través de él y lo infusione correctamente. Como referencia puede resultar útil saber que algunos expertos aconsejan emplear por taza 15 g de café molido y unos 150 ml de agua.
3. USAR AGUA DEL GRIFO
Puede que esto suene a demasiado purista, pero lo cierto es que si se quiere conseguir un café con la mayor calidad posible, lo suyo es utilizar agua que no tenga demasiado cloro ni cal pues estos afectarán al sabor final, de ahí que lo recomendable sea emplear agua mineral o filtrada. Aparte, también es importante utilizar la cantidad adecuada de agua para lo que hay que asegurarse de que esta llega hasta la marca de seguridad del depósito inferior. Si la supera, el agua podría sobrepasar el filtro, mojando el café antes de tiempo y afectando al sabor. En cambio, si no se añade el agua suficiente, aún cuando esta hierva, el vapor no alcanzará suficiente presión impidiendo que el café salga correctamente.
4. NO CALENTAR EL AGUA ANTES
Lo que la gran mayoría hace es verter agua fría en el depósito e inmediatamente colocar encima el filtro con el café molido, ensamblar la parte superior y poner la cafetera al fuego. El problema con esto es que mientras el agua de la base se está calentando ya está liberando vapores calientes que pueden quemar ligeramente el café, estropeando su aroma y sabor.
Para evitarlo una opción es calentar previamente el agua ya sea en un cazo independiente o bien en el mismo depósito inferior de la cafetera (evidentemente, sin añadirle el resto de piezas). Lo ideal es infusionar el café con el agua a una temperatura entre 85° y 95°, aunque para no depender de un termómetro, basta con poner a calentar el agua y retirarla del fuego poco antes de que rompa a hervir.
5. TAPAR LA CAFETERA
Por un lado, dejar la tapadera abierta permite controlar mucho mejor la salida del café ya infusionado y comprobar que lo hace de forma estable. Por otra parte, evita que los vapores se queden encerrados dentro de la cafetera haciendo que aumente la temperatura y que como consecuencia, el café se caliente demasiado y salga con un sabor menos equilibrado.
Este último es, de hecho, el motivo por el que también se recomienda hacer el café con el fuego bajo aunque se tarde más y por el que se debe retirar la cafetera del fuego en cuanto haya salido casi todo el café, dejando que el calor residual haga salir el resto, y evitando así que el café se caliente en exceso o se queme.
En cualquier caso, también hay expertos que aconsejan bajar la tapadera ya que sostienen que al mantenerla abierta se pierden compuestos aromáticos volátiles.
6. LIMPIAR LA CAFETERA CON LAVAVAJILLAS
Si bien es importante lavar y secar la cafetera después de cada uso para evitar que el sabor del café pueda verse alterado o que la cafetera se estropee, también es clave limpiarla sin usar lavavajillas. Las cafeteras italianas están hechas de aluminio que es un material que absorbe los sabores, de modo que si se usa algún tipo de jabón el sabor del café podría adquirir matices desagradables.
Y UN ERROR EXTRA…
LLENAR LA PARTE INFERIOR CON LECHE
Esta es una moda que se extendió hace un par de años por redes sociales y que en su momento la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ya advirtió que no era nada recomendable. El principal motivo es que podría resultar peligroso ya que la leche no se comporta de igual forma que el agua ante las altas temperaturas. La leche contiene minerales y nata que forman burbujas por lo que con el calor se puede desbordar y atascar el conducto de salida hacia la parte superior, creando una sobrepresión. Además, la leche puede obstruir la válvula de seguridad y dificultar que funcione correctamente para liberar ese exceso, incrementando aún más el riesgo de explosión.
Pero incluso si la cafetera funcionara correctamente, no es un método aconsejable ya que la grasa que contiene la leche podría requemarse, haciendo que el café adquiera un gusto amargo.
En cambio, lo que la OCU sí considera factible es añadir la leche en el depósito superior de la cafetera; así esta se irá mezclando poco a poco con el café a medida que este vaya saliendo por la boquilla. En este caso lo que habría que vigilar es no superar la capacidad del recipiente.
Araceli Herrero es periodista freelance especializada en temas de nutrición, bienestar y lifestyle. Estudió Periodismo en la Universidad Pontificia de Salamanca y después de hacer escala en Londres y de estudiar un posgrado en Nutrición, acabó mudándose a Barcelona para trabajar en varias revistas femeninas, de salud, cocina y también de decoración y diseño, sus otras pasiones.
Hace apenas un lustro llegó a Madrid y aún sigue ocupada descubriendo sus rincones.
No puede vivir sin café, se declara adicta al buen pan y aunque confiesa que es de esas personas a las que le gustan las verduras y hasta el tofu, como buena charra que es, siempre cae rendida ante una tabla de jamón ibérico.
Si no la encuentras comiendo, estará buscando platos, tazas y demás cacharrería para su siempre “escasa” colección.
